24 / 68
В
иноделие
и
иноградарство
1/2014
22
виноделие
Столовые сухие виноматериалы
из донских аборигенных
сортов винограда
в различных зонах
Е. Н. Якименко
, канд. с.‑х. наук;
Т. И. Гугучкина
, д-р с.‑х. наук, профессор;
Е. А. Белякова
, канд. с.‑х. наук;
М. А. Малтабар
, студент
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводств а и виноградарства
настоящее время на Кубани
активно внедряют в произ
водство донские аборигенные
сорта винограда, пригодные для
производства высококачественных
и уникальных вин, повышающих
рентабельность виноградовино
дельческой отрасли и улучшающих
сортимент винограда за счет расши
рения набора уникальных столовых
вин. Основное условие успешного
возделывания винограда —
благо-
приятный климатический фактор
.
При анализе современных данных
климатических условий на терри
тории Краснодарского края следу
ет отметить их неравноценность,
поэтому выявление возможности
выращивания таких сортов вино
града в почвенно-климатических
условиях Кубани и получение вы
сококачественной винодельческой
продукции из них как никогда ак
туально [1, 2].
Цель наших исследований
— срав
нительная характеристика столовых
сухих виноматериалов, произведен
ных из донских аборигенных сортов
винограда, выращенных в условиях
Ростовской области (Новочеркасск)
и Краснодарского края (Темрюкский
район).
Объектами исследований
служи
ли столовые сухие виноматериалы,
приготовленные из винограда сортов
Сибирьковый
и
Варюшкин
. Все полу
ченные виноматериалы оценены на
уровне 7,7–7,9 балла при проходном
балле 7,3. Виноматериалы из вино
града сорта
Сибирьковый
отличались
нарядной соломенной окраской, лег
кими цветочными тонами в аромате,
мягким вкусом с пикантной горчин
кой и умеренной кислотностью. В
аромате виноматериала
«Сибирь-
ковый»
, полученного из винограда,
выращенного в Темрюкском районе,
чувствовались медовые оттенки, зна
чительно улучшающие качество бе
лого сухого виноматериала. Красный
виноматериал из винограда сорта
Варюшкин
имел красную просмат
ривающуюся окраску, яркий слож
ный аромат с преобладанием тонов
красных ягод, полный гармоничный
вкус. Виноматериал из Новочеркас
ска отличался более интенсивной
окраской, в аромате присутствовали
легкие кофейные нотки, вкус был
терпким, чистым, полным.
По физико-химическим показате
лям все опытные виноматериалы со
ответствовали требованиям ГОСТа.
В ходе исследований установлена
закономерность по умеренному со
держанию органических кислот в
столовых винах из винограда, выра
щенного как в Ростовской области,
так и в Краснодарском крае. Учи
тывая, что произрастающие в ОАО
АПФ «Фанагория» сорта винограда
отличаются повышенной кислотно
стью, донские сорта, участвуя в ку
пажах, могут снизить кислотность
фанагорийских вин, приготовленных
из других сортов. Кроме купажей
Си-
бирьковый
и
Варюшкин
могут давать
сортовые вина с гармоничной кис
лотностью.
Фенольные соединения и продук-
ты их превращения
влияют на вкус,
цвет, аромат и прозрачность красных
вин. По накоплению фенольных и
красящих веществ выделился вино
материал из винограда, выращенно
го в условиях Ростовской области.
В
Массовая концентрация фенольных
соединений составила 1886 мг/дм
3
.
Это объясняется большой нагруз
кой урожаем кустов винограда в
Краснодарском крае, так как пока
еще не установлена оптимальная
нагрузка для данных почвенно-кли
матических условий. Однако в ви
номатериале из Ростовской области
большинство фенольных соедине
ний представлены в виде мономер
ных форм, что ускоряет процессы
окисления. В виноматериале из
винограда в Краснодарском крае,
наоборот, преобладают полимерные
фенольные вещества и накапливает
ся большее количество антоцианов
(123 мг/дм
3
), табл. 1.
Во всех исследуемых виномате
риалах обнаружено
6 органических
кислот
. Их суммарное количество
было близким по значению и варьи
ровало в виноматериале из винограда
сортов
Сибирьковый
от 4,6 (Темрюк
ский район) до 5,5 мг/дм
3
(Ново
черкасск) и
Варюшкин
от 5,0 (Но
вочеркасск) до 5,8 мг/дм
3
(Темрюк
ский район). Следует отметить, что
в виноматериалах, произведенных в
Ростовской области, винная кисло
та превалировала над яблочной, что
оказывает положительное влияние
на их органолептические свойства,
в то время как в виноматериалах из
Краснодарского края, наоборот, ока
зывает отрицательное действие.
При производстве сортовых сто
ловых вин большое значение имеет
сохранение сортового аромата вино
града. Его формирование связано
прежде всего с ароматобразующими
компонентами ягоды и веществами,
образующимися при брожении [3].
По накоплению альдегидов
выде
лились виноматериалы из Темрюк
ского района как
«Сибирьковый»
(156,4 мг/дм
3
), так и
«Варюшкин»
(62,9 мг/дм
3
), что в 1,5–1,9 раза боль
ше, чем в виноматериалах, произве
денных в Новочеркасске (табл. 2).
Накопление сложных эфиров, наобо
рот, более интенсивно происходило в
виноматериалах из винограда, выра
щенного в условиях Новочеркасска:
в 1,2 (
«Варюшкин»
)–1,5 раза (
«Си-
бирьковый»
), чем в условиях Тем
рюкского района. В виноматериалах
нежелательно большое количество
метанола
, так как он очень токси
чен. Массовая концентрация мета
нола в белых столовых винах была
небольшой — 36,0 (Новочеркасск)–
44,1 (Темрюкский район) мг/дм
3
. В
УДК 663.253.41
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека