ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2010

проблемы отрасли

Современные тенденции

развития виноделия

Н. М. АГЕЕВА

, д-р техн. наук;

Т. И. ГУГУЧКИНА

, д-р с.-х. наук

Северно-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

иноделие — одна из важнейших

налогообразующих отраслей пище-

вой промышленности, участвующая

в сложившихся в России рыночных отно-

шениях.

В соответствии с Программой развития

виноградарства и виноделия на 2005–

2010 гг. предусматривались создание си-

стем контроля качества и идентификации

винодельческой продукции, строительство

и реконструкция предприятий, увеличе-

ние выпуска винодельческой продукции

из собственного сырья, рост поступления

акцизов от производства винодельческой

продукции.

В 2010 г. некоторые вопросы отрасли

по-прежнему остаются актуальными и тре-

буют дальнейшего решения, в их числе:

создание системы контроля качества

и безопасности винодельческой продукции;

дальнейшее совершенствование тех-

нологии производства виноградных вин

на основе биотехнологии, микробиологии

и генной инженерии;

создание экологически-безопасной

винодельческой продукции.

Основу технолого-экономического

развития в отраслях пищевой промыш-

ленности в XXI веке, включая виноделие,

составляют биотехнология и нанотехно-

логия с учетом дальнейшей автоматиза-

ции производства.

Центральная проблема биотехнологии

пищевых продуктов — это

интенсифика-

ция биопроцессов за счет как повышения

потенциала биологических агентов и их

систем, так и совершенствования обо-

рудования, применения биокатализато-

ров

— новых форм ферментных препара-

тов, иммобилизованных ферментов, но-

вых видов и штаммов микроорганизмов,

иммобилизованных и капсулированных

микроорганизмов и т.д.

В основе промышленного использова-

ния достижений биотехнологии и микро-

биологии лежат

техника конструирования

нужных свойств изготавливаемого про-

дукта, создание продукта с новыми свой-

ствами, разработка новых продуктов вы-

сокой экологичности

Одна из бурно развивающихся отрас-

лей биотехнологии — биотехнология мик-

робного синтеза, базирующаяся на уча-

стии микроорганизмов в процессах ре-

гуляции качества продукции с целью ре-

шения проблемы создания безопасной

продукции и охраны окружающей среды

от техногенных загрязнений.

Биотехнология, основанная на дости-

жениях микробиологии, экономически

целесообразна и эффективна при комп-

лексном применении и создании без-

отходных производств, не нарушающих

экологического равновесия.

В связи с этим одно из важных и пер-

спективных направлений биотехнологии

виноделия —

разработка способов и тех-

нологий получения экологически чистой

продукции

, основанных на использова-

нии сорбционного потенциала дрожжей

и продуктов их переработки.

Спектр

использования дрожжей

достаточно

широк. Это — брожение виноградных

сусел, осветление с применением дрож-

жей-сорбентов, удаление пороков и не-

достатков, деконтаминация остаточных

количеств пестицидов и микотоксинов.

Будущее здесь принадлежит генетиче-

ским исследованиям по созданию и внед-

рению более продуктивных штаммов

для конкретных нужд продукта (столовые

белые и красные вина, игристые вина,

коньячные виноматериалы), освоению

и внедрению новых методов брожения

в технологиях первичного и вторичного

виноделия.

Для проведения у казанных про -

цессов следует использовать штаммы

дрожжей, к которым предъявляются сле-

дующие

требования

создание конечного продукта с за-

ведомо планируемыми качествами (ста-

бильные из года в год вкус и аромат ви-

на);

активное кислотопонижение;

фазорезистентность штаммов — ус-

тойчивость к действию плесеней, бакте-

рий и других дрожжей;

сочетаемость с другими штаммами

дрожжей или бактерий без антагонизма

между культурами;

спирто-, сульфито- и холодоустойчи-

вость.

В будущем использование специаль-

но созданных штаммов будет все больше

расширяться. Это гарантирует стабиль-

ные вкусо-ароматические достоинства

вин.

Смешанные или комплексные штам-

мы позволят получать продукцию инди-

видуального и эксклюзивного качества,

что невозможно при использовании ны-

не используемых штаммов. Это особенно

важно при получении коньячных винома-

териалов, сортовых и игристых вин.

Представляет интерес еще один мик-

робиологический процесс виноделия —

углекислотная мацерация

, при которой

виноград не дробят, а помещают целиком

в бродильные резервуары, где держат

в атмосфере углекислого газа. Брожение

идет или в ягоде в анаэробных условиях,

или в соке. Микробиология этого процес-

са до сих пор не исследована. Решение

этой проблемы позволит получать вина

нового типа с экологическим и биологи-

ческим уклоном.

Использование вторичных ресурсов

виноделия для производства биоэтано-

ла

— одна из проблем современного

виноделия. Для этого необходимо разра-

ботать технологию производства сахар-

содержащей среды, подобрать культуру

микроорганизмов (например, бактерии

зимомонос

, которые сбраживают углево-

ды в 2 раза эффективнее, чем дрожжи).

УДК 663.256

Ключевые слова:

дрожжи, сорбенты,

ферментные препараты, экология,

биотехнология, нанотехнология,

микробиальный синтез

Характеристика технолого-экономического уклада для винодельческой промышленности

Нанотехнология, биотехнология, молекулярная биология

Микробиология

Ферментативный катализ

Сорбционные методы

Селективные штаммы

микроорганизмов

Комплексные

ферментативные препараты

нового поколения

Дрожжевые

сорбенты

Природные

сорбенты

Высокополимерные

сорбенты

Вина

Биоэтанол

Коньячные

виноматериалы

Переработка

сырья

Брожение

Осветление,

стабилизация

Удаление пестицидов,

микотоксинов, металлов,

осветление и стабилизация

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека