12 / 56
В
иноделие
и
иноградарство
2/2014
10
виноделие
Аминокислотный и катионный
состав тиражной смеси
при сбраживании в присутствии
различных минералов
Л. П. Неровных
, канд. техн. наук, доцент
ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет»
Н. М. Агеева
, д-р техн. наук, профессор;
А.Ю. Даниелян
, аспирант
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
зменение аминокислот в про‑
цессе брожения тиражной сме‑
си зависит от многих факторов
(накопление биомассы дрожжей, ско‑
рость потребления сахара, кислорода
и питательных компонентов тираж‑
ной смеси), на которые, в свою оче‑
редь, могут оказать влияние исполь‑
зованные в тиражной смеси минера‑
лы.
С другой стороны
, дисперсные
минералы относятся к природным
катионобменникам.
Известно, что концентрация от‑
дельных металлов (железо и каль‑
ций) может увеличиваться в резуль‑
тате обработки вин бетонитами и
другими минералами и отрицательно
сказаться на качестве и стабильности
вин [1], поэтому представляет инте‑
рес изменение концентрации катио‑
нов металлов в процессе выдержки
игристого вина, произведенного по
классической технологии.
Необходимость внесения дисперс‑
ных минералов в состав тиражной
смеси объясняется тем, что они,
с
одной стороны
, являются средством
иммобилизации микроорганизмов, а
с другой
, оказывают положительное
влияние на формирование структу‑
ры осадков, образующихся в процес‑
се вторичного брожения и облегчают
осветление вина [2, 3].
Согласно литературным данным
[4] для приготовления тиражной
смеси используют бентониты (монт‑
мориллониты). Наиболее распро‑
страненными до недавнего времени
оставались Махарадзевский бенто‑
нит и аскангель. В последние годы
Асканское месторождение прак‑
тически не существует, а свойства
бентонитов Махарадзевского место‑
рождения существенно изменились.
В связи с этим актуальными стано‑
вятся исследования целесообразно‑
сти использования в тиражной смеси
бентонитов других месторождений
или замена бентонитов минералами
другой природы, например, слоис
то-ленточными силикатами (палы‑
горскит) или природными цеолита‑
ми (клиноптилолит). В связи с этим
цель исследований
— изучить влия‑
ние минералов различной природы и
месторождений на динамику измене‑
ний аминокислотного и катионного
состава кюве в процессе вторичного
брожения тиражной смеси.
Для оценки влияния типа мине‑
рала на интенсивность потребления
аминокислот и изменение катион‑
ного состава в процессе вторичного
брожения в бутылках использовали
различные минералы российских ме‑
сторождений в сравнении с минера‑
лами Грузии, Украины и Германии.
В качестве контроля использовали
вариант, в котором в состав тираж‑
ной смеси входили все компоненты,
кроме минералов.
За изменением концентрации
аминокислот и катионов металлов
наблюдали 6 мес (180 сут). Перио‑
дически (через 7, 30, 100 и 180 сут)
отбирали пробы, и в них определяли
концентрацию катионов калия, нат
рия, магния, кальция, железа, меди,
цинка и 18 аминокислот (табл. 1).
Анализ полученных данных
показал, что исходная тиражная
смесь имела разнообразный коли‑
чественный и качественный состав
аминокислот. В наибольшем коли‑
честве были представлены глута‑
миновая кислота (138,6 мг/дм
3
) и
И
пролин (244,8 мг/дм
3
), в наимень‑
шем — аминомасляная кислота
(7,7 мг/дм
3
), гистидин (7,2) и фенил
аланин (6,2 мг/дм
3
).
По результатам эксперимента,
введение дисперсных минералов в
состав тиражной смеси приводит к
снижению общего содержания ами‑
нокислот в среде по сравнению с
образцом без использования мине‑
ралов. По всей видимости, это про‑
исходит из‑за частичной адсорбции
аминокислот на поверхности сор‑
бентов, поскольку брожение как та‑
ковое еще не началось и снижение
концентрации аминокислот не мо‑
жет быть связано с жизнедеятель‑
ностью дрожжей.
Наибольшую сорбционную ак‑
тивность проявил палыгорскит Чер‑
касского месторождения: образец с
его использованием отличался наи‑
меньшим содержанием аминокис‑
лот (605,9 мг/дм
3
) по сравнению с
контролем (тираж без добавления
минералов — 812,1 мг/дм
3
). Наи‑
меньшую сорбционную способность
в отношении аминокислот проявили
палыгорскит Калиново-Дашковского
месторождения (731 мг/дм
3
) и кли‑
ноптилолит (708,9 мг/дм
3
). Содер‑
жание аминокислот в образцах с ис‑
пользованием бентонитов примерно
одинаково (687,6–696,0 мг/дм
3
).
Через 7 сут брожения
картина
аминокислотного состава бродящей
тиражной смеси существенно меня‑
ется. В процессе брожения дрожжи
активно потребляют аминокислоты.
Известно, что по питательной цен‑
ности аминокислоты для дрожжей
можно разделить
на 3 группы
, кото‑
рые:
хорошо усваиваиваюся дрожжами
(лейцин, валин, аргинин, фенил
аланин, тирозин, аспарагиновая
кислота);
представляют собой менее ценный
источник азота (аланин, пролин, ок‑
сипролин);
являются плохим источником
азота (триптофан, гистидин, глицин,
цистеин) — они не превращаются в
высшие спирты.
Анализ полученных данных по‑
казал, что в присутствии клинопти‑
лолита ассимиляция аминокислот
дрожжами идет наиболее интенсив‑
но. Наименьшая скорость усвоения
аминокислот дрожжами отмечена в
образце с использованием палыгор‑
скита Черкасского месторождения.
Несмотря на это, именно в его при‑
УДК 663.223
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библи тека