ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

ресурсосбережение

мононенасыщенных триглицеридов

характерно для говяжьего и бара-

ньего жиров, что делает их наибо-

лее приемлемыми для выработки

кулинарных жиров. Отрицательным

фактором является специфический

запах бараньего пищевого жира,

который, однако, может быть удален

в процессе дезодорации. Важным

параметром при решения вопро-

са о приемлемости того или иного

животного топленого жира для вы-

работки кулинарных жиров служит

уровень содержания твердых три-

глицеридов в интервале температур

0…40 °С (табл. 2).

Наличие в костном жире до 50%

твердых триглицеридов при темпера-

туре 0 °С и 10 °С указывает на возмож-

ность его использования в сочетании

с говяжьим жиром для выработки

кулинарного жира. Специалистами

ВНИИ мясной промышленности им.

В.М. Горбатова и Московского филиа-

ла ВНИИ жиров был разработан кули-

нарный жир «Белорусский», в состав

которого входит 20% костного и 15%

говяжьего пищевого жира. Показа-

тели разработанного продукта и кон-

трольного образца, выработанного

с применением только 35% говяжьего

жира, приведены в табл. 3.

Изучение стойкости опытного

и контрольного образцов в процес-

се хранения в течение 35 и 64 дней

при температуре 5…10 °С и 18…20 °С

показало, что как по величине кис-

лотного и пероксидных чисел, так

и по органолептическим показателям

образцы практически не имеют раз-

личий.

В связи с поставленной задачей

по организации и освоению в про-

мышленных масштабах производ-

ства заменителей цельного молока

для телят и поросят возникла про-

блема выбора жирового компонента

для данного продукта. Исследования-

ми ВНИИ мясной промышленности

им. В, М. Горбатова и ВНИИ молоч-

ной промышленности была доказана

целесообразность использования

костного пищевого жира для этих

целей, учитывая его высокую эмуль-

гирующую способность благодаря

повышенному содержанию лецитина

по сравнению с другими животными

жирами, а также низкой температуре

плавления.

Значительный интерес представ-

ляют результаты исследований и про-

изводственных испытаний майоне-

за, разработанного сотрудниками

ВНИИ мясной промышленности им.

В.М. Горбатова,Московскогофилиала

ВНИИ жиров и Московского маргари-

нового завода. Предложенная техно-

логия предусматривает применение

при изготовлении майонеза плазмы

(сыворотки) пищевой крови убойных

животных или светлого пищевого

альбумина в качестве стабилизато-

ра. Яичный порошок, используемый

в традиционной технологии, близок

по химическому составу и эмульгиру-

ющей способности к светлому пище-

вому альбумину, а плазма (сыворотка)

крови – яичному белку, о чем свиде-

тельствуют данные табл. 4.

Для изготовления 1000кг майонеза

данная технология предусматривает

использование 125кг плазмы ( сыво-

ротки) пищевой крови. Вместо ука-

занного количества плазмы допуска-

ется применение светлого пищевого

альбумина, который предварительно

растворяют в воде с температурой

50…55 °С. При этом для приготовле-

ния 1т раствора необходимо раство-

рить 80 кг светлого пищевого альбу-

мина.

Разработанная технология позво-

ляет исключить применение дорого-

стоящего яичного порошка и улуч-

шить биологическую ценность вы-

рабатываемого майонеза благодаря

повышенному содержанию в плазме

крови незаменимых аминокислот –

лизина и триптофана – по сравнению

с яичным порошком. Кроме того белки

плазмы крови обеспечивают высо-

кую стабильность вырабатываемой

эмульсии.

В последние годы научные иссле-

дования сконцентрированы на изы-

скании новых решений, позволяющих

сократить или исключить маргарин

из производства хлеба, хлебобулоч-

ных и кондитерских изделий. Это

обусловлено тем, что гидрогени-

зация жиров в процессе производ-

ства маргарина ведет к образованию

трансизомеров, которые практически

отсутствуют в животных жирах и рас-

тительном масле. Дело в том, что со-

держание трансизомеров в маргари-

не достигает 40%. Их высокий уровень

влияет на повышение холестерина

в крови, нарушает нормальную работу

клеточных мембран, способствует

развитию сосудистых заболеваний,

отрицательно сказывается на поло-

вой потенции.

На основании исследований, вы-

полненных в Воронежской государ-

Таблица 2

Температу-

ра, °С

Содержание твердых

триглицеридовв жире, %

говяжий

костный

41,6–51,2

22,7

41,3–49,6

27,2

46,8–55,3

16,2

27,7–33,3

8,7

14,6–18,5

–

Таблица 1

Глицериды

Содержание в жире, %

говяжий

бараний

свиной

костный

Тринасыщенные

13,6

20,0

11,0

7,7

Динасыщенные-

мононенасыщенные

58,4

40,1

32,6

14,8

Мононсыщенные-

диненасыщенные

26,4

31,6

40,2

43,1

триненасыщенные

2,6

7,3

16,2

34,4

Таблица 3

Показатель Опытный жир Контроль

Массовая доля

влаги, %

0,25–0,3

0,1

Температура

плавления, °С

33–34

Твердость, г/см

37–50

Кислотное

число, мг КОН

0,3

Пероксидное

число, % йода

0,02

0,01

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека