ЭлБиб

8 / 56

Виноделие и
иноградарство 2/2014
6
! ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
игристого вина все крепленые вина,
большинство игристых (83%) и де‑
сертных (78%) образцов согласно
действующей нормативной докумен‑
тации отнесены к стойким (табл. 2).
Анализ учета количества колоний
на питательных подложках также по‑
казал, что нестойкие образцы вина
при мембранной фильтрации дают
сплошной рост колоний или более
100 КОЕ (№37, 38, 39, 49, 50).
На вопрос — какова критическая
концентрация жизнеспособных мик­
роорганизмов в бутылке готового ви­
на? — однозначный ответ дать слож‑
но. Необходимо учитывать значения
рН вина, его спиртуозность, наличие
сахаров и диоксида серы, микробио‑
логическое состояние узлов фильт­
рации и розлива вина на каждом
конкретном предприятии.
Проведенные испытания подтвер‑
дили рекомендации по использова‑
нию питательных подложек Wort
и Lysine для учета жизнеспособ‑
ных дрожжевых клеток и подложек
VLB-S 7‑S для обнаружения бакте‑
рий.
Выводы и рекомендации. Приме‑
нение метода мембранной фильтра‑
ции не отменяет визуальной оценки
и микроскопирования осадка цен‑
трифугата, но может полностью за‑
менить методы микробиологического
контроля, основанные на посеве про‑
бы вина на селективные питательные
среды.
Этот метод эффективен и да‑
ет надежный результат. Анализ по
Вино Номер
образца
Количество
микроорганизмов
в 10 полях зрения
центрифугата
Рост
на … сутки
Питательные подложки
Биологическая
стабильность
Wort Lysine Tomate juice Orange Serum VLB
Белое
столовое
сухое
С 1 по 80 Нет Роста нет — — — — — Стойкая
81 1–2 То же — — — — 10 »
82 До 2 » — — — — — »
83 » » — — — — — »
84 » » — — — — 10 »
85 2 » — — — — 20 »
86 10 На 5‑е 5 23 — — — Нестойкая
Красное
столовое
сухое
С 87 по 189 Нет Роста нет — — — — — Стойкая
С 190 по 210 ≥2 На 4‑е ≥ 80 — — — ≥100 Нестойкая
211 5 На 7‑е 60 — — — — Стойкая
212 10 На 5‑е ≥100 — — — — Нестойкая
Красное
столовое
полусухое
213 Нет Роста нет 49 59 — — — Стойкая
214–223
До 20
(молочнокислые
бактерии)
На 5‑е 10 5 — — ≥100 Нестойкая
224 Нет Роста нет 2 — — — — Стойкая
Белое
полусладкое
225 » То же 23 35 — — — »
226 » » 45 15 — — 53 »
227, 228 До 2 » — — — — — »
229 До 50 На 3‑и ≥100 12 — — — Нестойкая
Красное
полусладкое
230 Нет Роста нет — — — — — Стойкая
231 То же То же 5 13 — — — То же
232 » » 38 15 — — — »
233 До 2 » ≥100 — — — — »
234 До 5 » — — — — — »
235 До 5 (молочнокислые
бактерии) На 10‑е 41 47 — — 15 »
Крепленое С 1 по 21 1–2 Роста нет — — — — — »
Десертное
С 22 по 33 1–2 То же — — — — — »
34 2 На 8‑е 17 3 — — — »
35 До 20 На 7‑е 8 — — — — »
36 То же На 3‑и 35 2 — — — Нестойкая
37 » То же 85 5 — — — »
38 50 ≥ На 2‑е 48 2 50 ≥ 50 ≥ Сплошной рост »
39 100 На 1‑е Сплошной рост 21 2 — 5 »
Игристое
С 40 по 42 Нет Роста нет — — — — — Стойкая
С 43 по 47 До 5 То же — 1 — — — »
48 3 » — 23 — — — »
49 ≥25 На 4‑е — 100 — — — Нестойкая
50 ≥10 На 2‑е 75 5 — — — »
51 10 На 5‑е — 4 — — — Стойкая
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека