ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2008

виноделие

Активность ферментов

при брожении тиражной смеси

в присутствии минералов различной природы

Л. П. НЕРОВНЫХ, Х. Р. СИЮХОВ

Майкопский государственный технологический университет

Н. М. АГЕЕВА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

ажнейшим технологическим прие-

мом производства шампанского

по классической технологии явля-

ется вторичное брожение. Интенсивность

его протекания и качественный состав

образующихся вторичных продуктов

обусловлены активностью ферментных

систем дрожжевых клеток, на которые

будут оказывать влияние дисперсные

минералы, вводимые в состав тиража

для облегчения ремюажа и последующе-

го дегоржажа.

Дисперсные минералы представляют

собой алюможелезомагниевые силикаты,

обладающие пористостью, обусловленной

как особенностями их кристаллического

строения, так и зазорами между контак-

тирующими частицами. На их поверхности

находятся гидроксильные группы кислот-

ного и основного характера и обменные

катионы. Дисперсные минералы состоят

из тетраэдрических и октаэдрических

сеток, которые сочленяются в элементар-

ные пакеты у различных минералов по-

разному. Эти пакеты обычно объединены

в частицы малой величины, способные

давать суспензии и образовывать в воде

пространственные коагуляционные струк-

туры. За счет таких особенностей строе-

ния дисперсные минералы даже в преде-

лах одного структурного типа обладают

различными адсорбционными и адгезион-

ными свойствами, дисперсностью и агре-

гативной устойчивостью частиц в вине.

Наибольшее распространение получи-

ли

бентониты

— тонкопористые глины,

состоящие в основном из минералов

группы монтмориллонита и бейделлита.

Для этих минералов характерны слои-

стое строение кристаллической решет-

ки, способность к обмену оснований

и поглощению воды, сопровождаемая

резким увеличением объема (набуха-

ние). Один из недостатков монтморилло-

нитов — их низкая агрегативная устой-

чивость в кислой среде вина, быстрое

образование агрегатов и конгломератов,

а следовательно, снижение величины

эффективной поверхности, на которой

происходит сорбция различных компо-

нентов. В виноделии бентониты начали

применять в США с 1934 г., в нашей стра-

не — с 60-х годов.

В последнее время все более широ-

кое применение находит

палыгорскит

—

глинистый минерал слоисто-ленточной

структуры с кристаллами удлиненной

формы, который отличается от бентони-

тов значительно большей поверхностью

и объемом вторичных пор, что обуслов-

ливает увеличение эффективной поверх-

ности взаимодействия и сорбционную

способность минерала. Преимущества

палыгорскита и в том, что он не требу-

ет длительной подготовки, в том числе

запаривания, его суспензия агрегативно

устойчива в кислой среде вина, а объе-

мы осадков намного меньше, чем при

использовании бентонитов. Кроме того,

палыгорскиты не содержат катионов

кальция, более того, их применение

приводит к сорбции и удалению в оса-

док некоторого (небольшого) количества

катионов этого металла.

Клиноптилолит

— высококремни-

стый цеолит, относящийся к минералам

морденит-клиноптилолитовой серии,

обладает высокой адсорбционной спо-

собностью. Цеолиты отличаются строго

регулярной структурой пор, обладают

устойчивостью в кислой среде. Их кри-

сталлическая структура образована

тетраэдрами SiO

и AlO

. В последнее

время были открыты крупные экзоген-

ные месторождения клиноптилолита,

в связи с чем он находит все большее

применение в виноделии.

Цель эксперимента

заключалась

в оценке влияния различных дисперс-

ных минеральных веществ на активность

ферментов при сбраживании тираж-

ной смеси. Для этого заложили опыт-

ный тираж, провели химический анализ

шампанизированного вина. Определяли

активность алкогольдегидрогеназы,

-фруктофуранозидазы, протеиназы и сук-

цинатдегидрогеназы.

Эксперименты проводили на шам-

панских виноматериалах (см. таблицу).

В тиражную смесь вводили 22 г / дм

сахара, желатин и минералы (бенто-

ниты Махарадзевского — контроль,

Тарасовского, Константиновского и

Огланлинского месторождений, палыгор-

скиты Черкасский и Калиново-дашков-

ский, клиноптилолит из Тедзами-Дзегви).

Сбраживали тиражную смесь на пред-

варительно подобранной расе дрожжей

(Золотая балка), обеспечившей получение

высококачественного вина в лаборатор-

ных условиях.

Технологическое значение ферментов

дрожжей состоит в проведении процесса

спиртового брожения, образовании вто-

ричных и побочных продуктов брожения,

оказывающих влияние на формирование

букета и вкуса вина.

Сравнительная оценка влияния ми-

нералов различных месторождений

на активность ферментов при сбражи-

вании кюве показала, что наибольшая

активность алкогольдегидрогеназы

характерна для дрожжей, закрепленных

на Черкасском (0,44) и Калиново-даш-

ковском (0,38) палыгорскитах (рис. 1).

Анализ использования бентонитов

показал, что наибольшая активность

этого фермента выявлена в кюве с

применением Константиновского (0,36)

и Огланлинского (0,38) бентонитов, а наи-

меньшая (0,18) обнаружена при исполь-

зовании бентонитов Махарадзевского

(контроль) и Тарасовского месторож-

дений. В случае использования кли-

ноптилолита отмечен также невысокий

результат (0,21). Это позволило считать,

что в дрожжевых клетках, адсорбирован-

ных на палыгорскитах, Константиновском

и Огланлинском бентонитах, стимулиру-

ются процессы, приводящие к увеличе-

нию внутриклеточной алкогольдгидроге-

назы (фермент класса оксидоредуктаз,

катализирующего восстановление уксус-

ного альдегида в этиловый спирт).

Код

Минерал

Активность ферментов, усл. ед.

Алкоголь-

дегидрогеназа

-Фрукто-

фуранозидаза Протеиназа

Сукцинат-

дегидрогеназа

Палыгорскит:

1 Черкасский

0,44

31,6

11,4

0,048

2 Калиново-дашковский

0,38

24,7

10,6

0,034

Бентонит:

3 Тарасовский

0,18

26,8

8,8

0,102

4 Константиновский

0,36

29,6

7,0

0,082

5 Огланлинский

0,38

21,6

13,4

0,064

7 Махарадзевский (контроль)

0,18

18,6

9,8

0,034

8 Клиноптилолит

0,21

24,4

7,6

0,028

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека