23
МасложироваЯ промышленность
№ 6-2011
пальмовое масло
ресурсосбережение
ственной технологической академии
под руководством проф. Л. П. Па-
щенко, разработана технология по-
лучения белого хлеба из пшеничной
муки высшего сорта с примене-
нием вместо маргарина костного
жира из цевочной кости и костей
путового сустава крупного рогатого
скота. На основании проведенных
исследований предложена масло-
жировая смесь с применением кост-
ного жира, использование которой
в количестве 1,66 кг эквивалентно
2 кг маргарина. Ее применение по-
зволило сократить продолжитель-
ность сбраживания теста на 1 ч,
а также увеличить объем на 20%
и эффективную его вязкость на 30%.
Биологическая ценность хлеба, вы-
работанного по новой технологии,
была выше на 13% по сравнению
с выработанным традиционным
способом. Благодаря повышенному
содержанию полиненасыщенных
жирных кислот в опытном хлебе со-
отношение
ω
6:
ω
3 было 3:1, что соот-
ветствует рекомендациям Института
питания РАМН.
Положительные результаты были
получены также при использовании
новой технологии получения сдоб-
ных сухарей «крепыш», в рецепту-
ре которых использован костный
пищевой жир. Контролем служили
сдобные сухари «Осенние» с при-
менением маргарина. В результате
выполненных исследований разра-
ботана технология, предусматрива-
ющая применение вместо маргари-
на жировой эмульсии, включающей
6% костного пищевого жира и 9%
ядер кедрового ореха, 2% оливко-
вого масла к массе муки в тесте.
При этих соотношениях обеспечи-
вается оптимальное соотношение
жирных кислот
ω
6:
ω
3 = 3,9:1, стой-
кость эмульсии 95,1 %, вязкость
0,741 Па
⋅
с при 30 °С.
Были разработаны пряники «Мая-
чок» с применением костного жира
вместо маргарина, который исполь-
зуется в рецептуре пряников «Рус-
ские» (15% маргарина к массе муки).
Новая технология позволила умень-
шить до 11% расход жира в сравне-
нии с маргарином, что значительно
Таблица 4
Продукт
Химический состав, %
влага
жир
белок
минеральные соли
углеводы
Яичный по-
рошок
5,3
2,0
85
3,7
4,0
Светлый пище-
вой альбумин
10.0
0,5
85
8,9
–
Яйцо сырое
85.4
0,3
13,0
0,6
0,7
Сыворотка
крови
91,7
0,3
7,5
0,5
–
Показатель
Говяжий жир
Масло какао
Температура, °С:
плавления
застывания
42–52
30–38
27–35
22–28
Йодное число, % йода
32–47
32–42
Массовая доля глицеридов, %:
тринасыщенные
мононасыщенные
динасыщенные
триненасыщенные
14–18
29–41
41–52
до 5
до 2,5
14–20
77–86
0,7–1,9
Массовая доля жирныхкислот, %:
миристиновая
пальмитиновая
стеариновая
пальмитолеиновая
олеиновая
линолевая
линоленовая
2,0–3,5
26–31
24,5–30,5
2,6–3,1
30,7–36,6
2,0–5,0
0,7–1,3
0,7–0,9
24–25
34 –25,5
–
35–40
1–4
0,2
Таблица 5
уменьшило энергетическую ценность
готового изделия. При этом биологи-
ческая ценность пряников «Маячок»
увеличена на 25,5% по сравнению
с пряниками «Русские».
Перспективным, на наш взгляд, яв-
ляется проведение работ по исполь-
зованию высокоплавких животных
жиров для производства масла какао.
О реальности такого направления
исследований можно судить по срав-
нительным показателями говяжьего
жира и масла какао (табл. 5).
Как видно из табл. 5, говяжий жир
и какао масло имеют примерно рав-
ное содержание пальмитиновой кис-
лоты, а также близкие значения олеи-
новой и линоленовой кислот. При этом
масло какао содержит больше дина-
сыщенных триглицеридов и меньше
тринасыщенных и мононасыщенных
и, как следствие, имеет более низкую
температуру плавления.
Другим направлением работы
по увеличению использования туго-
плавких пищевых животных жиров
является применение процесса
фракционирования с целью выде-
ления легкоплавких и тугоплавких
фракций. При этом могут быть ре-
шены две проблемы. Во-первых,
обеспечено производство био-
логически ценной легкоплавкой
фракции, имеющей температуру
плавления 28…32 °С и застывания
17…25 °С. Такой продукт может быть
направлен для реализации в роз-
ничной торговле и использован
для производства биологически
ценной маргариновой продукции.
Во-вторых, выделенная тугоплавкая
стеариновая фракция найдет при-
менение в производстве маргарина
и заменителя какао масла.
Следует особо отметить, что тех-
нология фракционирования не преду-
сматривает химического воздействия
на жир, что исключает образование
трансизмомеров.
Приведенные результаты научных
исследований и производственных
испытаний убедительно свидетель-
ствуют о том, что продукты, полу-
чаемые при убое скота и переработке
получаемого при этом сырья, явля-
ются перспективными для широко-
го и эффективного использования
в жировом производстве и указыва-
ют на перспективность дальнейших
научно-исследовательских работ
в этом направлении.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека