ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 3-2014

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Жиры в кондитерских изделиях со-

стоят из сложных смесей жиров, до-

бавляемых в рецептуры и входящих

в состав используемого сырья [1].

Жиры – вещества животного,

растительного и микробного про-

исхождения, состоят в основном

(до 98%) из триглицеридов (ацил-

глицеринов), полных эфиров гли-

церина и жирных кислот [2]. Жиры

содержат также ди- и моногли-

цериды (1–3 %), фосфолипиды,

гликолипиды и диольные липиды

(0,5–3 %), свободные жирные кис-

лоты, стерины и их эфиры (0,05–

1,7 %), красящие вещества (каро-

тин, ксантофилл), витамины A, D,

Е и К, полифенолы и их эфиры [3].

Химические, физические и био-

логические свойства жиров опре-

деляются входящими в их состав

триглицеридами, длиной цепи,

степенью ненасыщенности жир-

ных кислот и их расположением

в триглицериде [4]. В состав жиров

входят в основном неразветвлен-

ные жирные кислоты, содержащие

четное число атомов углерода (от 4

до 26), как насыщенные, так моно-

и полиненасыщенные; в основном

это миристиновая, пальмитиновая,

стеариновая, 9‑гексадеценовая,

олеиновая, линолевая и линоле-

новая кислоты. Почти все нена-

сыщенные кислоты растительных

жиров и большинства животных

жиров являются цис-изомерами.

Жиры жвачных животных содержат

транс-изомеры. Триглицериды, со-

держащие остатки различных кис-

лот, существуют в виде нескольких

изомеров, а также в виде различ-

ных стереоизомеров [3].

Жиры являются пищевыми продук-

тами, которые подвергаются окисле-

нию. Согласно перекисной теории

первоначальными продуктами окис-

ления жиров являются неустойчивые

перекисные соединения различного

типа, способные при распаде обра-

зовывать ряд более стабильных про-

дуктов окисления.

При окислении насыщенных жир-

ных кислот образуются насыщен-

ные гидропероксиды, а при окис-

лении ненасыщенных жирных

кислот – ненасыщенные гидропе-

роксиды. Перекисные соедине-

ния неустойчивы. Они разлагаются

под влиянием различных агентов

с образованием вторичных, более

устойчивых соединений – гидрок-

сикислот, эпокисей, адьдегидов,

кетонов, сополимерных и других ве-

ществ. Например, при термическом

распаде гидроперекисей в присут-

ствии непредельных кислот в числе

других продуктов образуются ги-

дроксикислоты и эпокиси. Гидро-

пероксиды, гидроксикислоты и эпо-

киси кислот не имеют вкуса и запа-

ха. Носителями неприятного вкуса

и запаха окисленных (прогорклых)

жиров являются кетоны, альдегиды

и низкомолекулярные кислоты, об-

разующиеся на последующих ста-

диях окисления жира [5].

Окисление липидов, входящих

в состав маргарина, спредов и сли-

вочного масла, является одним

из основных процессов, ограничи-

вающих сроки хранения многих пи-

щевых продуктов [6].

Самоокисление, протекающее

по свободнорадикальному механиз-

му, имеет два основных периода:

продолжение и разветвление

цепи

′

→

′

;

инициация

′

→

ROO

+ R

′ →

ROOH + R

ROO

′

ROO

′ →

ROOR + O

ROO

′

′ →

ROOR

′

′ →

;

вторичная инициация

ROOH

→

′

+ OH

2ROOH

→

′ +

ROO

′

Первый период (инициация) за-

ключается в образовании липидных

радикалов. Вторичная инициация,

вызываемая гомолитическим рас-

щеплением гидропероксидов, – до-

статочно низкоэнергетическая ре-

акция, являющаяся одной из основ-

ных реакций инициации окисления

в пищевых маслах. Как правило, эта

реакция катализируется ионами

металлов [5].

Таким образом, чрезвычайно

важным является контроль уровня

содержания продуктов окисления.

Характеристика объектов нашего

исследования приведена в таблице.

Все вышеперечисленные марга-

рины, сливочные масла и спреды

были проанализированы по следую-

щим показателям: кислотное, пере-

кисное, анизидиновое и тиобарби-

туровое числа. Результаты иссле-

дований отражены на рис. 1–4.

Кислотное число показывает сте-

пень гидролиза жира. Оно возрас-

УДК 664.36

Анализ степени

окисления жиров,

используемых в производстве

кондитерских изделий

М.С. Воронина,

аспирант,

Н.В. Макарова,

д-р хим. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Самарский государственный

технический университет»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека