ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 4-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ

Впервые для майонеза установ-

лен идентификационный признак –

обязательное наличие в его соста-

ве яичных продуктов. Вся осталь-

ная майонезная продукция, не со-

держащая яйцепродуктов, позици-

онируется как майонезные соусы.

Именно это обстоятельство по-

ложено в основу классификации

в разрабатываемом в настоящее

время проекте национального

стандарта «Майонезы и соусы май-

онезные. Общие технические усло-

вия».

Однако техническим регламен-

том не предусмотрен конкретный

норматив содержания яичных про-

дуктов. Между тем при отсутствии

такого норматива нельзя серьезно

говорить об идентификационной

границе между майонезами и май-

онезными соусами.

Очевидно, что при нормирова-

нии массовой доли яйцепродуктов

следует учитывать только яичный

желток, а не расплывчатое понятие

«яичные продукты», так как именно

желток служит природным эмуль-

гатором для такой эмульсии «мас-

ло в воде», каковой является май-

онез. Регламентирование этого

идентификационного показателя

позволяет подкрепить тенденцию,

обозначенную техническим регла-

ментом, а именно выделить май-

онез в особую группу и вернуть

ему статус более «натурального»,

здорового продукта, в составе ко-

торого будет сведено к разумно-

му минимуму содержание загу-

стителей, в том числе крахмала.

Обязательность использования

яичного желтка в качестве основ-

СОВРЕМЕННЫЕ

ТРЕБОВАНИЯ

к майонезной продукции

Ф. П. НОСОВИЦКАЯ,

Л.И.ТАРАСОВА,

Т.Г. ТАГИЕВА,

Н. И. СМИРНОВА,

Т. Л. ШУБНИКОВА,

С. А. ЖИЦКОВА

ВНИИ жиров

ного эмульгирующего компонента

и нормирование его необходимо-

го минимума позволят обеспечить

выпуск более качественной про-

дукции с высокими потребитель-

скими свойствами.

Перед разработчиками стандар-

та стояла также задача – установить

такие показатели качества майо-

неза и майонезных соусов, кото-

рые не противоречат требованиям

технического регламента, учиты-

вали бы международные представ-

ления об этом продукте. При этом

следовало принять во внимание,

что технический регламент призван

устанавливать только минимально

необходимые требования к продук-

ции, обеспечивающие ее безопас-

ность, а конкретные нормативы

должны содержаться в националь-

ных стандартах, обеспечивающих

доказательную базу регламента.

Как известно, в международной

практике принято подразделять

майонезную продукцию по жирно-

сти, при этом в зависимости от со-

держания жира продукту присваи-

ваются различные наименования.

Традиционно принято определе-

ние «майонеза» как эмульсионного

продукта с высоким содержанием

натурального растительного мас-

ла, изготавливаемого с исполь-

зованием в качестве эмульгатора

яичного желтка. При изготовлении

настоящего майонеза (жирность

78–80%) не принято использовать

загустители. При этом существует

огромный ассортимент эмульси-

онной продукции аналогичного на-

значения с меньшим содержанием

масла и, следовательно, с исполь-

зованием крахмалов и различных

гидроколлоидов-стабилизаторов,

обеспечивающих устойчивость

эмульсии и необходимые потреби-

тельские качества. Зачастую они

очень напоминают майонез, но на-

зываются иначе: салатные майо-

незы, салатные соусы, приправы,

дрессинги и т. д. При этом мини-

мальное содержание жира в салат-

ных майонезах регламентируется,

как правило, на уровне 50%.

По мнению разработчиков, уста-

новление для майонеза норматива

жирности на уровне 80% не отража-

ет традиционные привычки россий-

ского потребителя. Как показыва-

ет практика, наибольшим спросом

пользуются майонезы с жирностью

не менее 50 %. В России настоя-

щим майонезом считается майонез

«Провансаль» 67%-ной жирности

с определенными потребительски-

ми характеристиками, при изготов-

лении которого в качестве основ-

ного эмульгирующего компонента

использовался яичный порошок

(около 5%) в сочетании с молочны-

ми протеинами.

Поэтому было принято решение

по массовой доле жира установить

границу между майонезами и май-

онезными соусами именно на уров-

не 50 %. Соответственно нижний

предел жирности для майонезных

соусов ограничен 15 %. Нормиро-

вание нижнего предела жирности

майонезных соусов позволяет рас-

сматривать эту продукцию как аль-

тернативу майонезу, т. е. продукт

со сходными потребительскими

характеристиками аналогичного

назначения, возможно, менее ка-

УДК 664.346

Ключевые слова:

жирность, желток, майонез, соус

Введение в действие Федерального закона от 24.06.08 г №90-ФЗ

«Технический регламент на масложировую продукцию» совершенно

изменило ситуацию на майонезном рынке России.

Элек ронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека