ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

информация



ВИНО И ЖИЗНЬ



Средиземноморская диета

и вино

Со времени знаменитого

французского па-

радокса

прошло уже 17 лет, но об этом зна-

менательном для виноделов и любителей вин

событии довольно часто упоминают в научных

и популярных журналах.

Тогда в телевизионной передаче CBS

«60 ми-

нут»

провели дискуссию о высокой смертности

американцев от сердечно-сосудистых заболе-

ваний и значительно меньшей для французов,

несмотря на их предпочтение к продуктам и ку-

линарным блюдам с высоким содержанием хо-

лестерола и сатурированных жиров.

Этот удивительный парадокс объяснили регу-

лярным потреблением французами во время

еды красных вин и содержанием в них ценных

полифенолов, предохраняющих кровеносные

сосуды и сердечные ткани от негативного воз-

действия окислительных процессов.

Гипотезу о пользе вина для здоровья пред-

ложил легендарный энолог

С. Renaud

(1992 г.)

после завершения когортных исследований по

программе

Lion Heart Study

, в которых участво-

вали около 10 тыс. французов возрастом от 60

до 90 лет. Эти исследования свидетельствова-

ли о том, что только вина из всех алкогольных

напитков существенно снижают риск возник-

новения сердечно-сосудистых и канцерных

заболеваний.

Необходимо отметить, что

С. Renaud

еще

раньше провел обширные исследования на

Крите, стараясь выяснить причины долголетия

(самого высокого в Европе) его жителей. Тогда

же он связал это достижение с жизнедеятель-

ностью жителей Крита, их физической актив-

ностью, повседневной диетой из свежих овощей

и фруктов, оливкового масла, злаков, бобовых,

нежирных молочных продуктов, рыбы и привыч-

ным для них регулярным потреблением вина во

время еды.

Передача и последующие многочисленные

публикации о

французском парадоксе

вызвали

живой интерес к средиземноморской диете, с

той поры ставшей весьма популярной во многих

странах мира.

К сожалению,

французский парадокс

базиро-

вался на благотворном воздействии потребле-

ния только красных вин. Этот односторонний

подход привел к негативному для винодельче-

ского бизнеса снижению спроса на белые вина

и сопровождался прискорбным изменением

существующего тогда паритета по цвету меж-

ду техническими сортами винограда в пользу

красных.

За последние годы опубликованы результаты

нескольких новых исследований, свидетельству-

ющие о наличии и в белых винах сильнодей-

ствующих фенолов, препятствующих развитию

сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Ученые США и Испании (

J. Dudley et al.

, 2008)

после проведения совместных исследований по

этой тематике предложили включить в понятие

французский парадокс

и белые вина, что, по

нашему мнению, вполне справедливо (в план

наших публикаций в журнале статья по этой

теме включена).

Следует отметить, что ряд когортных иссле-

дований с привлечением большого количества

участников также свидетельствовал о весьма

значительных различиях данных о смертности

от сердечно-сосудистых и канцерных заболе-

ваний жителей юга Франции, Италии и Греции,

в которых пока еще популярна средиземномор-

ская диета, и мортальности от этих болезней в

странах Северной Европы и Северной Америки.

Эти различия объясняют рядом специфических

особенностей, в том числе и присутствием про-

дуктов современных диет (зачастую

Junk foods

обогащенных сатурированными жирами, жир-

ными кислотами, но содержащих небольшое

количество антиоксидантов и клетчатки.

Серьезной критике подвергаются бытующая

ныне технология промышленного производ-

ства пищевых продуктов и практика кулинарии

с использованием высокой температуры при

жарении и копчении.

Оригинальную гипотезу о связи диеты со

смертностью человека недавно предложил

голландский ученый

J. Mackenbach

(2007 г.).

Согласно его теории эти различия связаны с фи-

зиолого-географическими и социально-эконо-

мическими изменениями, происшедшими в

последние столетия (особенно в ХХ в.) и нару-

шившими сложившиеся взаимоотношения

между унаследованной от предков генетикой и

непривычным ей пищевым продуктом.

Специфические климатические условия Сре-

диземноморья с характерным знойным летом

и влажной мягкой зимой способствовали воз-

никновению в природе оливковых деревьев, ви-

нограда, фруктов, овощей и злаков.

В эволюционный период генетика человека

адаптировала продукты из этих культур в свою

диету. Произошедшую миграциююжан в север-

ные страны Европы и на другие континенты

помимо географических и социальных послед-

ствий сопровождали непривычные новые диеты

и их воздействие на физиологию организма.

Вполне вероятно, что эта трансформация пита-

ния и бытия вызывает биологическую носталь-

гию унаследованной генетики по старой диете и

неприятие новой. Возможно, именно эти обсто-

ятельства способствуют увеличению сердечно-

сосудистых, канцерных и других заболеваний

бывших южан и их ранней смертности.

Любопытен совет автора гипотезы:

«Возвра-

щайтесь к средиземноморской диете — это

снизит Ваш риск возникновения сердечно-сосу-

дистых заболеваний»

Вне всяких сомнений, к самым важным про-

дуктам средиземноморской диеты относятся

оливковое масло, виноград и вино.

Согласно

Энциклопедии Wikipedia

оливковые

деревья и виноград впервые упоминаются в

Натуфийской культуре Леванта (12 500–9500 лет

до н. э.). В период Неолита они появились в

Малой Азии, Северной Африке и Северной Месо-

потамии, позднее, —в Римской империи, Греции

и Испании, где впервые уже ассоциировались с

оливковым маслом и вином. Есть все основания

предполагать, что за столь длительный период

их существования многочисленные климати-

ческие и природные стрессы в среде обитания

(засуха, наводнения, холода, дефицит питатель-

ных веществ, борьба с насекомыми и патогенами

и т. д.) оказывали огромное влияние на геномы

этих культур. Пластичность их геномов и борь-

ба со стихиями способствовали образованию

новых генов, способных производить более

сильные соединения, помогающие этим культу-

рам выжить.

Сравнительно недавно для характеристики

потенциальных лекарственных свойств этих

соединений для здоровья предложено назы-

вать их нутрацетиками (

nutraceuticals

, произ-

водное от

Nutrition

Pharmaceuticals

). Есть все

основания полагать, что именно их наличие в

оливковом масле, винограде и винах способ-

ствует защите организма человека от многих

заболеваний.

Виноград всегда считали сложной по соста-

ву культурой. Согласно данным обзора проф.

J. Pezzuto

(2008 г.) в красных и белых сортах

винограда идентифицировано 1610 соединений,

из которых 181 класс и

phytochemicals

упоми-

наются в исследованиях о пользе для здоровья

человека. Следует полагать, что многие из этих

соединений переходят в вина из виноградного

сусла, другие образуются в процессе броже-

ния и выдержки вин в дубовых бочках. Все

эти обстоятельства дают основание говорить о

вине, как наиболее важном элементе диеты и

его значительных потенциальных возможностях

воздействия на здоровье.

Нисколько не снижая полезность других пи-

щевых продуктов средиземноморской диеты,

мы приведем лишь данные о пользе вина для

здоровья, собранные нами за последние 3 года

из научных публикаций в технологических, био-

логических и медицинских англоязычных жур-

налах мира.

Судя по результатам многочисленных иссле-

дований,

умеренное потребление вин, помимо

сердечно-сосудистых заболеваний, сдерживает

возникновение инсультов, тромбозов, гиперто-

нии, инфарктов, ишемии, агрегации бляшек,

снижает уровень воспалительных процессов,

способствует расширению артерий, увеличива-

ет содержание хорошего холестерола

. Пожалуй,

это далеко не полный перечень болезней, на

которые влияют вина. Ныне стало очевидным,

что первоначальное объяснение

французского

парадокса

только за счет антиокислительного

воздействия вин неверно. Ученые университе-

та Девос

A. Waterhouse et al.

показали, что этот

благотворный эффект в еще большей степени

связан с предохранением и преодолением вос-

палительных процессов в организме.

Оригинальную гипотезу о возникновении

атерогенеза еще в 1939 г. предложил американ-

ский ученый

D. Zilversmit

(1979 г.). Она основана

на предположении, что прием пищи и процесс

пищеварения сопровождаются послеобеденным

образованием и аккумуляцией липопротеинов,

которые после проникновения в плазму могут

осаждаться на стенках кровеносных сосудов

и образовывать бляшки. Эта теория долго не

К. Вертс

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека