ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 4-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ

лорийным и, как следствие, с боль-

шим допуском по содержанию загу-

стителей.

При установлении нормативов

массовой доли яичных продуктов

в майонезе (минимум 1,0 % в пе-

ресчете на сухой яичный желток)

и регламентируемого нижнего пре-

дела жирности (50 %) разработ-

чики исходили из того, что это тот

необходимый минимум, при кото-

ром еще можно получить продукт

с потребительскими характери-

стиками, аналогичными майонезу

«Провансаль». Именно эти значе-

ния были приняты в качестве нор-

мативов на заседании президиума

ТК 238 с представителями масло-

жировой промышленности.

Наличие нормируемого пока-

зателя обязательно предполагает

и указание метода его определе-

ния. В настоящее время в России

не существует стандартизованного

метода, с помощью которого можно

было бы контролировать содержа-

ние яичного желтка в майонезе. По-

этому параллельно с разработкой

стандарта вида общих технических

условий на майонезы и майонезные

соусы ВНИИЖ разрабатывает также

проект национального стандарта

на правила приемки и методы ис-

пытаний майонезов и майонезных

соусов.

В разрабатываемый проект ГОСТ

Р будут включены методики опре-

деления перекисного числа жиро-

вой фазы, выделенной из эмуль-

сионной продукции, содержания

яичного желтка, белковых веществ,

консервантов. Общий объем работ

чрезвычайно велик. Все методи-

ки отрабатываются на модельных

образцах, проверяются на товар-

ных продуктах, рассчитываются

метрологические характеристики

методов. Также предполагается,

что наряду с традиционными «хи-

мическими» методами в стандар-

те будут приведены приборные

экспресс-методики определения

показателей качества майонезов

и соусов (жир, влага, кислотность

и т.д.).

Оба стандарта будут представ-

лены в Ростехрегулирование до

конца этого года.

Несмотря на то, что в нашей стране

самым любимым соусом по-прежнему

остается майонез, российские потре-

бители уже готовы поэксперименти-

ровать и с новыми заправками. «Тар-

тар», «Тысяча островов», «Сметанный

с грибами», «Сливочно-чесночный»,

«Сырный» – разнообразие соусов

привлекает и озадачивает одновре-

менно.

Исконно русский соус – самая

обыкновенная сметана. Наши пред-

ки смешивали ее с зеленью, чесно-

ком и другими приправами. А одним

из любимых блюд были грибы со сме-

таной – это вкус настоящих русских

традиций. Именно это классическое

сочетание ароматных грибочков, неж-

ной сметаны и лука стало основой

соуса «Сметанный с грибами». Его

сливочный вкус прекрасно дополняет

блюда из мяса, птицы и идеально соче-

тается с любым гарниром.

Любителям «остренького» мож-

но порекомендовать соус «Тартар».

Пикантный соус «Тартар», так же

как и классический «Провансаль», –

творение французских поваров. Его

загадочное название никак не свя-

зано с его рецептурой или с блюдом,

которое он «сопровождает». Между

тем рецепт этого соуса появился

еще в XIX в., когда французскую

кухню начали дополнять рецепты на-

родов мира. Французы задумались,

какая заправка могла бы соответство-

вать традициям живущих на Востоке

диких татар. Поскольку настоящих

татар во Франции не было, француз-

ские повара создали соус в соответ-

ствии со своей фантазией и предпо-

чтениями. Французы были уверены,

что острота маринованных корнишо-

нов в сочетании с шинкованным луч-

ком и ароматными специями отразит

воинственный нрав жителей «Вели-

кой Тартарии». Эта пряная заправка

идеально сочеталась как с морской,

так и с речной рыбой. Сегодня соус

«Тартар» также традиционно подает-

ся к рыбным блюдам.

А для особых морских деликатесов

можно подать соус с экзотическим на-

званием «1000 островов». Рецепт этого

соуса довольно «молодой», но роман-

тичная история его происхождения ни-

кого не оставит равнодушным. В про-

винции Онтарио (Канада) есть озеро,

на котором расположено множество

маленьких островков. Это место назы-

вается Thousand Islands (тысяча остро-

вов). Но среди них есть остров необы-

чайной красоты с настоящим замком.

Этот замок принадлежит одному из-

вестному миллионеру. Он построил

его для своей горячо любимой жены,

но она умерла от тяжелой болезни, так

ни разу его и не увидев. Владелец про-

должал строить замок, укрепляя его

башнями и неприступными стенами,

желая увековечить память о своей лю-

бимой.

Однажды он пригласил друзей и по-

просил повара приготовить что-то осо-

бенное. Повар, желая подбодрить хо-

зяина, постарался на славу и сотворил

великолепный кулинарный шедевр

из мидий, кальмаров и других даров

моря. К такому блюду ему хотелось при-

готовить особенный соус и, смешав не-

хитрые ингредиенты – майонез, томат-

ную пасту, щепотку специй, рубленый

красный перец и лук,– он получил соус,

который восхитил всех гостей своим не-

обычным вкусом. Радуясь своему успе-

ху, повар запатентовал рецепт, назвав

его «1000 островов». И по сей день эта

заправка остается одной из самых попу-

лярных к блюдам из морепродуктов.

Соусы с легкостью вписались

в наш рацион, дополнив привычные

блюда новыми оттенками вкуса. Ори-

гинальные и традиционные вкусы

соусов – выбор энергичных, совре-

менных людей, готовых эксперимен-

тировать с едой и пробовать все новое.

Потребители с легкостью научились

правильно сочетать рыбу, мясо, птицу

и гарниры не только с привычными

провансалем и кетчупом, но и с раз-

личными видами соусов. Разнообра-

зие заправок делает вкусовые импро-

визации безграничными!

Материал предоставлен

ГК «Нижегородский МЖК»,

производителем соуса

торговой марки ASTORIA

СТОРИЯ ПОД СОУСОМ



Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека