33 / 44
31
МасложироваЯ промышленность
№ 4-2015
пальмовое масло
ТЕХНОЛОГИИ переэтерификации
до 41 °С. Одновременно повышается
твердость переэтерифицированно-
го жира с 20 до 220 г/см и массовая
доля твердой фазы при 15 °С — с 8
до 28% соответственно.
При повышении содержания транс-
изомеров олеиновой кислоты от 0
до 35% при постоянном содержании
насыщенных жирных кислот С
16
‑С
22
(П = 30%) температура плавления пе-
реэтерифицированного жира повы-
шается незначительно, однако суще-
ственно возрастают твердость (с 40
до 120 г/см) и массовая доля твердой
фазы при 15 °С.
Особенно сильное влияние на
свойства переэтерифицирован-
ного жира оказывает замена ча-
сти ненасыщенных жирных кислот
среднемолекулярными насыщенны-
ми кислотами С
12
–С
14
. В жирах, со-
держащих 30% насыщенных жир-
ных кислот С
20
‑С
22
, при повышении
содержания среднемолекулярных
кислот от 0 до 60% температура
плавления возрастает с 32 до 36 °С,
твердость — с 40 до 1000 г / см,
массовая доля твердой фазы при
15 °С — с 11 до 71% (рис. 3).
При каждой температуре состав
структурирующих триглицеридов
иной, зависящий от температуры
их плавления и растворимости в жид-
кой фазе системы.
Статистическая переэтерифика-
ция жировых смесей позволяет по-
лучать пластичные и твердые пище-
вые жиры с температурой плавле-
ния 25...40 °С и твердостью от 20 до
1000г/см.Приэтомфизико-химические
показатели переэтерифицированного
жира удается регулировать в широких
пределах, изменяя жирнокислотный со-
став исходной смеси жиров.
Подбирая смеси необходимого
жирнокислотного и триглицеридного
состава и проводя переэтерифика-
цию определенной части смеси, мож-
но получить жир любого триглицерид-
ного состава в интервале от исходной
жировой смеси до статистически пе-
реэтерифицированного жира.
В рецептуры переэтерифициро-
ванных жиров вводили жидкие расти-
тельные масла линолево-олеиновой
группы с близким к статистическо-
му распределению жирных кислот,
что обеспечивало аналогичное рас-
пределение линолевой кислоты в ис-
ходной жировой смеси [6]. Благо-
даря этому после переэтерифика-
ции достигали не только сохранения
общего уровня линолевой кислоты,
но и ее доли в физиологически важ-
ном 2‑положении триглицеридов (см.
таблицу).
Мягкие температурные условия
переэтерификации жиров на алкокси-
Массовая доля насышенных
Массовая доля трансизомеров
кислот С
16
– С
22
, %
олеиновой кислоты, П = 30 %
300
200
100
150
100
50
30
20
10
30
20
10
40
30
20
10
40
30
20
10
25 30 35 40 45
0 10 20 30
Т
в
Т
в
Д
15
, %
Д
15
, %
Т
пл
, °С
Т
пл
, °С
Рис. 2. Зависимость физико-химических показателей переэтерифицированных
жиров от концентрации насыщенных жирных кислот С
16
–С
22
и трансизомеризованных кислот
Состав исходной смеси жиров и масел
Концентрация линолевой кислоты
в 2-положении триглицеридов, %
до переэтерификации после переэтерификации
Говяжий жир
3,5
3,5
Хлопковое масло
39,0
33,6
Говяжий жир + хлопковое масло (50:50)
19,0
17,7
Гидрированное и натуральное подсолнеч‑
ное масло (50:50)
12,2
11,6
Гидрированное хлопковое масло + говяжий
жир + натуральное хлопковое масло
(55:15:30)
11,5
11,8
Влияние статистической переэтерификации смесей жиров и масел на концентрацию
линолевой кислоты в 2‑положении триглицеридов
1000
800
600
400
200
1000
800
600
400
200
80
60
40
20
Т
в
Д
15
, %
Т
пл
, °С
Т
пл
Д
15
Т
в
0 10 20 30 40 50 60
Массовая доля насыщенных кислот С
12
–С
14
, %
Рис. 3. Зависимость физико-химических показателей переэтерифицированных
жиров от концентрации насыщенных жирных кислот С
12
–С
14
(при П = 30 %)
дость и содержание твердой фазы
при 15 °С показано на рис. 2.
С повышением содержания высо-
комолекулярных насыщенных жирных
кислот (пальмитиновой и особен-
но стеариновой) с 25 до 45% тем-
пература плавления переэтерифи-
цированного жира возрастает с 28
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека