ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2010

проблемы отрасли

Нос человека,

электронный нос

и аромат вина

В. ЛИТВАК

Институт Вина Калифорнии

июне 2008 г. на сайте

UK Guardian

News

я случайно набрел на статью

с любопытными сведениями о при-

чудливых контрактах страховой компании

Lloid’s of London

. Журналист

А. Chrisafis

поведала читателям, что по давней и уни-

кальной традиции при страховании ко-

нечностей и некоторых органов челове-

ка компания

Lloid’s

недавно застраховала

на 5 млн евро нос голландского музыкан-

та и винодела

Ilja Gorta

, громогласно про-

возгласившего, что его уникальный нос

различает 8 тыс. ароматов и этот дар —

гарант выпуска отличных вин

Chateau

de la Garde

в Бордо, которое он приоб-

рел в 1994 г. В статье также упоминалось

о рекордной сумме в органолептической

страховке вин, принадлежащих англий-

ской сети супермаркетов

Somerfield

в 2003 г. на 10 млн фунтов стерлингов она

застраховала язык и вкусовые рецепторы

своего дегустатора и оптового покупате-

ля вин

Angela Mount

, поскольку ее пер-

сональные органы обоняния способство-

вали значительному увеличению продажи

вин. После столь впечатляющих новостей

я воспринял, как юморески, страхов-

ки

Lloid’s

рецепторов вкуса известного

в Англии владельца ресторана, ноздри

международно признанных парфюмеров,

зубы и груди знаменитых голливудских

актрис и даже длинный нос американско-

го клоуна Дюранте. Тем не менее статья

на

UK Guardian News

произвела на меня

впечатление, и с той поры я стал собирать

и анализировать публикации об ароматах

вин, носе человека и электронных носах.

Общеизвестно, что вина, парфюмерные

изделия, пищевые продукты и некоторые

крепкие алкогольные напитки (но не вод-

ка и другие дистилляты) характеризуются

изобилием ароматов. Известный в США

эксперт по обонянию

Avery Gilbert

собрал

и обобщил данные об эволюции в призна-

нии существующего числа ароматов в при-

роде. Согласно его анализу в 20-х годах

прошлого столетия предполагалось нали-

чие 10 тыс. ароматов, в 60-х годах их число

возросло до 30 тыс., а в дальнейшем даже

появилась гипотеза двух футуристов о воз-

можном существовании чуть ли не 400 тыс.

ароматов. В настоящее время признано

наличие 30 тыс. ароматов, тем не менее

профессиональные ароматологи полага-

ют, что даже высококвалифицированные

дегустаторы могут от силы различить и за-

помнить не более 10 тыс. ароматов.

Общеизвестно, что разнообразие аро-

матов вин связано с сортом винограда,

годом урожая, расой дрожжей, процессом

ферментации, сроком выдержки, специфи-

кой дуба бочек, технологическими и эко-

логическими факторами. В недалеком

прошлом в винах нашли и идентифици-

ровали сравнительно малое количество

ароматических соединений. Внедрение

современных аналитических методов, осо-

бенно совмещение спектрометрии и газо-

вой хроматографии с ольфактометрией,

способствовало идентификации новых

ароматических компонентов. Согласно

данным обзора

J. Barbe et al.

[1] в различ-

ных наименованиях вин до 2008 г. было

идентифицировано более 800 аромати-

ческих соединений концентрацией от не-

скольких мг до микроскопических нано-

грамм. Несомненно, это далеко не предел,

поэтому прогноз о ближайшей идентифи-

кации в винах более 1000 ароматиче-

ских компонентов вполне оправдан. Так,

C. Kalua

P. Boss

[2] выяснили, что геном

винограда

Vitis vinifera

обладает потенциа-

лом изменять гены, которые в дальнейшем

могут образовывать совершенно новые

ароматические соединения. Другой важ-

ный источник их образования —

выдержка

вин

, когда происходит непосредственное

взаимодействие между ароматическими

соединениями, а также с нелетучими ком-

понентами матрицы вин (протеины, поли-

сахариды, липиды и полифенолы). Вполне

вероятно, что эти и не совсем ясные дру-

гие обстоятельства способствуют образо-

ванию новых ароматических соединений,

ассоциирующихся с появлением в винах

многочисленных оригинальных ароматов,

свойственных цветам, фруктам, ягодам,

травам, грибам, смолам, камням, деревь-

ям, растениям и другим невероятным пер-

воисточникам. В связи с этими уникальны-

ми особенностями эмоциональное и орга-

нолептическое восприятие ароматов вин

совершенно отличается от восприятия

других алкогольных напитков, соков и при-

готовленной пищи. Этот феномен физио-

логи увязывают с посылкой рецептора-

ми носа сигналов вдыхаемых ароматов

в определенную часть мозга (

limbic sys-

tem

), которая служит также центром вку-

са, эмоций и памяти.

Характерна и другая

особенность вин

— перед употреблением

их первоначально подносят бокал к носу,

оценивают аромат и затем лишь пьют,

а приготовленную пищу, пищевые продук-

ты и многие иные напитки, например, пи-

во и виски, характеризуют только по вкусу.

Приведу очень меткое сравнение извест-

ного в Сан-Франциско шеф-повара и жур-

налиста Даниэля Патерсона:

«Ни метод

приготовления, ни многолетняя выдержка

не могут принести отбивной баранине аро-

мат грейпфрута. Виноград Совиньон блан

тоже не имеет аромата грейпфрута, но он

появляется в приготовленном из него вине

«Совиньон блан». Как это происходит, не-

понятно, но такова природа вина»

Наиболее серьезную попытку охарак-

теризовать ароматы вина впервые пред-

приняли сотрудники Калифорнийского

университета Дэвис профессора

A. Noble

H. Heymann

. В 1984 г. они предложили

оригинальную классификацию ароматов

с наименованием

«Wine Aroma Wheel»

(Круг аромата вин)

: по их предположению

ее можно принять для всех наименова-

ний вин, производимых в любой стране

(см. рисунок). В 12 секторах круга они

разместили 94 различных класса арома-

тов, которые могут быть использованы

для органолептической характеристики

ароматов вин. Судя по моим наблюдени-

ям, профессиональные американские де-

густаторы-журналисты широко используют

эту терминологию, что особенно наглядно

можно наблюдать в их традиционных об-

зорах, публикуемых в многочисленных по-

пулярных винодельческих журналах стра-

ны и еженедельном приложении газеты

San Francisco Chronicle

. Круг аромата вин

был опубликован во многих странах мира,

в том числе и в России (Виноград и вино

России, 1997 г., №4).

Весьма интересны поиски физиоло-

гического объяснения, каким образом

ароматические компоненты посылают

сигналы из носа в мозг и как мозг их рас-

шифровывает. Впервые это удалось вы-

яснить выдающимся американским уче-

ным

L. Buck

R. Axel

. После многолетних

экспериментов они обнаружили в мозгу

мышей более 1000 генов, активирую-

щих синтез специфических белков и ко-

дирующих образование в носу функцио-

нальных рецепторов обоняния. Согласно

их заключению каждый ген создает

в носу специфический рецептор, и по-

сылаемый им сигнал проходит в опреде-

ленные клетки мозга. В результате прове-

денных ими исследований установлено,

что крысы имеют 1500 функциональных

рецепторов, собаки — 1000, мыши —

900, дельфины — 0, шимпанзе — 350,

человек — от 340 до 380 рецепторов.

Тем не менее, это заключение не было

еще рещающим, поскольку необходимо

также ответить на принципиальный во-

прос —

означает ли 5-кратное превыше-

ние числа рецепторов крыс либо 3-крат-

ное — мышей над числом рецепторов че-

ловека наличие тех же величин в оценках

ими ароматов

? Оказалось, что этого нет,

и причина явления связана с наличием

у млекопитающих взаимного межвидово-

го перекрещивания функциональных ре-

Электронная Н учн я СельскоХозяйственная Библиотека