ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2015

пальмовое масло

ТЕХНОЛОГИИ переэтерификации

Разработка методов получения

и организация промышленного про-

изводства пищевых пластичных жи-

ров со сбалансированным жирно-

кислотным составом, сниженным

до природного уровня трансизоме-

ризованных кислот при оптимальном

содержании незаменимой линоле-

вой кислоты, является одной из ак-

туальных проблем, решение которой

обеспечивает дальнейший научно-

технический прогресс жироперера-

батывающей промышленности [1, 2].

Такие жиры необходимы для произ-

водства диетической маргариновой

продукции, продуктов детского пита-

ния, мягких и брусковых бутерброд-

ных маргаринов повышенной биоло-

гической ценности, в которых содер-

жание трансизомеризованных кислот

нормировано на уровне, характерном

для сливочного масла [3].

Работа направлена на создание

универсальной технологии получения

пищевых пластичных жиров с регули-

руемым кислотным и триглицеридным

составом, оптимальными физико-

химическими показателями на осно-

ве целенаправленного применения

статистической переэтерификации

жиров и разработку общих принципов

применения переэтерифицированных

жиров известного молекулярного со-

става для получения жировых основ

маргариновой продукции повышен-

ной биологической ценности.

Лабораторную переэтерификацию

масел, жиров и модельных смесей

проводили в закрытом термостати-

рованном реакторе вместимостью

0,1 дм

при интенсивном переме-

шивании [4] на экспериментальном

стенде в аппаратах вместимостью

от 5 до 20кг [5].

При переэтерификации смесей

одинакового жирнокислотного соста-

ва достигается одинаковый молеку-

лярный состав статистически пере-

этерифицированного жира, причем

изменение триглицеридного состава

происходит градуально по мере про-

хождения процесса переэтерифи-

кации и завершается образованием

глицеридной структуры, соответству-

ющей статистическому распределе-

нию жирных кислот (рис. 1). Как видно

на рис. 1, подбирая смеси определен-

ного жирнокислотного состава и про-

водя переэтерификацию до опреде-

ленной глубины, можно получить

любой триглицеридный состав: от со-

става исходной смеси жиров до стати-

стического распределения.

Однако на практике воспроизводи-

мость частичной переэтерификации

недостаточна из‑за колебаний кон-

центрации катализатора, качества

подготовки жирового сырья, сравни-

тельно высокой скорости процесса

и отсутствия экспресс-методов не-

посредственного контроля триглице-

ридного состава.

Смеси триглицеридов, близкие

по молекулярному составу к частично

переэтерифицированным жирам, мо-

гут быть получены при определенных

соотношениях исходной и переэтери-

фицированной жировой смеси (рис. 1).

Такой вариант процесса более выго-

ден и с экономической точки зрения,

так как в процессе переэтерификации

уменьшаются отходы и потери жира.

Важнейшим преимуществом стати-

стической переэтерификации жиров

является возможность получения близ-

ких по физико-химическим показателям

переэтерифицированных жиров из раз-

личных жировых смесей, имеющих оди-

наковый групповой жирнокислотный

состав. Основные физико-химические

показатели этих жиров совпадают

в пределах точности методов анализа,

что объясняется близкими свойствами

смешанных кислотных триглицеридов

пальмитиновой и стеариновой, а также

олеиновой и линолевой кислот.

Влияние жирнокислотного соста-

ва переэтерифицированного жира

на температуру плавления, твер-

УДК 665.335.1

Н.К. МАЖИДОВА,

канд. техн. наук,

Б.Н. БОБОМУРОДОВ,

А.Т. ОЛТИЕВ,

Б.С. НУРИТДИНОВ,

М.Н. РАХИМОВ,

канд. техн. наук,

К.Х. МАЖИДОВ,

д-р техн. наук, профессор

Бухарский инженерно-

технологический институт

Новые разработки

в технологии

переэтерификации

хлопкового масла

и его продуктов

10 20 30

, %

Динасышенно-мононенасышенные кислоты

Тринасыщенные кислоты

Рис. 1. Статистическая переэтерификация смесей жиров и масел с одинаковым

жирнокислотным и различным триглицеридным составом

(мольная доля насыщенных кислот С

– С

в исходных жировых смесях N

= 30 %)

Обозначения:

, П

Н — мольная доля тринасыщенных

и динасыщенных глицеридов соответственно, %;

1, 2, 3 — смеси хлопкового масла с говяжьим жиром

(60:40), пальмовым стеарином (58:42) и глубоко

гидрированным жиром (78: 22) соответственно;

, N

— триглицеридный состав исходных

жировых смесей 1, 2, 3 соответственно;

точками обозначены составы жира, полученные

переэтерификацией;

сплошной линией обозначены составы, полученные

смешением исходного и переэтерифицированного

жира

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека