ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

ресурсосбережение

Глобальные продовольственные

проблемы ставят конкретные задачи

перед наукой и мировым сообще-

ством. В частности, по поиску новых

возможностей в технологии произ-

водства мясопродуктов.

Врачи-диетологи настоятельно

рекомендуют уменьшать потребле-

ние животных жиров. Кроме этого,

особые рекомендации сегодняшней

медицинской науки подчеркивают

необходимость минимизирования

в рационе человека жиров, получен-

ных через откормочные технологии

в сельском хозяйстве.

В складывающихся условиях

становится очевидной полезность

и экономическая целесообразность

нового подхода, а именно – в со-

ставе мясопродуктов постепенно

заместить животный жир на расти-

тельные масла. Применение техно-

логий замещения белка животного

происхождения на белок расти-

тельного происхождения при про-

изводстве мясопродуктов уже ста-

ло традиционным, но оно не всегда

представляется целесообразным,

так как на разных рынках оно может

быть ограничено кулинарными тра-

дициями, субъективными представ-

лениями о качестве мясопродуктов,

техническими регламентами и т. п.

Мы предлагаем пойти по ино-

му пути, исходя из объективных

обстоятельств, предполагающих

пересмотр целого ряда техноло-

гических концепций в мясной от-

расли. В этой связи, использова-

ние растительных масел при кон-

струировании комбинированных

мясопродуктов функционального

назначения, с целью оздоровления

населения из сырья, произрастаю-

щего на территории РФ, станет ба-

зой для создания новых форм пи-

щевых производств и дальнейшего

О возможности

использования

растительных жиров

в мясном производстве

М.Л. Мамиконян,

Председатель мясного союза

России, Лауреат Государственной

премии РФ в области

науки и техники

развития растениеводства, в част-

ности, таких культур как подсол-

нечник, лен и др. Замена животных

жиров на растительные масла даст

не только экономию животного сы-

рья, но и позволит получать про-

дукты профилактического назначе-

ния, делая потребителей и эконо-

мику более здоровой.

Это потребует улучшения конди-

ций растительного масла с низкой

аллергенностью и другими заданны-

ми свойствами для использования

в производстве мясных продуктов.

Предлагаемый нами подход по-

зволяет поэтапное внедрение в про-

изводство на принципиально но-

вой основе технологии, основанной

на новом принципе – комбинирова-

нии жиров (растительных/животных),

создающем долгосрочный режим

щадящего использования ресурсов

природы.

Концепция комбинирования бел-

ков, практикуемая уже более полуве-

ка, не привела к революционным из-

менениям в производстве и потребле-

нии. Несмотря на то, что использова-

ние белка растительного содержания

не ухудшает безопасность и качество

мясопродуктов, как экономический

рычаг развития мясного производства

подобный подход исчерпал себя. Оче-

видно, что целесообразно наращивать

(или стремиться это делать) в живот-

новодстве при откорме исключитель-

но мышечную ткань (постное мясо),

а жировую фракцию значительно де-

шевле и безопаснее получить через

растениеводство. При этом важно от-

метить, что предлагаемые изменения

совпадают с желаниями потребителей

в развитых странах, которые стремят-

ся уменьшить потребление «плохих»

жиров. Эти тенденции соответствуют

и представлениям потребителей раз-

вивающихся стран, где люди предпо-

читают продукты, в которых мясной

белок не заменяется на растительный.

Для оценки масштабов предлагае-

мых изменений следует привести ко-

роткую справку.

В составе мясопродуктов (пере-

работанная мясная продукция) обыч-

но содержится от 14 до 18% белка

и от 14 до 23% жиров. Из этого сле-

дует, что целесообразность замены

животного жира на растительные

масла, с сохранением идентичности

самого продукта, является наиболее

перспективным, возможным и даже

единственным принципом рацио-

нального использования сырьевых

ресурсов. Производимая в рамках

такой концепции мясная продукция

наиболее соответствует принципам

здорового питания, а ее производ-

ство направлено на уменьшение на-

грузки на экосистему планеты.

Ориентировочная оценка потре-

бляемого в мире белка животного

происхождения (мясная группа) – бо-

лее 50 млн т. Благодаря многолетним

попыткам развития технологий про-

изводства комбинированных продук-

тов (растительный белок + животный

белок), на сегодняшний день в мире

для этих целей используется око-

ло 1 млн т в год растительных белков

(в основном, это изоляты и концентра-

ты соевого белка). Т. е. это означает,

что таким образом удалось заменить

(добавить) менее 2% потребляемых

белков в приемлемой для потребите-

лей форме.

Оценка производимого и потре-

бляемого по мясной группе животно-

го жира в мире ориентировочно со-

ставляет в год 70–80 млн т. При этом

очевидно, что желательная и при-

емлемая замена животного жира

на растительный возможна на уров-

не до 15–20 млн т, т. е. эта цифра

в десять раз больше, чем те 2 млн т

Ключевые слова:

животный жир, растительный жир, мясопродукты

Key words:

animal fat, vegetable fat, meat products

УДК 664.323/33

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека