28 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2008
26
виноделие
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
Портвейн красный «Таир»
из сортов винограда
селекции ННЦ «ИВиВ им. В. Е. Таирова»
Г. П. ОВЧИННИКОВ, А. И. ГРИГОРИШЕН, В. В. ВЛАСОВ
Институт виноградарства и виноделия имени В. Е. Таирова
наменитый винодел
Эрнест Кок-
берн
высказал когда-то свои раз-
мышления по поводу портвейнов
так:
«Первая обязанность портвейна —
быть красным, вторая — быть выпитым»
.
Виноград для его производства на роди-
не портвейна в Португалии выращива-
ют в основном в долине Дуро. Жаркий
климат этого региона как нельзя лучше
подходит для выращивания черных
сортов винограда, поэтому лучшие вина
здесь красные. Традиционные красные
портвейны получают из 16 сортов вино-
града (
Бастардо, Турига, Альварельо,
Донзелино, Сузао, Корнифесто
и др.) [1].
Крепленые вина типа портвейна, ма-
деры всегда пользовались и пользуют-
ся большим спросом у населения нашей
страны. В бывшем Советском Союзе
производили 65 наименований порт-
вейнов, из них 14 марочных. По коли-
честву наименований 1-е место зани-
мал Азербайджан (12), 2-е — Украина
(11), затем РСФСР (9), Грузия и Армения
(по 6), Узбекистан и Таджикистан (по 5),
Казахстан (4), Молдавия (3), Туркмения
и Ки р г и з и я ( п о 2 н а име н о в а н и я ) .
Наилучшие портвейны в Украине про-
изводили и производят, к сожалению,
в ограниченном количестве — на Южном
берегу Крыма. Агроэкологические усло-
вия этой зоны благоприятны для полу-
чения высококачественной продук-
ции. Для производства используют
сорта винограда
Каберне Совиньон,
Мерло, Мурведр, Мальбек, Алеатико
[2]. Лучшими представителями красных
портвейнов в отечественном произ-
З
водстве являются портвейны Крыма:
Портвейн красный «Ливадия»
из сорта
Каберне Совиньон
,
Портвейн красный
«Массандра»
из сортов
Мурведр
(70 %)
и смеси красных сортов (30 %),
Портвейн
красный «Магарач»
из сортов
Каберне
Со в и н ь о н , Мо р а с т е л ь , Р у б и н о вый
Магарача
и
Портвейн красный «Южно-
бережный»
из сортов
Морастель, Ту-
рига, Саперави
и
Бастардо магарач-
ский
. Особенность крымских портвей-
нов — хорошее сочетание в них тонов
портвейна с тонами красных столовых
вин, а повышенное содержание в них
экстракта, дубильных веществ и глице-
рина делают эти вина более полными
и вместе с тем мягкими.
С целью расширения сортимента
вин типа портвейна красного сотрудни-
ки отдела виноделия в 2001–2005 гг.
проводили исследования по возмож-
ности приготовления вин данного типа
из сортов винограда селекции ННЦ
«ИВиВ им В. Е. Таирова», адаптирован-
ных к местным условиям произраста-
ния (черноягодные сорта
Ильичевский
ранний, Хаджибей, Рубин таировский,
Одесский черный
). Контролем служил
Каберне Совиньон
. Виноград перера-
батывали по четырем технологическим
схемам: сбраживание сусла на мезге (1),
переработка винограда по-белому спо-
собу с предварительным настоем сусла
на мезге 24 ч (2), переработка виногра-
Сорт
Технология
приготовления
виноматериала
рН D,
20/20
Спирт,
% об.
Сахар,
г/100
см
3
Кислоты, г/дм
3
Общие
феноль-
ные
вещества,
мг/дм
3
Аминный
азот,
мг/ дм
3
Экстракт, г/дм
3
Кра-
сящие
веще-
ства,
мг/дм
3
Дегустационная
оценка, балл
титру-
емые
лету-
чие
вин-
ная
общий приве-
денный
до
обра-
ботки
после
обра-
ботки
Ильичевский
ранний
Бланшировка 3,48 1,0034 18,0 10,0 4,6 0,41 3,41
429
840
190,8 19,8 768,9 7,80 8,45
Настой на мезге 3,51 1,0029 18,2 10,0 4,7 0,39 2,96
329
840
182,4 19,4 763,4 7,70 8,30
Брожение
на мезге
3,71 1,0025 17,9 9,66 4,5 0,39 3,08 656,5
960
190,3 20,4 811,3 7,80 8,45
По белому
3,66 1,0019 18,2 10,0 4,8 0,42 2,10
533
616
190,9 16,9 458,5 7,70 8,15
Одесский
черный
Бланшировка 3,44 1,024 17,9 10,2 5,4 0,26 4,32
845
728
142,8 22,8 727,2 7,80 8,45
Настой на мезге 3,80 1,026 17,8 10,2 4,5 0,30 3,15
767
735
129,0 20,0 795,2 7,80 8,40
Брожение
на мезге
3,73 1,026 17,8 10,3 5,8 0,30 4,62
1157
1260
138,1 22,4 922,7 7,90 8,60
По белому
3,56 1,030 17,8 10,1 4,9 0,31 2,98 517,4
714
116,3 18,3 489,8 7,75 8,20
Хаджибей
Бланшировка 3,66 1,025 18,0 10,0 4,8 0,49 3,01
793
744
128,0 20,9 559,3 7,75 8,20
Настой на мезге 3,70 1,022 18,0 10,1 5,2 0,49 4,0
729
704
120,7 20,2 549,5 7,75 8,20
Брожение
на мезге
3,55 1,030 17,9 10,0 4,9 0,51 3,4
821,3
809
125,5 20,8 684,5 7,75 8,30
По белому
3,55 1,021 17,9 10,1 5,1 0,50 3,5
782,0
701
112,7 17,9 456,5 7,70 8,15
Рубин
таировский
Бланшировка 3,34 1,021 18,1 9,6
6,9 0,62 5,2
500
1296
146
20,0 416,2 7,65 8,20
Настой на мезге 3,57 1,024 18,0 10,0 6,7 0,59 4,9
338
987
126,4 18,9 403,9 7,70 8,25
Брожение
на мезге
3,62 1,035 17,9 9,8
6,8 0,59 4,6
452
1371
129,6 22,1 555,3 7,85 8,50
По белому
3,36 1,020 17,8 10,1 6,9 0,50 4,6
341
982
107,4 18,3 323,5 7,70 8,25
Каберне
Совиньон
(контроль)
Бланшировка 3,14 1,045 18,0 10,3 6,7 0,48 5,26
357
1316
117,6 18,6 326,4 7,85 8,40
Настой на мезге 3,28 1,045 18,1 9,9
6,5 0,52 4,88
663
1162
117,8 18,0 327,4 7,80 8,40
Брожение
на мезге
3,30 1,049 17,9 9,9
6,8 0,52 5,21 713,7
1290
127,9 19,9 447,9 7,90 8,55
По белому
3,17 1,039 18,1 10,0 6,8 0,51 5,06 359,2
1050
114,8 18,2 310,3 7,70 8,15
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека