ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 1-2013

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 664.143.149

Кондитерская отрасль в современ-

ном мире постоянно совершенству-

ется и развивается, в ассортименте

многих предприятий появляются но-

вые типы всевозможных изделий и

линеек продукции. Постоянная кон-

курентная борьба в кондитерской от-

расли подталкивает производителей

к четкому соблюдению технологий и

процессов производства на каждой

стадии. При рассмотрении сложных

конфет, производство которых со-

стоит из нескольких этапов, включа-

ющих приготовление различных по-

луфабрикатов, производство начин-

ки– один из основных моментов про-

изводства конфет. В зависимости от

вида, сорта выпускаемой продукции

к начинке предъявляются следующие

требования:

•

обладание определенными

физикохимическими и реологиче-

скими свойствами;

•

сохранение качества в течение

срока годности;

•

обеспечение высоких органо-

лептических показателей.

На данный момент в кондитер-

ской отрасли используют мно-

го различных видов начинок:

фруктовоягодные, молочные, мар-

ципановые, шоколадноореховые,

масляносахаристые, желейные, по-

мадные, кремовые и т. д. Из всех ви-

дов особо выделяется пралиновая

начинка, которая относится к группе

элитных масс среди сахаристых из-

делий. Пралине готовят только на

основе высококачественного сырья,

из основными ингредиентами кото-

рого являются предварительно обжа-

ренные тертые ядра орехов фундука,

миндаля, кешью, арахиса, фисташ-

ки. Объем производства пралиновых

масс доходит до 20% от общего коли-

чества конфетных изделий. Если при

производстве применяют сырые ядра

орехов, то полученную массу называ-

ют марципан (в основном используют

ядра миндаля). По способу производ-

ства пралине можно условно разде-

лить на три категории (см. рисунок).

Технология простого пралине

включает следующие этапы:

•

подготовка орехов;

•

их обжарка;

•

измельчение; приготовление ре-

цептурной смеси;

•

измельчение массы;

•

отминка.

В технологии приготовления пра-

лине для конфет на вафельной осно-

ве добавлена стадия обжарки орехов

с сахаромпеском. Заварное пра-

лине приготавливают путем зава-

ривания ореховой массы горячим

(90…95 °С) сахарнопаточным или

сахарнопаточномолочным сиро-

пом. Данный вид пралине получает-

ся с большой влажностью, которая

может доходить до 15%, у остальных

типов влажность массы может быть

не более 3%. Превышение влажно-

сти установленных параметров может

привести к резкому ухудшению рео-

логических свойств, масса может по-

терять свою пластичность, что сдела-

ет дальнейшую работу невозможной.

Температура формования всех масс

находится в диапазоне от 29 до 35 °С

в зависимости от оборудования, спо-

соба предварительного темперирова-

ния и типа используемой глазури.

Помимо способа производства на

качество пралиновых масс большое

влияние оказывает дисперсность.

Данный показатель характеризует

консистенцию, ощущение в ротовой

полости (отсутствие крупинок, одно-

родность). Так, для конфет типа «Ас-

сорти» дисперсность массы пралине

должна быть 18–22 мкм, для конфет,

формующихся в виде жгута и после-

дующей его резки (пример: линия

ШПФ22), дисперсность должна быть

порядка 20–25 мкм.

В последнее время на рынке появи-

лись некоторые виды с дисперсностью

16–18 мкм, данные массы отличаются

высокой вязкостью и используются в

процессе производства элитных кон-

фет как с открытой начинкой (конфеты

формы «корзиночка»), так и с закрытой

начинкой (конфеты типа «Ассорти»).

Конечно, помимо технологии произ-

водства большую роль играют при-

меняемые рецептурные ингредиенты,

в число которых могут входить сахар-

ная пудра, сухое молоко, сыворотка,

мука, эмульгаторы, начиночный жир.

Используемые жиры несут функцию

структурообразователей, они улучша-

ют вкус, продлевают срок годности.

Образующаяся кристаллическая ре-

шетка жира препятствует миграции

масел на поверхность конфеты. Соот-

ветственно высоки критерии, предъ-

являемые к рецептурному жиру:

не должен относиться к лаури-

новому типу–

все ореховые масла

относятся к нелауриновому типу, при

использовании лауринового жира по-

является вероятность возникновения

миграции масел изза образования эв-

тектической смеси (несовместимость

жировых основ орехового масла, лау-

ринового жира); при работе с завар-

ным пралине влажность массы может

доходить до 15%, что может привести

к гидролизу лауринового жира и воз-

никновению «мыльного» привкуса;

долженобладатьопределенными

физикохимическими показателя-

ПРИМЕНЕНИЕ ЖИРОВ «СОЛПРО»

в производстве пралине

М.Б. РЫБИН,

технолог группы

по сопровождению продуктов В2В

Холдинг «Солнечные продукты»

Ключевые слова:

кондитерская промышленность; пралине; сложные конфеты; начинки;

начиночные жиры

Key words:

the confectionery industry; praline; complex sweets; fillings; начиночные fats

Категории пралине

по способу производства

Простое

Пралине

Для конфет

на вафельной

основе

Заварное

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека