ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2008

виноделие

Влияние состава органических

кислот в виноматериалах

на качество и технологические особенности

производства игристых вин

Л. А. ОГАНЕСЯНЦ, Б. Б. РЕЙТБЛАТ, В. П. БАКУЛИН, Л. В. ДУБИНЧУК, И. А. ТАТЕВОСЯН

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Как известно, состав и количественное

соотношение органических кислот оказы-

вают большое влияние на технологические

особенности производства и органолепти-

ческие показатели игристых (шампанских)

вин (

А.К. Родопуло

, 1975;

З.Н. Кишковский,

И.М. Скурихин

, 1976; [1]).

Состав органических кислот виноматериа-

лов, используемых при производстве игри-

стых (шампанских) вин, зависит от целого

ряда факторов: сорт винограда и степень его

зрелости, состояние исходного состава сусла

и продуктов, которые могут быть добавлены

в сусло и вино (например, винная, лимонная,

молочная или метавинная кислоты, соедине-

ния кальция и др.) [2].

Механизмобразования органических кис-

лот при созревании винограда, в процессе

брожения виноградного сусла и при созрева-

нии вина был изучен подробно. По определе-

нию

А.К. Родопуло

, в игристых винах особую

ценность представляет кислотно-гармоничный

вкус, создаваемый при строго определенном

сочетании органических кислот.

Впроцессеброжения суслаипоследующей

выдержки вина состав органических кислот

изменяется по циклу ди- и трикарбоновых

кислот, при этом кальциевые и калиевые

соли органических кислот выпадают в оса-

док. В процессе созревания вина происходит

постепенная этерификация органических

кислот, и их содержание может снижаться

(

Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон,

П. Сюдро

, 1980).

Были установлены предельные значения

некоторых органических кислот вшампанских

виноматериалах, при которых их вкус стано-

вится негармоничным и излишне кислым

(

З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин

, 1976).

Несмотряна требованияограничить добав-

ление различных продуктов в виноматериалы

для производства игристых (шампанских)

вин, опыт последних лет говорит о частых его

нарушениях, что крайне отрицательно влияет

на технологические процессы и качественные

показатели готовойпродукции. Так, количество

вводимой лимонной кислоты лимитировано

действующейнормативнойдокументациейине

должно превышать 2 г/дм

. Вместе с тем при

расчете ее количества для добавления ввино-

материалнароссийскихпредприятиях,какпра-

вило, не учитывают ее содержаниевпоступаю-

щих виноматериалах, которые зачастую под-

кисляются перед отгрузкой при недостаточной

кислотности. Этопривелокненормированному

использованиюлимонной кислотыи, как след-

ствие, ухудшению качественных показателей

шампанского. Известно, чтоподвоздействием

молочнокислых бактерий, как правило, при-

сутствующих в производственных субстратах,

лимоннаякислотамалоустойчиваиспособству-

ет накоплениюлетучих кислот.

При сбалансированном содержании орга-

нических кислот в исходном купаже и прове-

дении вторичного брожения в оптимальных

технологических параметрах органические

кислотыпретерпевают незначительные изме-

нения. В процессешампанизации, исключаю-

щем присутствие молочнокислых бактерий,

Продукт

исследования

Органическая кислота, г/дм

винная яблочная молочная уксусная лимонная щавелевая янтарная

Виноматериал натуральный

сухой белый из:

Франции

3,48 1,76

0,36

0,87

1,08

0,038

—

Аргентины

2,16 0,39

2,48

0,29

0,83

— —

Аргентины

2,88 0,05

1,01

0,40

0,81

0,015

0,54

Испании

1,83

— 1,79

— 0,36

— 0,13

Шардоне из:

Франции

2,96 1,23

0,69

0,35

0,84

0,041

0,47

Испании

2,03 1,06

0,50

0,34

0,55

0,014

—

Алиготе из:

Франции

1,46 1,06

1,72

— 0,08

0,016

0,24

Молдовы

2,30 0,70

1,60

0,30

2,15

— 0,66

России

2,75 1,05

0,99

0,40

0,35

0,015

0,58

Совиньон блан из:

Чили

2,16 1,30

0,16

0,50

0,015

0,37

Испании

2,52 0,22

1,01

0,30

0,38

0,030

—

Испании

1,73 0,03

5,40

0,62

0,03

— 0,48

Совиньон из Молдовы

2,25 0,20

2,20

0,52

2,20

— 0,60

Рислинг из России

2,90 1,24

1,66

0,50

0,35

— 0,65

Пино блан из России

2,60 0,80

1,03

0,45

0,40

0,018

0,60

Производство игристых вин в России за последние 5 лет возросло более чем в 2 раза, и объем

их выпуска в 2006г. составил 180 млн бутылок. Это стало возможным, благодаря появлению

новых, модернизации и реконструкции действующих заводов шампанских вин, организации

производства игристых вин на базе винодельческих предприятий, а также из-за доступности

и популярности этой продукции. При этом сохраняется тенденция сокращения выработки отече-

ственных шампанских виноматериалов.

Значительное увеличение объемов использования импортных виноматериалов в производ-

стве игристых вин в России явилось причиной ряда технологических проблем и соответственно

связанных с этим вопросов качества готовой продукции.

Основные технологические приемы производства Советского и Российского шампанского,

разработанные в прошлом веке, были ориентированы на использование полноценных шам-

панских виноматериалов с определенным диапазоном качественных показателей. Строгое

соблюдение их сортового состава, достаточно высокая стабильность физико-химических пока-

зателей и органолептических характеристик обеспечили гарантии достижения требуемого

уровня качества готовой продукции.

К сожалению, в последние годы решающим критерием оценки пригодности виномате-

риалов для производства шампанских вин стали их ценовая доступность и соответствие

минимальным требованиям по основным показателям химического состава. При этом уве-

личивалось число поставщиков сырья, условия производства которого зачастую были мало

известны.

Проблемы, связанные с расширением сырьевой базы производства игристых (шампан-

ских) вин, вызвали необходимость проведения исследований состава виноматериалов, преж-

де всего импортных, по ряду показателей. Именно этим занимаются в настоящее время уче-

ные ВНИИПБиВП. Сегодня мы начинаем цикл публикаций статьей об этих исследованиях.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека