ЭлБиб

7 / 56

Виноделие и
иноградарство 2/2014 5
!
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
из другой пробы объемом 10 см 3
высевали по 1 см3 вина на селектив‑
ные питательные среды для дрожжей
и бактерий, инкубировали при тем‑
пературе 28±1 °С и в течение 15 мин
наблюдали за возможным ростом
микроорганизмов;
третью пробу вина объемом 10 см3
центрифугировали при 3–5 тыс.
об./мин–1 в течение 15–20 мин. Над­
осадочнуюжидкость сливали, концент­
рированный осадок микроскопирова‑
ли, подсчитывали количество клеток
микроорганизмов в 10 полях зрения.
Мембранная фильтрация. 100 см3
образца в трех повторностях под‑
вергали мембранной фильтрации
на установке фирмы «Сарториус»
(рис. 2) с соблюдением правил сте‑
рильности. В картонные питатель‑
ные подложки (табл. 1) вносили по
3 см3 стерильной воды и через 15 мин
после их гидратации на подложки
стерильным пинцетом переносили
мембранный фильтр с концентриро‑
ванными на нем микроорганизмами.
Питательные подложки с фильтрами
помещали в термостат при темпера‑
туре 28±1 °С; анализировали рост
колоний через 48–72 ч.
Результаты исследований. Со‑
гласно вышепредставленной схеме
(рис. 2) микробиологический анализ
провели для 223 образцов столовых
белых (86) и красных (137) сухих
вин, 12 образцов полусладких вин,
21 образца крепленых, 18 десертных
и 12 образцов игристых вин после
дегоржажа.
Определена биологическая ста‑
бильность 235 образцов столовых
сухих, полусухих и полусладких
вин, при микроскопировании цент­
рифугатов которых не обнаружили
даже следов или обнаружили еди‑
ничные микроорганизмы (табл. 2).
Одновременно в этих образцах ана‑
лизировали рост микроорганизмов
на различных питательных подлож‑
ках. Согласно действующей норма‑
тивной документации стабильными
признаны 208 образцов (88%), не‑
стабильными — 27 образцов (12%).
Нераскрытые контрольные бутылки
этих же образцов хранили в течение
12 мес. Визуальный осмотр (про‑
зрачность или появление помутне‑
ний) подтвердил сделанный ранее
прогноз их биологической стабиль‑
ности. Учет количества колоний,
выросших на питательных подлож‑
ках, показал, что у 3 образцов белого
столового вина (№81, 84, 85), при‑
знанных стабильными, наблюдали
рост колоний (до 20) на питатель‑
ных подложках VLB. У одного ста‑
бильного образца красного столово‑
го вина (№224) на подложках Wort
выросло 2 колонии, а у двух стойких
образцов (№211, 213) образовалось
до 60 колоний микроорганизмов на
подложках Wort и Lysine. Анализ
учета роста количества колоний
у белых (№225, 226) и красных
(№231, 232, 233, 235) образцов по‑
лусладкого вина показал наличие
жизнеспособных микроорганизмов
(от 5 до 47 колоний на подложках
Wort и Lysine).
Таким образом, можно сделать
вывод о том, что биологически ста‑
бильные образцы столовых вин мо‑
гут расти на разных типах подложек
(до 100 КОЕ).
При выявлении на питательных
подложках сплошного роста коло‑
ний микроорганизмов или более
100 КОЕ (№212, 214–223, 229, 233)
столовые вина мы отнесли к биоло‑
гически нестойким, что подтверж‑
дено при их хранении в течение
12 мес.
При оценке биологической ста‑
бильности 21 образца крепленого,
18 образцов десертного и 12 образцов
Питательные картонние подложки
фирмы Сарториус
Номер заказа
комплекта
Назначение и использование
для обнаружения микрорганизмов
Lysine (лизин) 14 061 Пленчатые дрожжи
Orange Serum (оранжевая сыворотка) 14 062 Молочнокислые бактерии
Tomate juice (томатный сок) 14 079 Бактерии
Yeast extract (дрожжевой экстракт) 14 090 Плесневые грибы
Wort (пивное сусло) 14 058, 14 092 Все микроорганизмы виноделия
VLB-S 7‑S 14 059 Бактерии, винные дрожжи
Стандарт ТТС 14 055 Смывная вода при контроле
технологического оборудования
Таблица 1
Рис. 2. Алгоритм порядка проведения работ при анализе микробиологической стабильности готовой винодельческой продукции
Оценка внешнего вида
I повторность II повторность III повторность 100 см3
Отбор проб
Выдержка
при t = 28 °С
Для дрожжей
Посев
на селективные
среды по 1 см3
Для бактерий
Центрифугирование
при 3–5 об/мин–1
Подсчет клеток
в 10 полях зрения
Фильтрация
с размером пор
0,2 мкм (бактерии)
На подложки
Orange Serum,
Tomato juice, VLB
Фильтрация
с размером пор 0,65 мкм
(пленчатые дрожжи)
На подложки
Lysine
Фильтрация
с размером пор
0,65 мкм (все м/о)
На подложки
Wort
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека