ЭлБиб

6 / 56

Виноделие и
иноградарство 2/2014
4
! ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
Микробиологический контроль
готовой винодельческой
продукции *
Т. Н. Танащук, канд. техн. наук; Т. К. Скорикова, канд. техн. наук;
С. А. Кишковская, д-р техн. наук, профессор;
Е. В. Иванова, канд. техн. наук; М.Ю. Шаламитский, аспирант
Национальный институт виноградарства и виноделия «Магарач»
ействующая нормативная доку‑
ментация (ИК10‑04‑05‑40–89)
в основном характеризует
вино перед розливом, а не готовую
продукцию, разлитую в бутылки и
укупоренную. Во многих отраслях
пищевой промышленности накоп­
лен опыт по использованию метода
мембранной фильтрации для микро‑
биологического контроля [1, 2]. Этот
метод проще и технологичнее, чем
используемые согласно действующей
нормативной документации подходы
по экспресс-оценке вина и опреде‑
лению физиологического состояния
обнаруженных в нем микроорга-
низмов.
В разработке регламентов по конт­
ролю выпускаемой винодельческой
продукции в первую очередь заин‑
тересованы сами производители,
стремящиеся к длительному сохра‑
нению товарного вида вина при реа‑
лизации.
На многих вторичных винодель‑
ческих предприятиях Украины ис‑
пользуют фильтрационные установ‑
ки фирмы «Сарториус» для оценки
микробиологической стабильности
выпускаемой продукции (рис. 1).
Основной вопрос, возникающий при
эксплуатации данных установок, —
какова критическая концентрация
жизнеспособных микроорганизмов
в готовом вине, разлитом в бутылки
и укупоренном?
Исследования, проводимые в от‑
деле микробиологии НИВиВ «Ма‑
гарач» в течение 2010–2013 гг. при
эксплуатации установки фирмы
«Сарториус», были направлены на
выбор питательных подложек для
определения основных групп микро‑
организмов вина и определение кри‑
тической концентрации жизнеспо‑
собных микроорганизмов в вине.
Методика исследований. Оцени‑
вали биологическую стабильность
готовой продукции прямым микро‑
скопированием осадка вина после
центрифугирования проб объемом
10 см3 и посевом пробы вина объемом
1 см3 на селективные среды. Биоло‑
гически стабильным считается вино,
в центрифугате пробы которого при
микроскопировании содержится не
более 1 клетки микроорганизмов в
10 полях зрения.
Использование метода мембран‑
ной фильтрации позволяет выявлять
самую малочисленную инфекцию
Д
микроорганизмов при фильтрации
проб объемом от 100 до 750 см3. При‑
сутствие микроорганизмов опреде‑
ляли по их концентрации на поверх‑
ности мембранных фильтров (раз‑
мер пор 0,2–0,65 мкм). Количество
жизнеспособных микроорганизмов,
концентрированных на поверхности
фильтра, определяли с помощью сте‑
рильного пинцета переносом фильт­
ров на смоченные cтерильной водой
питательные подложки (табл. 1), и
инкубированием их при температуре
28±1 °С в течение 3 сут.
Оценивали биологическую ста‑
бильность готовой продукции про‑
ведением следующих операций:
при оценке внешнего вида учиты‑
вали прозрачность вина, наличие по‑
мутнений, присутствие осадка, плен‑
ки. Все образцы готовой продукции,
кроме абсолютно прозрачных, счи‑
тали не соответствующими требо‑
ваниям действующей нормативной
документации и выбраковывали как
нестойкие;
прозрачные образцы готовой про‑
дукции тщательно перемешивали; с
соблюдением условий стерильности
отбирали три пробы по 10 см3 для
классических методов и три пробы
по 100 см3для мембранной фильтра‑
ции.
Классические методы анализа
готовой продукции: первую пробу
вина объемом 10 см3 ставили на вы‑
держку в провокационных условиях
(при температуре 28±1 °С) и в тече‑
ние 15 сут наблюдали за возможным
ростом микроорганизмов;
УДК 663.21:579.67
*Авторы благодарят компанию ООО «Фе­
никс-СД», официального представителя фирмы
Sartorius в Украине, за предоставленную фильтра‑
ционную установку, мембранные фильтры и пита‑
тельные подложки, использованные в работе.
Рис. 1. Установка фирмы «Сарториус», подготовленная к работе
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека