ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 4-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ

Особоеместо среди эмульгирован-

ных соусов занимает майонез, само

понятие которого предполагает со-

держание значительного количества

высококачественного растительного

масла, натуральных вкусовых ингре-

диентов, добавок и пряностей, яично-

го желтка как эмульгатора, лимонного

сока, соли, сахара, перца. Во многих

странах мира термин «майонез» ре-

гламентируется законодательно. Так,

в Германии на основании Codex Alim-

entarius (Региональный Европейский

Стандарт) была принята следующая

терминология:

•

Майонез состоит из курино-

го яичного желтка и растительного

масла. Кроме того, в нем могут со-

держаться поваренная соль, раз-

личные виды сахара, приправы,

прочие пряности, уксус, пищевая

кислота, а также куриный белок.

Минимальное содержание желт-

ка – 7,5% от жирности, отсутствие

загустителей, минимальное содер-

жание жира 80%.

•

Салатный майонез может до-

полнительно содержать молочный

и растительный белок, а также загу-

ститель. Минимальное содержание

жира составляет 50%. Использова-

ние красителя не принято.

•

Remoulade (Ремулад) – это май-

онез с зеленью, минимальное со-

держание жира составляет 50%.

Как следует из приведенных опре-

делений, одним из важных иден-

тификационных признаков служит

показатель, характеризующий жир-

ность продукции, и его рекоменду-

ется указывать на упаковке под тор-

говым наименованием товара.

Известно, что настоящий майонез

80%-ной жирности, во многих евро-

пейских странах позиционируется

в основном как «декоративный», т.е.

употребляется в небольших количе-

ствах для украшения бутербродов

и кулинарных блюд, и соответ-

ственно производится в значитель-

но меньших объемах, чем салатные

майонезы и соусы с меньшей жир-

ностью (от 50 до 80%).

Что касается современного оте-

чественного рынка майонезной про-

дукции и соусов, следует отметить,

что в этой области за последние

20 лет произошли существенные

перемены. Теперь это уже кажется

странным, но на протяжении деся-

тилетий в России, вернее, в Совет-

ском Союзе, майонез изготавливали

во всей огромной стране практиче-

ски по одной рецептуре, которая

имела довольно жесткие рамки.

Майонез «Провансаль» (67 %-ной

жирности) обладал высокими по-

требительскими свойствами, благо-

даря чему использовался и для за-

правки салатов практически любого

состава – мясных, рыбных, ово-

щных, и в качестве спреда, и вме-

сто сметаны для сдабривания пер-

вых блюд. Таким образом, майонез

«Провансаль» обладал универсаль-

ностью: и салат украшал, и в супе

«расходился». Такие уникальные

свойства были обусловлены в пер-

вую очередь его составом: майонез

изготавливали на основе раститель-

ного масла, яичных и молочных про-

дуктов без использования крахмала

и загустителей, которые в то время

были в стране просто недоступны.

Отсутствие в ассортименте сырья

стабилизирующих добавок ограни-

чивало возможности снижения жир-

ности майонезной продукции. За по-

следние полтора – два десятилетия

ситуация в сегменте майонезной

продукции изменилась коренным

образом. Благодаря техническому

переоснащению предприятий, рас-

ширению ассортимента сырья и до-

ступности пищевых добавок, а также

рыночной конкуренции объем про-

изводства майонезной продукции

значительно вырос и расширился

и по компонентному составу, и по

жирности. При этом продукция по-

ниженной жирности и «пониженной»

стоимости выпускалась по-прежне-

му под наименованием «майонез»,

что вполне укладывалось в рамки

действующего ГОСТа, в котором

не было предусмотрено каких-либо

ограничений в отношении термина.

При этом многие производители

стремились сохранить и слово «Про-

вансаль» в наименовании. К приме-

ру, майонез с массовой долей жира

20 % выпускался как «Провансаль

классический». Все это, конечно,

дискредитировало продукт и вызва-

ло настоятельную необходимость

определения более четких иденти-

фикационных признаков эмульсион-

ной продукции.

Поэтому вполне логично, что воз-

никшая проблема нашла отражение

в Федеральном законе от 24.06.

2008 г. №90 – ФЗ «Технический ре-

гламент на масложировую продук-

цию». В перечне масложировой про-

дукции наряду с термином «майо-

нез» появились «соусы майонезные»

и «соусы на основе растительных

масел». Этим видам продукции даны

определения с указанием иденти-

фикационных признаков.

К сожалению, в определениях

терминов «майонез» и «соусы май-

онезные» в отношении основного

признака масложировой продук-

ции – содержания жира – допущена

очень расплывчатая формулировка:

«с содержанием жира, указанным

в маркировке», при том, что в требо-

ваниях к маркировке для майонеза

и соусов реквизит «значение массо-

вой доли жира» отсутствует.

Тем не менее в качестве иденти-

фикационного признака майонеза

предусмотрено обязательное со-

держание в нем яичных продуктов,

благодаря чему становятся очевид-

ными тенденция к выделению майо-

неза в особую группу и стремление

вернуть ему надлежащий статус.

Из описания соусов на основе

растительных масел и майонезных

соусов кажется, что они очень близ-

ки по составу и назначению, и пока

очень трудно определить разницу

между ними. По всей видимости,

представления об этих продуктах

будут складываться постепенно,

и со временем все встанет на свои

места. Этому будут способствовать

и требования национальных стан-

дартов «Майонезы, и соусы майо-

незные» («Общие технические усло-

вия» и «Методы испытания»), раз-

рабатываемые в настоящее время,

и уже принятый ГОСТ Р 52989–2008

«Соусы на основе растительных ма-

сел», и учет зарубежного опыта, и,

конечно, самое главное – мнения

и вкусы наших потребителей.

ЛИТЕРАТУРА

Кодряну Н.П

. Соусы, соусы, со-

усы…/ /Масложировая промышлен-

ность. 2001. №2.

Кравчик Я.

Технология майоне-

зов и дрессингов/ /Масла и жиры.

2004. №5 (39).

Безе Т

. Функциональные ингре-

диенты для производства эмульги-

рованных гастрономических продук-

тов/ /Материалы семинара, 2006,

март. СПб.

Структура

и текстура пищевых

продуктов. Продукты эмульсионной

природы / Под ред. Б. М. МакКен-

на. – СПб.: Профессия. 2008.

Практическое

руководство

по переработке и использованию

сои / Под ред. Д. Эриксона) – М.:

Макцентр, 2002.

О’Брайен Р.

Жиры и масла.

Производство, состав и свойства,

применение// СПб.: Профессия.

2007.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека