ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2014

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

жировых спредов с массовой долей

жира 60 %, 50 %, 45 % и 40 %.

В лабораторных условиях была

изготовлена серия модельных об-

разцов спредов с использованием

волокон

SenseFi

; контролем слу-

жили аналогичные образцы, приго-

товленные без введения волокон.

Сравнительная оценка модельных

эмульсий в процессе изготовления

и кристаллизации, а также тести-

рование готовых образцов спредов

позволили сделать вывод о том,

что пищевые волокна

SenseFi

зна-

чительно улучшают консистенцию

спредов.

Для более детального изучения

и определения степени и качества

влияния волокон

SenseFi

на вкус

и консистенцию спредов на пилот-

ной установке ВНИИЖ была из-

готовлена серия опытных образ-

цов растительно-жировых спредов

с массовой долей жира 60, 50, 45

и 40 % соответственно и мягкого

маргарина 30%-ной жирности.

Спреды и маргарин изготавлива-

ли по технологии, включающей сле-

дующие стадии:

— подготовку жировой фазы

и жирорастворимых компонентов;

— подготовку водной / водно-

молочной фазы и водорастворимых

компонентов;

— эмульгирование;

— охлаждение, пластификацию

и кристаллизацию эмульсии.

Подготовка пищевых волокон

SenseFi

Волокно

SenseFi

растворяли

в воде в соотношении (1:90–100)

при комнатной температуре на дис-

пергаторе

IKA

Ultra-Turrax

при

20 тыс. об /мин в течение 5 мин.

В качестве жирового сырья

при составлении рецептур спредов

использовали рафинированные де-

зодорированные натуральные и мо-

дифицированные растительные

жиры и масла в различных соотно-

шениях.

В смесь растительных жиров

и масел, нагретую до (55 ± 2) °С,

были введены жирорастворимые

пищевые добавки, предусмотрен-

ные рецептурой: эмульгаторы,

краситель и жирорастворимые

ароматизаторы. В качестве эмуль-

гаторов использовали в различных

сочетаниях и дозировках моноди-

глицериды пищевых жирных кислот

(Е471) с cодержанием моноэфира

не менее 90% и йодным числом

60–70 г I2 / 100 г, эфиры полигли-

церина взаимоэтерифицирован-

ных рицинолевых кислот (Е476) —

ПГПР. Эмульгирование проводили

при (55 ± 2) °С путем медленного

диспергирования водной фазы

и водорастворимых пищевых до-

бавок, предусмотренных рецепту-

рой (волокна

SenseFi

, сухого обез-

жиренного молока, соли, лимон-

ной кислоты и водорастворимых

ароматизаторов) в жировую фазу

с последующим перемешиванием

эмульсии в течение 5–7 мин. За-

тем эмульсию насосом высокого

давления подавали на охлаждение

и кристаллизацию. Температура

спреда на выходе поддерживали

на уровне 17 °С.

В полученных опытных образцах

спредов проведена сравнитель-

ная оценка органолептических по-

казателей — консистенции, вкуса

и вкусовых ощущений, стабиль-

ности продукта при растирании

из холодильника при температуре

(5 ± 2) °С.

Анализ результатов опытной вы-

работки спредов и маргарина на пи-

лотной установке и органолепти-

ческая оценка образцов позволили

сделать следующие выводы:

•

продукты с вводом пищевых во-

локон

SenseFi

, в том числе содер-

жащие молочные белки, по сравне-

нию с аналогичными контрольными

образцами без волокон имеют бо-

лее плотную пластичную консис-

тенцию и устойчивую структуру,

при этом хорошо плавятся в полости

рта, а также обладают приятным на-

полненным вкусом без посторонних

привкусов; волокна

SenseFi

созда-

ют ощущение большей жирности;

•

ввод пищевого волокна

SenseFi

в эмульгирующие композиции по-

зволяет сократить дозировки эмуль-

гаторов, а в продуктах 40%-ной

жирности исключить из состава

или уменьшить долю ввода эмуль-

гатора ПГПР (Е476), использование

которого имеет регламентированное

ограничение в соответствии с тре-

бованиями гигиенической безопас-

ности.

Проведенные испытания образ-

цов спредов и маргарина в про-

цессе хранения в течение 2 мес

при температуре (5 ± 2) °С и (ми-

нус 5 ± 2) °С позволили сделать вы-

воды о том, что пищевое волокно

SenseFi

усиливает стабилизирую-

щее действие эмульгаторов, улуч-

шает стабильность эмульсии и кон-

систенцию продукции пониженной

жирности.

Консистенция и другие органо-

лептические характеристики спре-

дов пониженной жирности с во-

локном

SenseFi

после хранения

при отрицательных температурах

от 5 до 2 °С оставались практиче-

ски на уровне исходных. В то же

время образцы без ввода воло-

кон демонстрировали меньшую

устойчивость: например образец

спреда 60%-ной жирности с сухим

обезжиренным молоком при рас-

тирании разрушился, значительно

ухудшилась консистенция спредов

40%-ной и 5%-ной жирности, так

как при растирании появились зна-

чительные разрывы и выделения

капелек влаги. При отрицательных

температурах хранения волокно

SenseFi

позволило повысить ста-

бильность спредов пониженной

жирности при замораживании.

По результатам испытаний опре-

делены ориентировочные дозировки

ввода волокна

SenseFi

в эмульсион-

ные жировые продукты различной

жирности (табл. 2).

Таким образом, пищевые целлю-

лозные волокна

SenseFi

WP Flake

производства фирмы

Borregaard AS

(Норвегия) могут быть рекомендова-

ны для использования в производстве

маргариновой продукции и спредов

для улучшения потребительских ха-

рактеристик и повышения физиоло-

гической ценности.

Спреды/маргарин

с массовой долей

жира, %

Волокно

SenseF

дозировка ввода, %

0,2–0,3

0,3–0,4

0,4–0,5

0,5–0,6

Таблица 2

Дозировки ввода волокна SenseFi

в эмульсионные жировые продукты

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека