ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2014

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА

ДЛЯ СПРЕДОВ

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

Спреды относятся к категории про-

дуктов массового и ежедневного по-

требления; среди бутербродных про-

дуктов они занимают значительную

часть. И это неслучайно, так как спре-

ды обладают рядом таких привлека-

тельных для потребителей свойств,

как однородная пластичная консис-

тенция, вкус и запах, напоминающие

сливочное масло, способность нама-

зываться непосредственно после из-

влечения из холодильника.

Основные принципы,

заложенные в основе технологии

производства спредов:

•

сбалансированный жирнокис-

лотный состав с достаточно высоким

содержанием эссенциальных по-

линенасыщенных жирных кислот —

линолевой (омега-6) и линоленовой

(омега-3);

•

регламентированное — мини-

мальное или нулевое содержание

трансизомеров мононенасыщенных

жирных кислот;

•

высокая пищевая и физиологи-

ческая ценность.

Благодаря этому в последнее

время наметилась устойчивая тен-

денция позиционирования спредов

не только как заменителей сливоч-

ного масла, но и как продуктов, ко-

торые вполне отвечают современ-

ной концепции здорового питания.

Вопросы расширения ассортимента

спредов, способных оказывать по-

зитивное воздействие на здоровье

человека, остаются по‑прежнему ак-

туальными.

Состав и эмульсионная природа

спредов позволяют создавать и про-

изводить полезные продукты путем

снижения жирности, введения в ре-

цептуры жиро- и водорастворимых

функциональных ингредиентов, ре-

гулирования жирнокислотного со-

става.

К числу функциональных ин-

гредиентов, широко используе-

мых при производстве продуктов

для здорового питания, относятся

пищевые волокна.

Использование пищевых волокон

при производстве спредов понижен-

ной жирности представляет особый

интерес, так как наряду с повышени-

ем физиологической ценности про-

дуктов появляется возможность ре-

шить ряд технологических задач, ис-

пользуя пищевые волокна в качестве

стабилизатора (загустителя) водной

фазы для улучшения консистенции

и вкуса продуктов. Не менее акту-

ально использование пищевых воло-

кон для стабилизации водной фазы

при производстве спредов и марга-

ринов пониженной жирности, содер-

жащих молочные белки.

Из практического опыта извест-

но, что технология производства

маргаринов и спредов с понижен-

ным содержанием жира при наличии

в их составе молочных протеинов

(цельное молоко, сухое обезжирен-

ное молоко и т. д.) имеет ряд особен-

ностей, обусловленных сложностью

получения стабильной эмульсии об-

ратного типа («вода в масле»), так

как молочные белки способствуют

образованию и стабилизации эмуль-

сий противоположного, т. е. прямого,

типа («масло в воде»). Для изготов-

ления и стабилизации таких эмуль-

сий необходим особо тщательный

подбор ингредиентов и соблюдение

рецептурного состава, «усиленные»

композиции эмульгаторов, а так-

же ввод стабилизирующих компо-

нентов, эффективно связывающих

воду, например альгинатов, пектина,

пищевых волокон, крахмала и т. д.

Спреды, в состав которых входят

конкурентодействующие эмульги-

рующие компоненты, требуют осо-

бенно тщательного соблюдения

технологических режимов произ-

водства, хранения и транспортиро-

вания. Хранение при низких отри-

цательных температурах, перепады

температурных режимов могут стать

причиной постепенного ухудшения

качества и разрушения эмульсии и,

соответственно, структуры продук-

та, что выражается в неоднородно-

сти консистенции, появлении песча-

нистости, крошливости, выделении

водной фазы. Все это, в конечном

счете, приводит к изменению орга-

нолептических характеристик про-

дукта, потере сбалансированности

во вкусе, появлению посторонних

привкусов.

Для стабилизации таких эмульсий

необходимы добавки, которые эф-

фективно связывают воду, улучша-

ют стабильность эмульсии и как ре-

зультат — органолептические свой-

ства готового продукта, повышают

стабильность в хранении, особенно

при отрицательных температурах.

В статье представлены результаты

исследования по определению воз-

можности использования пищевого

волокна

SenseFi

WP Flake

произ-

водства фирмы

Borregaard AS

(Нор-

вегия) при производстве спредов.

Пищевые волокна

SenseFi

произ-

водят из древесины по специальной

технологии и они позиционируются

как порошкообразная целлюлоза. Ре-

комендуемое название: целлюлозный

порошок (допускается: целлюлозное

волокно) или Е460 ii и производится

совместно с КМЦ (натрий карбокси-

метилцеллюлоза, натрий КМС цел-

люлозная камедь, карбоксиметилцел-

люлоза или Е466) в качестве техноло-

гической добавки. Декларирование

КМЦ при использовании в качестве

технологической добавки (носителя)

в конечном продукте не требуется.

Пищевые волокна

SenseFi

пред-

ставляют собой измельченные

хлопья с размером частиц > 40%

при просеивании через сито №20

(стандарт США), цвет — от белого

до бесцветного.

В соответствии с информацией

фирмы

Borregaard

SenseFi

—

многофункциональная добавка, при-

меняемаявпищевойпромышленности

в качестве стабилизатора, загустителя

Т. Г. Тагиева, Л.И. Тарасова

ГНУ «ВНИИ жиров»

Электронная Научная СельскоХозяй твенная Б блиотека