ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

информация



вино и жизнь

повышение трудовой дисциплины и рациональ-

ное проведение досуга (развитие доступных

спортивных и культурных центров).

Ориентация потребителя на снижение коли-

чества потребляемого алкоголя в России необхо-

дима, но

решающим в снижении алкоголизации

населения является государственное регулиро-

вание алкогольного рынка, разумная ценовая

политика и меры, направленные на ограничение

доступности алкоголя, в частности, нелегаль-

ного

Повышение качества вин и удаление с рынка

егофальсификатов можно только приветствовать,

однако оно скажется лишь на элитном потреб

лении из‑за высокой стоимости производства

вина и не внесет существенного вклада в общую

структуру заболеваний и смертности, связанных

с алкоголем.

М.А. Пальцев,

академик РАН

Секция физиологии

Отделения биологических наук РАН

О пользе вина

Человечество с незапамятных времен исполь-

зует вино в качестве пищевого продукта и лечеб-

ного напитка. В странах Западной Европы на про-

тяжении XVIII–XIX вв. и в России с 70‑х годов

прошлого века вина часто применяли в качестве

лекарственного средства в клиниках терапевти-

ческого профиля. По Российской фармакопее

(6‑е издание, 1910 г.) числились официальны-

ми белое и красное столовые вина, а также ряд

специальных лекарственных вин. Последнее

упоминание о применении вина в медицинских

целях в России относится к периоду Великой

Отечественной войны. Интерес к вину как к

лечебному средству угас в связи с развитием

фармакологии, появлением большого количе-

ства высокоэффективных лекарственных средств

узконаправленного действия, а также осознанием

сложности и масштабности проблем, порождае-

мых употреблением алкоголя. Последние годы

характеризуются реабилитацией и легализацией

методов и средств так называемой

традицион-

ной народной медицины

. Это относится и к эноте-

рапии (лечение вином). Появились популярные

издания, посвященные этой проблеме, а в сред-

ствах массовой информации все чаще мелькает

реклама вин и других алкогольных напитков,

обладающих теми или иными целебными свой-

ствами. Распространение информации о радио-

протекторном действии вина послужило при-

чиной увеличения его потребления населением

территорий, прилегающих к Чернобыльской зоне.

Рост популярности вина в различных странах

мира в последнее время связан с публикациями о

так называемом

французском парадоксе

, который

заключается в том, что заболеваемость ишемиче-

ской болезнью миокарда во Франции (особенно

в ее южных регионах) существенно ниже, чем в

других странах Западной Европы. Последнее свя-

зывают с кардиозащитным действием некоторых

компонентов вина, которое является основным

источником алкоголя и существенной составной

частью традиционного рациона населения этих

регионов.

Скорость абсорбции этанола в кишечнике

и нарастания его концентрации в крови при

потреблении вина ниже, чем эквивалентного по

содержанию этанола количества водки. Можно

ожидать, что увеличение производства и потреб

ления вина при одновременном ценовом ограни-

чении приема крепких напитков способно внести

определенный вклад в смягчение алкогольной

ситуации в стране.

Этанол — основной продукт спиртового

брожения. Он определяет токсические, аддик-

тивные, калорические свойства вина и других

алкогольных напитков. Установлено, что в уме-

ренных дозах он оказывает антистрессорное,

кардиозащитное и радиопротекторное действие.

Определение размеров безопасного потребления

алкогольных напитков основывается на оценке

количества поступающего в организм этанола.

Предельно допустимые его дозы в случае систе-

матического потребления согласно различным

экспертным оценкам составляют для мужчин

34, 40 или 60 г/сут (в пересчете на сухое вино с

содержанием этанола 10% это равняется 0,43–

0,75 л/сут). Дозы, рекомендуемые для женщин,

примерно в 2 раза ниже. ДиетологиФранции счи-

тают оптимальным потребление сухого вина для

мужчин пожилого возраста в количестве, состав-

ляющим 5–7%общей калорийности рациона, что

соответствует 0,4–0,5 л/сут. Потребление такого

количества вина при условии сбалансирован-

ного питания не оказывает негативного влия-

ния на организм. Однако увеличение калорий-

ности рациона за счет продуктов, содержащих

белок, животный жир, сахар и крахмал, у лиц,

потребляющих вино в пределах 0,5 л/сут, ведет к

увеличениюмассы тела и повышению риска раз-

вития гипертензии, ишемической болезни сердца

и желчекаменной болезни.

Содержание минеральных веществ в винах

сильно варьирует в зависимости от сорта вино-

града, состава почвы, климатических условий и

др. Они присутствуют в вине в органической и

неорганическойформе. Систематическое потреб

ление 0,5 л/сут вина позволяет на 5–20%обеспе-

чить суточную потребность взрослого человека в

минеральных веществах. Исключение составляют

йод и фтор, поступление которых с вином может

полностью удовлетворить потребности человека

в этих микроэлементах. Весьма вероятно, что в

винодельческих регионах с низким содержанием

йода в окружающей среде (Кавказ и Карпаты)

традиционное потребление вина восполняет

дефицит йода и препятствует развитию эндеми-

ческого зоба.

Витамины, содержащиеся в вине, могут обес

печить около 10% суточной потребности в них

человека. Лишь мезоинозит и витамин Р при

потреблении вина в указанных выше пределах

удовлетворяют потребность в них организма.

Фенольные соединения обладают очень низ-

кой токсичностьюи согласно современным пред-

ставлениям служат исключительно важными био-

логически активными веществами. Флавоноиды

определяют Р-витаминную активность вин. Ряд

фенолов, входящих в состав вин, обладают анти-

гипоксическим, антигипертензивным, противо-

воспалительным, антиаллергическим, кардио- и

гепатопротекторным, гиполипидемическим,

противоопухолевым и радиопротекторным дей-

ствием. Флавоноиды рассматриваются в каче-

стве наиболее перспективных соединений для

создания высокоэффективных полифункцио-

нальных лекарственных препаратов. Широкий

спектр их биологической активности обусловлен

регулирующим влиянием на деятельность ряда

ферментных комплексов, а также способностью

оказывать антиоксидантное и мембраностабили-

зирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов в

красном вине в 20 раз превышает их содержание

в белом. Несмотря на их широкое распростране-

ние в растительном мире, вино может выступать

в качестве их основного источника для человека.

Подсчитано, что для населения США, потребляю-

щего достаточно большое количество раститель-

ной пищи, прием 2 бокалов красного вина в день

увеличивает содержание флавоноидов в диете

на 40%. Для населения регионов, потребляюще-

го ограниченное количество овощей и фруктов,

этот процент может быть существенно выше.

Биодоступность фенолов вина значительно пре-

восходит их присутствие во фруктах и овощах.

В растениях они находятся в виде полимеров и

гликозидов, устойчивых к действию пищевари-

тельных соков, малорастворимых в водной среде

и потому почти не абсорбирующихся в кишечни-

ке. В процессе ферментации вина такие агрегаты

распадаются до мономерных форм, благодаря

присутствию этанола находятся в растворимой

форме, длительно сохраняются в вине и хоро-

шо абсобируются в кишечнике. Наконец, вина

содержат соединения фенольной природы, прак-

тически отсутствующие в растительном мире. К

числу таких соединений относится триоксистил-

бен—развератрол. Он синтезируется в процессе

ферментации красного вина дрожжевыми клет-

ками

Vitis vinifera L

. В биологически значимых

количествах, помимо вина, он обнаружен только

в земляном орехе. Согласно результатам недав-

них экспериментальных исследований разверат

рол занимает центральное место в реализации

положительного влияния вина на здоровье чело

века.

Среди факторов, определяющих напряжен-

ность алкогольной ситуации в нашей стране,

немаловажная роль отводится предпочтительно-

му потреблению крепких алкогольных напитков.

Расчет показывает, что население России более

80%алкоголя потребляет в виде водки, самогона

и других крепких напитков. Наша страна занима-

ет одно из последних мест в Европе по объемам

потребления вина. При предполагаемом суммар-

ном объеме среднедушевого потребления чисто-

го алкоголя на уровне 15 л в год на долю вина

в России приходится около 4% этанола (менее

1 л). Между тем в странах с наиболее низким

уровнем потребления вина (Финляндия, Швеция,

Норвегия, Великобритания) на долю вина прихо-

дится 12–20% потребляемого чистого алкоголя.

В странах, пьющих вино, эта величина достигает

70–80%.

По своему токсическому потенциалу и спо-

собности вызывать развитие зависимости вино

является значительно менее опасным напитком

по сравнению с крепкими дистиллированными

алкогольными напитками. Учитывая примерно

равное суммарное потребление алкогольных

напитков (в пересчете на абсолютный алкоголь)

населением России, Франции и Италии, можно

предположить, что значимость обусловленных

алкоголем социальных и медицинских проблем

в этих странах имеет разный удельный вес. Таким

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека