ЭлБиб

20 / 68

Виноделие и
иноградарство 1/2014
18
виноделие
Соотношение
основных компонентов
экстракта красных вин
М. В. Бабаева, аспирант; А. Л. Панасюк, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского
Е. И. Кузьмина, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт
пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
настоящее время самое при­
стальное внимание уделяют
разработке методов и приемов
определения подлинности вин. Для
решения этой задачи за рубежом уже
несколько десятилетий используют
так называемые контролируемые по-
казатели, для которых нельзя устано­
вить строгую норму. Они предназна­
чены для определения естественных
соотношений между содержанием
отдельных компонентов вина, тем
самым подтверждая доброкачествен­
ность продукта.
В последнее время у нас в стране
ряд работ направлен на поиск законо­
мерностей в распределении отдельных
групп веществ в общем составе вина. К
ним, в частности, можно отнести рабо­
ту, отмечающую особенности проведе­
ния экспертизы полусладких вин [1].
Также были выполнены иссле­
дования по анализу соотношения
отдельных компонентов экстракта
белых сухих вин [2], а в дальнейшем
на примере белых вин Нового Света
предложены дополнительные крите­
рии подлинности вин, в частности,
соотношения глицерин/приведенный
экстракт и глицерин/остаточный
экстракт [3].
Цель исследований — определение
возможности использования данных
показателей для установления подлин­
ности красных вин, а также числовых
значений новых критериев.
Объектами исследований служили
образцыдвух красных вин географиче­
ского наименования из России иЧили
и 6 красных столовых вин производ­
ства Франции и Австралии:
№1 — «Правобережное. Ведерни-
ковъ», 2011 (Долина Дона, Россия);
№2 — «120. Carmener», 2011 (Santa
Rita, Чили);
№3 — «Daniella. Shiraz», 2009 (Ав­
стралия);
№4–8 — столовые вина, 2011
(Франция).
Если в работах, посвященных ана­
лизу белых вин, анализировали груп­
пы однородной продукции, то в дан­
ном случае намеренно использовали
вина как однородной группы (Фран­
ция), так и различных регионов с це­
лью подтверждения возможности рас­
пространения полученных выводов на
более широкий спектр красных вин.
Помимо основных компонентов
экстракта определяли возможность
присутствия в вине яблочной кисло­
ты, наличие которой указывает на ис­
кусственное подкисление вин путем
внесения в них препаратов D- и L-яб­
лочной кислоты [4]. Хотя этот прием и
допускается МОВВ, однако в данном
случае присутствие внесенной кисло­
ты искажало бы естественное соот­
ношение компонентов экстракта, что
не позволяло бы делать правильное
заключение.
Содержание спирта в винах высо­
кой категории качества составляло от
13,1 до 14,4 %об., что свидетельствует
о высокой сахаристости винограда, по­
ступающего на переработку (табл. 1).
Концентрация сахаров колебалась в
пределах от 1,9 до 3,7 г/дм3, то есть со­
ответствовала требованиям стандарта.
Следует отметить также достаточно
ровные показатели по содержанию
титруемых (4,8–6,0 г/дм3) и летучих
кислот (0,52–0,74 г/дм3).
Количественный и качественный
анализ органических кислот показал,
что их содержание в исследуемых об­
В
разцах характерно для вин данной ка­
тегории: от 1,74 до 2,32 г/дм3 винной
кислоты, в пределах 0,15–0,35 г/дм3
яблочной кислоты, 0,78–1,94 г/дм3
молочной, что указывало на факт
проведения яблочно-молочного бро­
жения. Исключение составлял только
образец №1, где содержание яблоч­
ной кислоты было выше (1,35 г/дм3),
однако это связано с особенностями
сортового состава вина и необходи­
мостью придания ему характерного
стиля.
Известно, что количество яблочной
и молочной кислот зависит не только
от их исходного содержания в виногра­
де, но и от условий прохождения яб­
лочно-молочного брожения. В связи с
этим полезным при оценке подлинно­
сти вин является критерий, представ­
ляющий сумму яблочной и молочной
кислот. Как показывают расчеты, этот
показатель для 8 образцов колеблется
в интервале от 1,37 до 2,57 г/дм3.
Анализируя содержание приведен­
ного экстракта, можно отметить замет­
ные различия в полученных результа­
тах (18,4–27,6 г/дм3), хотя все образцы
соответствовали требованиям стандар­
та. Вполне естественно оказалось, что
вина географических наименований
имели более высокий показатель экс­
трактивности.
Количество глицерина составляло
от 5,7 до 9,1 г/дм3, то есть находилось
в пределах, характерных для красных
вин. Соотношение спирт/глицерин
колебалось от 1,57 до 1,93 при средней
величине 1,73.
При сравнении доли глицерина в
составе приведенного экстракта не­
трудно заметить, что ее вариации
весьма незначительны и составляют от
27,5 до 34,2%. Отсюда можно сделать
заключение, что в данной группе вин
отсутствуют образцы, в которые мог
быть внесен глицерин для искусствен­
ного повышения экстрактивности.
Здесь представляется возможным
повысить достоверность критерия.
Поскольку титруемые кислоты со­
ставляют значительную долю экс­
тракта, в плодовом виноделии для
контроля за разбавлением вин водой
используют показатель остаточного
экстракта, который представляет со­
бой разность между приведенным
экстрактом и содержанием титруе­
мых кислот [5]. При сравнении по­
казателей глицерина и остаточного
экстракта более выпукло видна его
роль в формировании качественных
характеристик. При проведении рас­
УДК 663.21
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека