29 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2008
27
виноделие
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
да по белому способу с предварительной
бланшировкой целых гроздей виногра-
да водой при 80–90 °С в течение 2 с (3),
переработка винограда по-белому спосо-
бу (4). Во всех вариантах сусло сбражи-
вали до остаточного сахара 10,5–11,0
г/100 см
3
и закрепляли до 18,2% об. спир-
та. После осветления виноматериалы
снимали с осадка и направляли в камеру
на тепловую обработку в полных 3-лит-
ровых бутылях в трех повторностях при
35...40 °С в течение 3 мес, затем выдер-
живали 3 мес при 15...20 °С.
Анализ химических показателей вино-
материалов перед тепловой обработ-
кой позволил сделать вывод, что
самым
перспективным технологическим прие-
мом приготовления вин типа портвейна
красного является брожение на мезге
(табл. 1). Именно в этих образцах отме-
чено наибольшее количество фенольных
веществ и экстракта. Соответственно
наблюдается и положительная корреля-
ция между этими показателями и дегу-
стационной оценкой как до тепловой
обработки, так и после нее. Кроме того,
в образцах отмечено высокое содержа-
ние и других немаловажных при приго-
товлении крепких вин веществ (крася-
щие и азотистые), от содержания которых
зависят вкус, процессы созревания и ста-
рения вина. Именно поэтому в винома-
териалах с более высоким количеством
этих веществ (из сортов
Одесский черный,
Рубин таировский
и
Ильичевский ранний
)
отмечены характерные для портвейна
тона, что и отразилось на их более высо-
ких дегустационных оценках (рис. 1).
Виноматериалы из сортов
Ильичев-
ский ранний
и
Одесский черный
до тер-
мообработки были оценены на уровне
контроля, однако после тепловой обра-
ботки виноматериал из сорта
Одесский
черный
заметно улучшил свое каче-
ство. Виноматериал из сорта вино-
града
Ильичевский ранний
был оценен
несколько ниже контроля из-за некото-
рой грубости во вкусе. Виноматериал
из сорта
Хаджибей
по своему сложению
аромата и вкуса приближался к крепким
ординарным винам.
На следующем этапе уточняли режимы
портвейнизации для более перспектив-
ных виноматериалов из сортов
Одесский
черный, Рубин таировский
и
Ильичевский
ранний
, контроль —
Каберне Совиньон
.
Виноматериалы готовили брожени-
ем сусла на мезге. Сусло сбраживали
до уровня сахаров 12 г/100 см
3
, после
чего закрепляли до 18,5 % об. спирта.
После осветления их декантировали
с осадка и ставили на тепловую обра-
ботку при 35...40 °С в течении 4 мес
в двух вариантах:
первый
— классиче-
ский способ без доступа кислорода воз-
духа;
второй
— в первый месяц тепловой
обработки барботировали кислородом
воздуха на протяжении 15 мин раз в
7 сут для ускоренного прохождения окис-
лительных процессов в виноматериалах
и образования типичных тонов портвей-
на. В последующие месяцы тепловой
обработки виноматериалы заливали
под крышку. Контролем служили вино-
материалы первого варианта без бар-
ботирования. После окончания портвей-
низации все образцы оценены органо-
лептическими и физико-химическими
методами по 18 показателям (табл. 2).
Исследования позволили сделать
вывод, что барботирование кислородом
воздуха в первый месяц обработки спо-
собствовало образованию более выра-
зительных тонов портвейна и во вкусе,
и в аромате. Следствием более актив-
ного окисления фенольных и других
веществ при барботировании является
уменьшение их массовой концентрации
с адекватным увеличением окисленной
группы флавоноидов (мономеры и поли-
меры) и массовой концентрации летучих
кислот, снижение содержания объем-
ной доли спирта и сернистого ангидри-
да как свободного, так и связанного.
Как и в предыдущем опыте, лучшими ока-
зались образцы вин из сортов
Одесский
черный
и
Рубин таировский
: их оценка
на 0,1–0,2 балла была выше контроля.
Виноматериал из сорта
Ильичевский
ранний
уступал контролю на 0,2 балла
(рис. 2).
На родине портвейна Португалии
вина данного типа готовятся, как пра-
вило, из 3–4 сортов и более. Их соот-
ношение корректируется в зависимости
Показатель
Тепловая обработка в течение 4 мес при 35...40 °С
Одесский черный
Рубин таировский Ильичевский ранний Каберне Совиньон
(контроль)
без барбо-
тирования
с барботи-
рованием
без барбо-
тирования
с барботи-
рованием
без барбо-
тирования
с барботи-
рованием
без барбо-
тирования
с барботи-
рованием
Плотность, D 20/20
1,0409 1,0411 1,0355 1,0351 1,0370 1,0365 1,0392
1,0386
рН
3,6
3,7
3,45
3,4
3,7
3,7
3,6
3,6
Объемная доля этилового спирта,%
17,9
17,8
18,3
18,1
18,5
18,3
18,2
18,1
Массовая концентрация сахаров, г/100 см
3
10,3
10,2
10,1
10,1
10,6
10,5
10,6
10,6
Массовая концентрация кислот, г/дм
3
:
титруемые
5,3
5,1
5,8
5,7
4,8
4,7
6,0
5,8
винная
2,16
2,11
2,28
2,26
2,14
2,10
2,11
2,09
летучие
0,30
0,44
0,20
0,30
0,60
0,70
0,20
0,51
Массовая концентрация сернистого ангидрида, мг/дм
3
:
общий
28,2
20,1
26,4
20,1
26,2
21,0
18,5
15,3
свободный
5,4
4,3
5,8
5,1
7,6
5,8
6,5
5,4
Массовая концентрация экстракта, г/дм
3
:
общий
158,6
161,3
148,6
150,7
149,5
150,9
151,4
158,6
приведенный
25,6
26,1
17,8
17,9
27,7
27,9
25,6
25,8
Массовая концентрация, мг/дм
3
:
фенольные вещества
559
548
455
449
639
637
693
691
флавоноиды:
полимеры
127
130
63
65
182
188
212
216
мономеры
364
370
330
331
387
392
413
424
белки
60
58
52
50
70
70
72
70
аминный азот
210
205
112
108
112
109
210
205
красящие вещества
328
318
217
210
792
781
340
336
Органолептическая оценка, балл
8,6
8,9
8,5
8,7
8,4
8,5
8,5
8,7
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека