ЭлБиб

2016 |

№4

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

Thanaa Shehab

Al-Fuart University, Deir Ezzor, Syria

EFFECT OF COOKING METHODS ON AMINO ACIDS COMPOSITION

OF CHICKEN MEAT

ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ

Ключевые слова:

методы приготовления, микроволновая

обработка, мясо птицы, аминокислоты.

Keywords

: cooking methods, microwave, chicken , amino acids.

Abstract

Chicken meat is an important item in the Syrian diet. The increas-

ing production of chickens and their potential in restaurants and

food service operation implies the need for more detailed infor-

mation regarding their quality and nutrient retention. Cooking

methods have different effects on the values of nutrients of chicken.

Therefore, this study was carried out to evaluate the effect of micro-

wave cooking in amino acids composition of chicken meat (breast

&thigh) as compared with some conventional methods, i.e. boiling,

pressure and roasting.

Аннотация

Мясо птицы является важной составляющей сирийской ди-

еты. Увеличение производства мяса птицы, его широкое ис-

пользование в заведениях общественного питания диктует

необходимость наличия подробной информации о качестве

и содержании питательных веществ в нем. Установлено,

что кулинарные методы обработки по-разному воздейст-

вуют на наличие питательных веществ в мясе птицы.

Таким образом, данное исследование проводилось с целью

оценить воздействие приготовления в микроволновой печи

на состав аминокислот мяса (филе и бедро) цыплят-бройле-

ров по сравнению с традиционными методами кулинарной

обработки: отвариванием, приготовлением под давлением

и поджариванием.

УДК/UDC: 637.5´65.04/07:641.5

DOI 10.21323/2414-438X-2016-1-4-11-18

Введение

В Сирии мясо птицы занимает лидирующее поло-

жению по производству и потреблению среди всех

других видов мяса птицы. Оно стало вторым по по-

пулярности потребляемым мясом и, скорее всего,

сохранит свои позиции. Данный вид сырья является

хорошим источником белка и многих нутриентов,

и содержит относительно небольшое количество

жира, особенно, при условии его использования без

кожи. Мясо цыплят-бройлеров также характеризу-

ется возможностью использования для разных целей

при планировании меню, легкостью приготовления,

стабильным качеством и наличием широкого ассор-

тимента предварительно упакованных, брендовых,

сырых и готовых к употреблению и подачи продуктов.

Во многих странах объемы пищевых продуктов,

подвергнутых кулинарной обработки с использовани-

ем микроволновых воздействий, увеличиваются год

от года из-за удобства и сокращения продолжитель-

ности процесса. Улучшение конструкции микровол-

новых печей высокой мощности обеспечивает быс-

трые и экономичные методы производства пищевых

продуктов с высокими органолептическими свойства-

ми и пищевой ценностью [13].

В пищевой промышленности микроволновая об-

работка применяется для пастеризации упакованных

продуктов, стерилизации, для отепления заморожен-

ных продуктов, предварительной обработки продук-

тов из мяса птицы и снеков. Использование микро-

Introduction

In Syria chicken occupies a major place in production

and consumption among poultry. It has become the sec-

ond most popular meat eaten and is most likely to main-

tain this position. Chicken meat is a good source of protein

and many nutrients, and is relatively low in fat, especially if

the skin is removed. Chicken meat is also characterized by

versatility in menu planning, ease of preparation, consis-

tent quality, and the availability of wide range of pre-pack-

aged, branded, raw and ready to eat and serve products.

In many countries microwave cooking and processing

have increased over the years because of its convenience

and time saving. Improvements in the design of high-pow-

ered microwave ovens offer rapid and economic methods

for manufacturing food products of high organoleptic

properties and nutritional value [13].

In the food industry microwaves are used for pasteuri-

zation of packaged products, for sterilization, tempering

of frozen foods, precooking of poultry products and snack

food also

Microwave use becomes of great importance

because of its extensive utilization at home for cooking,

thawing and re-heating. It is used also in research due for

nutrient retention in processed food [11].

Электро ная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека