ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2015

пальмовое масло

ТЕХНОЛОГИИ переэтерификации

дах натрия (60–90 °С) и сравнительно

низкие дозировки катализатора (0,2–

0,3%) позволяют сохранить в натив-

ном состоянии биологически важные

компоненты пищевых жиров. В про-

цессе переэтерификации свободные

стеролы практически полностью эте-

рифицируются жирными кислотами

триглицеридов, но это не снижает био-

логической ценности стеролов. Также

происходит значительное снижение

концентрации токоферолов (до 50%

от первоначального уровня), одна-

ко это снижение значительно ниже,

чем при гидрогенизации жиров.

Таким образом, обоснованы за-

кономерности изменения физико-

химических показателей модельных

смесей триглицеридов при измене-

нии их молекулярного состава и уста-

новлена корреляция между темпера-

турой плавления, твердостью, мас-

совой долей твердой фазы при 15

и 35 °С; триглицеридным составом

статистически переэтерифициро-

ванных жиров и их смесей с жидкими

и селективно гидрированными расти-

тельными маслами.

Разработана технология получения

жировых основ маргариновой продук-

ции с заданными характеристиками

на базе статистически переэтирифи-

цированных жиров известного моле-

кулярного состава.

Литература

Арутюнян, Н.С.

Технология пере-

работки жиров/Н.С. Арутюнян [и др.]. —

М.: Пищепромиздат, 1999. —52 с.

Перкель, Р. Л.

Выбор техноло-

гического режима статистической

переэтерификации жиров/Р. Л. Пер-

кель [и др.] // Труды ВНИИжиров. —

1973. — Вып. ХХХ. — С. 70–76.

Рахимов, М.Н.

Разработки в на-

правлении повышения качества, рас-

ширения ассортимента и производства

масложировой продукции/М.И. Рахи-

мов: дис.…канд. техн. наук. — Ташкент:

ТашХТИ, 2008. —26 с.

Рахимов, М. Н.

Производство

масложировой продукции на Ташкент-

ском МЖК/М. Н. Рахимов [и др.] //

Масложировая промышленность. —

2009. —№1. — С. 3.

Мажидова, Н. К.

Повышение

качества и обеспечение пищевой

безопасности саломасов, получае-

мых гидрогенизацией хлопкового

масла/Н. К. Мажидова: дис…. канд.

техн. наук. — Ташкент: ТашХТИ,

2010. — 26 с.

Мажидов, К. Х.

Производство

жидких и твердых пищевых жиров

на основе каталитической модифика-

ции хлопкового масла/К. Х. Мажидов

[и др.] // Масложировая промышлен-

Новые разработки в технологии переэтерификации хлопкового масла и

его продуктов

Ключевые слова

хлопковое масло; говяжий жир; технология переэтерификации; режимы процесса;

пищевые жиры; качество; триглицеридный состав; физико-химические показатели

Реферат

Статья направлена на создание универсальной технологии получения пищевых пла-

стичных жиров с регулируемым кислотным и триглицеридным составом; оптималь-

ными физико-химическими показателями на основе целенаправленного применения

статистической переэтерификации жиров. Дано научное и экспериментальное

обоснование технологии получения переэтерифицированных жиров со сбалан-

сированным жирнокислотным составом и оптимальными физико-химическими

характеристиками. Представлена разработка общих принципов применения

переэтерифицированных жиров известного молекулярного состава для получения

жировых основ маргариновой продукции повышенной биологической ценности.

При переэтерификации смесей одинакового жирнокислотного состава достигается

одинаковый молекулярный состав статистически переэтерифицированного жира,

причем изменение триглицеридного состава происходит по мере прохождения

процесса переэтерификации и завершается образованием глицеридной структуры,

соответствующей статистическому распределению жирных кислот. Смеси триглице-

ридов, близкие по молекулярному составу к частично переэтерифицированным жи-

рам, могут быть получены смешиванием в определенных соотношениях исходной и

переэтерифицированной жировой смеси. Преимуществом статистической переэте-

рификации жиров является возможность получения близких по физико-химическим

показателям переэтерифицированных жиров на основе различных жировых смесей,

имеющих одинаковый групповой жирнокислотный состав. Сильное влияние на

свойства переэтерифицированного жира оказывает замена части ненасыщенных

жирных кислот среднемолекулярными насыщенными кислотами С

-С

. В жирах,

содержащих 30 % насыщенных жирных кислот С

-С

, при повышении содержания

среднемолекулярных кислот от 0 до 60 % температура плавления возрастает с 32 до

36 °С, твердость – с 40 до 1000 г/см, массовая доля твердой фазы при 15 °С – с

11 до 71 %. Подбирая смеси необходимого жирнокислотного и триглицеридного со-

става и переэтерифицируя определенную часть смеси, можно получить жир любого

триглицеридного состава в интервале от исходной жировой смеси до статистически

переэтерифицированного жира. Обоснованы закономерности изменения физико-

химических показателей модельных смесей триглицеридов при изменении их

молекулярного состава и установлена корреляция между температурой плавления,

твердостью, массовой долей твердой фазы при 15 и 35 °С, а также триглицеридным

составом статистически переэтерифицированных жиров и их смесей с жидкими и

селективно гидрированными растительными маслами.

Авторы

Мажидова Наргиза Кахрамоновна, канд. техн. наук,

Бобомуродов Бобир Насриевич,

Олтиев Азим Туйкулович,

Нуритдинов Баходир Салохитдинович,

Рахимов Мухтарджон Нигматович, канд. техн. наук,

Мажидов Кахрамон Халимович, д-р техн. наук, профессор

Бухарский инженерно-технологический институт, 200100,

г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15

kafedra-03@mail.ru

New developments in the technology of transesterification of cottonseed oil

and its products

Keywords

cotton seed oil; beef tallow; transesterification technology; modes of a process; edible

fats; quality; triglyceride composition; physico-chemical parameters

Abstract

The article is aimed at creating a universal technology of plastic food fats with a controlled

acid and triglyceride composition and optimal physical and chemical parameters

on the basis of purposeful use of statistical transesterification of fats. Scientific and

experimental substantiation of technology of interesterified fat with a balanced fatty

acid composition and optimal physical and chemical characteristics. Development of

common principles on the use interesterified fats known molecular composition for

fat-based margarine increased biological value. Create a universal technology of plastic

food fats with a controlled acid and triglyceride composition and optimal physical and

chemical parameters on the basis of purposeful use of statistical transesterification

of fats. When the transesterification of mixtures of the same fatty acid composition

achieved the same molecular composition statistically interesterified fat and triglyceride

composition change occurs gradual progress through the transesterification process

and ends with the formation of the glyceride structure corresponding to the statistical

distribution of fatty acids. Mixtures of triglycerides, similar in molecular composition to the

partially interesterified fats can beat produced by mixing in certain ratios and the original

interesterified fat blend. The advantage of a statistical transesterification of fats is the

possibility of obtaining similar in physical and chemical parameters interesterified fat of

the different fat mixtures having the same fatty acid composition of the group. A strong

influence on the properties of the interesterified fat has replaced part of the unsaturated

fatty acids of middle saturated acids C

-C

. The fats containing 30% saturated fatty acids

-C

, with increasing content srodnemolekulyarnyh acids from 0 to 60% of the melting

temperature increases from 32 to 36 ° C, with a hardness of 40 to 1000 g/cm, the mass

fraction solid at 15 ° C from 11 to 71%. Selecting the desired mixture of fatty acid and

triglyceride composition and pereeterifitsiruya certain part of the mix, you can get all the

fat triglyceride composition between the composition of the starting mixture of fatty and

statistically interesterified fat. The regularities of change of physico-chemical, mixtures

of triglycerides of model parameters when changing their molecular structure and a

correlation between the melting point, hardness, mass fraction of solids at 15 and 35 °

C and triglyceride composition statistically interesterified fats and mixtures thereof with a

selectively hydrogenated liquid and vegetable oils.

Authors

Mazhidova Nargiza Kahramonovna, Candidate of Technical Science

Bobomurodov Bobir Nasrievich,

Oltiyev Azim Tuykulovich,

Nuritdinov Bahodir Salohitdinovich,

Rakhimov Muhtardzhon Nigmatovich, Candidate of Technical Science

Mazhidov Kahramon Halimovich, Doctor of Technical Science, Professor

Bukhara Engineering Institute of Technology, 15, K.Murtazaeva St, Bukhara, 200100

kafedra-03@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека