ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 4-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ

История создания соусов и при-

прав насчитывает не одну сотню лет,

и современный ассортимент их чрез-

вычайно богат и разнообразен. Со-

усы, специи и приправы являются

важной составляющей культуры по-

требления пищи и занимают особое

место в кулинарном деле. Большин-

ство пищевых продуктов крайне ред-

ко употребляются без использования

каких-либо соусов, кулинарных под-

ливок или приправ. Сегодня большой

ассортимент соусов изготавливает-

ся не только в домашних условиях

или в сети общественного питания,

это отдельный, бурно развиваю-

щийся сегмент пищевой индустрии.

Основные требования, предъявля-

емые сегодня к соусам, касаются

не только органолептических свойств

(вкус, внешний вид, консистенция,

текстура), обеспечивающих сочета-

емость их с пищевыми продуктами,

но и полезности для здоровья, высо-

кого качества и подлинности.

Современный ассортимент со-

усов очень разнообразен и продол-

жает изменяться в соответствии

со вкусами и предпочтениями по-

требителей.

СОУСЫ

И МАЙОНЕЗЫ –

есть ли разница…

Л.И.ТАРАСОВА,

Т.Г. ТАГИЕВА,

Ф. П. НОСОВИЦКАЯ,

И.М.ЗАВАДСКАЯ,

С.В.ЛЫСЕНКО

ВНИИ жиров

Хотя большинство соусов пред-

ставляет собой произведения кули-

нарного искусства, зависящие от ма-

стерства изготовителя, существует

некоторое условное разделение их по

типам, каждый из которых имеет свои

особенности в составе, способе при-

готовления или области примене-

ния, и зачастую при этом между ними

трудно провести четкое разделение.

Систематизировать и определить

признаки классификации соусов,

подливок и приправ очень трудно,

так как часто близки не только об-

ласти применения, но и технологии

их производства. Соусы различают

и по назначению: кулинарные, деко-

ративные, для салатов; и по конси-

стенции и текстуре: густые, кремо-

образные или текучие, интенсивно

окрашенные или прозрачные и глян-

цевые; по составу и вкусу: овощные,

фруктовые, с жиром или без, одно-

родные или расслаивающиеся, кис-

лые, острые, сладкие, с включения-

ми специй, вкусовых наполнителей

и т. д. Обзоры зарубежного рынка

и литературные данные позволя-

ют из всего многообразия соусов

выделить группы соусов, близких

по назначению: соусы для салатов,

так называемые дрессинги, и га-

строномические соусы.

Дрессинги (заимствование от англ.

to dress – одевать, заправлять) обо-

значают холодный соус, добавляемый

преимущественно в салаты из свежих

овощей. Дрессинги обладают относи-

тельно низкой вязкостью и высокой

текучестью, так как должны полнос-

тью обволакивать компоненты салата

и удерживаться на продуктах.

Гастрономические соусы объ-

единяют соусы относительно высо-

кой вязкости, с интенсивным пря-

ным вкусом, которые подают к рыбе

или мясу.

И те и дру г ие соусы имеют,

как правило, низкий уровень рН

(3,5–4,5), что создает условия

для длительного хранения продук-

тов при комнатной температуре.

Дрессинги и гастрономические со-

усы, в свою очередь, подразделяют-

ся по составу, технологии изготовле-

ния и соответственно по органолеп-

тическим свойствам (см. таблицу).

Значительную долю рынка соусов,

вырабатываемых в промышленных

масштабах, занимают соусы, изготав-

ливаемые с использованием пищевых

растительных масел – эмульгирован-

ные дрессинги и эмульгированные

гастрономические соусы, в том числе

майонезы. По консистенции эмульги-

рованные соусы можно отнести к кре-

мообразным продуктам, текстура ко-

торых может быть и вязкой, и текучей

в зависимости от количества жира,

вида эмульгаторов, стабилизаторов

и загустителей. Эмульгированные

дрессинги или дрессинги для салатов

во многом напоминают кремообраз-

ные гастрономические соусы, между

ними существует область перекрытия

и зачастую довольно сложно опреде-

лить, где заканчиваются дрессинги

и начинается майонез. Как правило,

дрессинги содержат меньше жира

и имеют более интенсивные вкус

и аромат. Технология производства

эмульгированных дрессингов имеет

лишь незначительные отличия от про-

изводства эмульгированных гастро-

номических соусов.

Общий обзор и условная классификация соусов

Дрессинги или салатные соусы:

• Эмульгированные

• Неэмульгированные

Гастрономические соусы

• Эмульгированные

• Прозрачные/азиатские

• На томатной основе

• Эмульгированные

Содержание жира:

низкое 0–15 %

среднее 15–30 %

высокое более 30 %

• Эмульгированные:

– жирность, как правило, более 30 %

– высокая доля включений;

– высокая вязкость;

– кремообразность;

– возможны самые разные вкусовые направления

• Неэмульгированные

• Прозрачные/азиатские:

– относительно прозрачные;

– длинная текстура («тянущаяся»);

– хорошее «сцепление»/«липкость»

– гладкая текстура;

– очень глянцевый (блестящий)

– относительная низкая вязкость.

Не содержат жира и обладают прозрачностью,

могут содержать штучные включения в виде взвеси

С содержанием жира

Соус винегрет;

2-фазный дрессинг

Без содержания

жира

С включениями в

виде взвеси;

Без твердых

включений;

Фруктовые

• На томатной основе:

– различные типы текстуры (гладкая, с мякотью

и т.д.);

– относительно высокая вязкость;

– короткая текстура;

Не содержат жира и поэтому имеют интенсивную

красную окраску. Обычно изготавливают холодную

смесь, после чего ее нагревают и разливают

в горячем виде

УДК 664.346

Ключевые слова:

дрессинг, эмульгированный, неэмульгированный, жирность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека