Table of Contents Table of Contents
Previous Page  25 / 48 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 25 / 48 Next Page
Page Background

23

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

ресурсосбережение

ственной технологической академии

под руководством проф. Л. П. Па-

щенко, разработана технология по-

лучения белого хлеба из пшеничной

муки высшего сорта с примене-

нием вместо маргарина костного

жира из цевочной кости и костей

путового сустава крупного рогатого

скота. На основании проведенных

исследований предложена масло-

жировая смесь с применением кост-

ного жира, использование которой

в количестве 1,66 кг эквивалентно

2 кг маргарина. Ее применение по-

зволило сократить продолжитель-

ность сбраживания теста на 1  ч,

а также увеличить объем на 20%

и эффективную его вязкость на 30%.

Биологическая ценность хлеба, вы-

работанного по новой технологии,

была выше на 13% по сравнению

с выработанным традиционным

способом. Благодаря повышенному

содержанию полиненасыщенных

жирных кислот в опытном хлебе со-

отношение

ω

6:

ω

3 было 3:1, что соот-

ветствует рекомендациям Института

питания РАМН.

Положительные результаты были

получены также при использовании

новой технологии получения сдоб-

ных сухарей «крепыш», в рецепту-

ре которых использован костный

пищевой жир. Контролем служили

сдобные сухари «Осенние» с при-

менением маргарина. В результате

выполненных исследований разра-

ботана технология, предусматрива-

ющая применение вместо маргари-

на жировой эмульсии, включающей

6% костного пищевого жира и 9%

ядер кедрового ореха, 2% оливко-

вого масла к массе муки в тесте.

При этих соотношениях обеспечи-

вается оптимальное соотношение

жирных кислот

ω

6:

ω

3 = 3,9:1, стой-

кость эмульсии 95,1 %, вязкость

0,741 Па

с при 30 °С.

Были разработаны пряники «Мая-

чок» с применением костного жира

вместо маргарина, который исполь-

зуется в рецептуре пряников «Рус-

ские» (15% маргарина к массе муки).

Новая технология позволила умень-

шить до 11% расход жира в сравне-

нии с маргарином, что значительно

Таблица 4

Продукт

Химический состав, %

влага

жир

белок

минеральные соли

углеводы

Яичный по-

рошок

5,3

2,0

85

3,7

4,0

Светлый пище-

вой альбумин

10.0

0,5

85

8,9

Яйцо сырое

85.4

0,3

13,0

0,6

0,7

Сыворотка

крови

91,7

0,3

7,5

0,5

Показатель

Говяжий жир

Масло какао

Температура, °С:

плавления

застывания

42–52

30–38

27–35

22–28

Йодное число, % йода

32–47

32–42

Массовая доля глицеридов, %:

тринасыщенные

мононасыщенные

динасыщенные

триненасыщенные

14–18

29–41

41–52

до 5

до 2,5

14–20

77–86 

0,7–1,9

Массовая доля жирныхкислот, %:

миристиновая

пальмитиновая

стеариновая

пальмитолеиновая

олеиновая

линолевая

линоленовая

2,0–3,5

26–31 

24,5–30,5 

2,6–3,1 

30,7–36,6 

2,0–5,0 

0,7–1,3

0,7–0,9

24–25 

34 –25,5

35–40

1–4 

0,2

Таблица 5

уменьшило энергетическую ценность

готового изделия. При этом биологи-

ческая ценность пряников «Маячок»

увеличена на 25,5% по сравнению

с пряниками «Русские».

Перспективным, на наш взгляд, яв-

ляется проведение работ по исполь-

зованию высокоплавких животных

жиров для производства масла какао.

О реальности такого направления

исследований можно судить по срав-

нительным показателями говяжьего

жира и масла какао (табл. 5).

Как видно из табл. 5, говяжий жир

и какао масло имеют примерно рав-

ное содержание пальмитиновой кис-

лоты, а также близкие значения олеи-

новой и линоленовой кислот. При этом

масло какао содержит больше дина-

сыщенных триглицеридов и меньше

тринасыщенных и мононасыщенных

и, как следствие, имеет более низкую

температуру плавления.

Другим направлением работы

по увеличению использования туго-

плавких пищевых животных жиров

является применение процесса

фракционирования с целью выде-

ления легкоплавких и тугоплавких

фракций. При этом могут быть ре-

шены две проблемы. Во-первых,

обеспечено производство био-

логически ценной легкоплавкой

фракции, имеющей температуру

плавления 28…32 °С и застывания

17…25 °С. Такой продукт может быть

направлен для реализации в роз-

ничной торговле и использован

для производства биологически

ценной маргариновой продукции.

Во-вторых, выделенная тугоплавкая

стеариновая фракция найдет при-

менение в производстве маргарина

и заменителя какао масла.

Следует особо отметить, что тех-

нология фракционирования не преду-

сматривает химического воздействия

на жир, что исключает образование

трансизмомеров.

Приведенные результаты научных

исследований и производственных

испытаний убедительно свидетель-

ствуют о том, что продукты, полу-

чаемые при убое скота и переработке

получаемого при этом сырья, явля-

ются перспективными для широко-

го и эффективного использования

в жировом производстве и указыва-

ют на перспективность дальнейших

научно-исследовательских работ

в этом направлении.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека