ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2014

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

и текстурообразователя. Не изменяет

основных свойств конечного продукта,

таких как вкус и цвет. Изготавливает-

ся без использования ГМ-продуктов,

материалов, сырья. Добавка одобре-

на для применения в вегетарианских

и кошерных продуктах.

Волокно

SenseFi

сохраняет свою

функциональность при условиях,

экстремальных для пищевых про-

дуктов: колебания pН в диапазоне

2,5–10 и высокие температуры.

Гидроколлоидные свойства пище-

вого волокна

SenseFi

создают хоро-

шую перспективу для производства

бутербродных эмульсионных про-

дуктов пониженной жирности.

Для эффективного использования

пищевых волокон

SenseFi

при изго-

товлении спредов и маргаринов не-

обходимо определить их оптималь-

ные технологические параметры

подготовки для изготовления эмуль-

сий обратного типа («вода в масле»),

к которым по своей структуре отно-

сятся эти продукты.

Определение оптимальных

технологических параметров

подготовки пищевых волокон

SenseFi для изготовления

эмульсий обратного типа

«вода в масле»

Технологический процесс изго-

товления эмульсий обратного типа

для изготовления спредов по мар-

гариновой технологии включает сле-

дующие основные стадии:

— подготовку жировой фазы

и жирорастворимых компонентов

(эмульгаторов, красителей, арома-

тизаторов и т. д.);

— подготовку водно-молочной

фазы и водорастворимых компонен-

тов (соли, сухих молочных ингреди-

ентов, стабилизаторов, водораство-

римых ароматизаторов и т. д.);

— эмульгирование путем мед-

ленного диспергирования водной

фазы в жировую при непрерывном

перемешивании.

Исследования, проведенные ра-

нее в ВНИИ жиров, показали, что:

•

целлюлозные волокна

SenseFi

в отличие от других используемых

стабилизирующих гидроколлоидов

распределяются в воде без образо-

вания комочков и при интенсивном

перемешивании постепенно повы-

шают вязкость системы, растворя-

ясь с образованием геля, вязкость

которого зависит, в первую очередь,

от количества воды в системе;

•

для растворения

SenseFi

в воде

могут использоваться различные

перемешивающие устройства,

но при этом увеличение интенсив-

ности перемешивания обеспечива-

ет не только повышение вязкости

водной дисперсии, но и улучшение

структурно-реологических характе-

ристик продукта, приготовленного

с его использованием. Повышение

температуры воды при растворении

SenseFi

не исключает необходимо-

сти интенсивного перемешивания.

В нашей работе наилучшие резуль-

таты были получены при раство-

рении волокна

SenseFi

с помощью

мешалки

IKA

Ultra-Turrax

: переме-

шивание при 20 тыс. мин

–1

в течение

5 мин при температуре 20 ± 2 °С;

•

пищевые волокна

SenseFi

об-

ладают высокой влагоудерживаю-

щей способностью, что очень важно

для гидроколлоидов, используе-

мых в качестве загустителей водной

фазы эмульсионных продуктов.

Особое значение этот показательi

имеет при приготовлении эмульсий

обратного типа, так как при диспер-

гировании геля в жировую фазу он

должен иметь текучую консистенцию

и при этом не должен расслаиваться,

т. е. при достаточно низкой концен-

трации волокон они должны удержи-

вать большое количество воды.

При отработке способа под-

готовки геля

SenseFi

установле-

но, что при концентрации волокон

в воде 0,8–1,4%, т. е. при соотноше-

нии

SenseFi

:вода = 1:130–1:70, гель

имеет подвижную гелеобразную, те-

кучую консистенцию.

В табл. 1 представлены результа-

ты определения эффективной вяз-

кости и устойчивости гелей при раз-

личном соотношении

SenseFi

:вода

(концентрация от 0,8 до 1,4%), при-

готовленных с помощью высокообо-

ротной мешалки

IKA

Ultra-Turrax

при перемешивании в течение

5 мин при 20 тыс. мин

–1

Консистенцию полученных гелей

оценивали визуально и по показате-

лю эффективной вязкости, опреде-

ляемому на ротационном вискози-

метре Реотест-2 (цилиндр S 1).

Водоудерживающую способность

волокна оценивали по устойчивости

водной вязкой дисперсии после воз-

действия на нее центробежных сил,

т. е. методом центрифугирования.

По данным табл. 1, гели целлю-

лозных волокон

SenseFi

демонстри-

руют высокую влагоудерживающую

способность: при всех исследован-

ных соотношениях волокно:вода на-

блюдается 100%-ная устойчивость.

При определении оптимальных

технологических параметров под-

готовки пищевых волокон

SenseFi

для изготовления эмульсий об-

ратного типа «вода в масле» было

установлено, что гели

SenseFi

кон-

центрацией 1,2–0,8%, приготов-

ленные при соотношении волокно:

вода = 1:80

–1

:130 наиболее техно-

логичны, имеют подвижную геле-

образную консистенцию, обладают

устойчивостью к расслаиванию, т. е.

высокой водоудерживающей способ-

ностью.

Разработка рецептур

и технологии производства

растительно-жировых спредов

пониженной жирности

с использованием пищевых

волокон SenseFi

Стабилизирующее действие пи-

щевого волокна

SenseFi

исследо-

вали в рецептурах растительно-

№

п/п

Соотношение

SenseFi:вода

Концентра-

ция, %

Эф. вязкость, ПаЧ с,

(при 20 °С и D

= 3с

–1

)

Водоудерживающая спо-

собность, %

исх.

через сутки

геля

воды

1–70

1,41

2,7

100

–

1–80

1,23

2,1

100

–

1–90

1,10

1,9

100

–

1–100

0,99

1,5

100

–

1–120

0,83

0,9

100

–

1–130

0,76

0,8

100

–

Таблица 1

Определение эффективной вязкости и устойчивости гелей

Электронная Научная С льс оХозяйственная Библиотека