ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ми

–

параметры используемого жира

напрямую будут определять конси-

стенцию массы как в готовом продук-

те, так и в процессе работы. На данном

этапе подбор ведется исходя из пока-

зателей ТТГ (содержание твердых три-

глицеридов) при температуре: 10 °С

(консистенция в холодильнике); 20 °С

(консистенция при обычных условиях);

35 °С (как хорошо происходит раскры-

тие вкуса) и температуры плавления.

Таким образом, исходя из требований

к конечной массе (она должна быть

твердой, плотной или пластичной)

происходит подбор начиночного жира;

должен иметь соответствую-

щие органолептические показате-

ли

– жир должен быть обезличенным,

не иметь посторонних привкусов и

запахов.

Многие рецептуры пралине изна-

чально готовились на основе смеси

жиров: какаомасла, кокосового масла,

сливочного (конфеты «Чародейка», «Ту-

зик», «Каракум», «Белочка»), что, в свою

очередь, ведет к образованию эвтек-

тической смеси и приводит к большой

разнице между началом и концом за-

стывания пралине и увеличению вре-

мени застывания (для конфет «Мишка

на Севере» конечная температура за-

стывания – 7 °С). Это можно объяснить

тем, что группа специализированных

начиночных жиров была не развита и

технологам приходилось самостоя-

тельно готовить смесевой начиночный

жир. Современное развитие масложи-

ровой отрасли позволяет использовать

только один начиночный жир в процес-

се производства, что упрощает работу

при производстве пралиновых конфет.

На данный момент холдинг «Сол-

нечные продукты» представляет ли-

нейку начиночных жиров «СолПро», ко-

торые хорошо зарекомендовали себя

в производстве кондитерских начинок

и в массах типа пралине (см. таблицу).

Следуя тенденциям нового времени

о здоровом питании человека, холдин-

гом были разработаны инновационные

начиночные жиры нового поколения

без трансизомеров на основе техноло-

гии энзимной переэтерификации, дан-

ные начиночные жиры представлены в

ассортименте под аббревиатурой TF.

Любые произведенные кондитерские

изделия на основе данных продуктов

будут соответствовать международ-

ным стандартам безопасности и могут

позиционироваться как продукты без

трансизомеров. Новые жиры разрабо-

таны как полные аналоги существую-

щей линейки по своим физическим и

реологическим свойствам, что делает

их применение наиболее удобным.

Начиночные жиры «СолПро» могут

применяться в производстве такого

полезного продукта, как пралине,

продлевая сроки годности готового

изделия. Полученный продукт бу-

дет неизменно высокого качества, а

значит, и конкурентоспособен. На-

шей компанией учитываются новые

тенденции, веяния в кондитерской

отрасли и мнения любого клиента.

Показатель

Жир начиночный

951/951TF

Жир начиночный

952/952TF

Жир начиночный

953

Температура плавле-

ния, °С

32–35

36–39

35–38

ТТГ (10 °С)

52–66

58–69

68–75

ТТГ (20 °С)

30–34

34–40

43–48

ТТГ (35 °С)

0–5

6–9

Твердость по Камин-

скому, г/см

230–280

280–350

400–450

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека