ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2008

виноделие



несколько повышается содержание лимонной

кислоты, что приводит к повышению органо-

лептических показателей готового продукта.

В связи с вышеизложенным в нашем

институте исследуют качество виноматериа-

лов, поступающих на предприятия из россий-

ских регионов и зарубежных стран. Состав

органических кислот (см. таблицу) определя-

ют методом высокоэффективной жидкостной

хроматографии на хроматографе системы

«Стайер» (Аквилон), физико-химические пока-

затели—стандартными методами.

Проведенный анализ большого количе-

ства образцов виноматериалов, используе-

мых российскими заводамишампанских вин,

показал, что, как правило, все они имеют

минимальную разрешенную титруемую кис-

лотность (6,0–6,1 г/дм

) и достаточно высокое

значение рН.

Содержание винной кислоты в поступаю-

щих виноматериалах составляет в среднем

от 2,5 до 3,0 г/дм

. Однако в некоторых из них

находится не более1,4–1,7 г/дм

, что с учетом

снижения ее содержаниявшампанизируемом

вине может привести к формированию недо-

статочно гармоничного кислого вкуса в гото-

вом продукте.

Количество яблочной кислоты в иссле-

дованных виноматериалах не превышало

2,0 г/дм

, а концентрация молочной кислоты

варьировала в достаточно широких пределах

(от 0,16 до 2,60 г/дм

) и зависела от полноты

прохождения яблочно-молочного брожения

на стадии приготовления виноматериалов.

Однако в некоторых образцах оказалось

повышенное содержание молочной кислоты

(5,4 г/дм

), что негативно отразилось на вку-

совой гармонии вина.

Содержаниелимоннойкислотывпоступаю-

щих на заводы шампанских виноматериалах

в значительной степени различалось (от сле-

дов до 2,4 г/дм

). Как правило, ее повышен-

ное количество обнаружено в виноматериа-

лах из стран ближнего зарубежья.

Проведенные исследования количествен-

ного составаорганических кислот вимпортных

и отечественныхшампанских виноматериалах

показали искаженный спектр их содержания.

Использование виноматериалов с несбалан-

сированным составом органических кислот

может привести к нежелательным биохими-

ческим и микробиологическим процессам.

Это крайне негативно сказывается на техно-

логии производства игристых (шампанских)

вин и приводит к снижению качества готовой

продукции.

Достоверная и полная информация о коли-

чественном составе органических кислот

в поступающих на предприятия шампанских

виноматериалах позволит прогнозировать

характер их изменений в процессе производ-

ства, активно влиять на направленность тех-

нологических процессов с цельюобеспечения

высокого качества готовой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

Jakob L., Hamatschek J., Scholten G.

Der Wein/Eugen

Ulmer Verlag, 1977.

Schneider V.

Fragen zur Sauerung// Das deutsche

Weinmagazin. —2003. —№22. —Р. 16–18.

Полезная книга

по виноделию

Как говорил проф. А.А. Преображенский,

каждая новая книга по виноделию — это

праздник для специалистов отрасли

».

А серьезные книги по проблемам винодель-

ческой промышленности, тем более о пользе

вина, случаются нечасто. Президент Союза

виноделов Крыма, ветеран отрасли и, что осо-

бенно хочется подчеркнуть, участник боевых

действий Великой Отечественной войны проф.

Г. Г. Валуйко

закончил и подарил нам свою

новую книгу «

Вино и здоровье

».

Герман Георгиевич одним из первых в наше

время поднял вопрос об изучении полезных

свойств виноградных вин. Он нацелил на это

своих учеников. После проведения соответ-

ствующих исследований были получены обна-

деживающие результаты.

По тому времени это

был смелый подход

. Ведь предпринятую тогда

борьбу с пьянством и алкоголизмом перевели

с самогона и водки на полезные для здоровья

нежные благородные виноградные вина.

В книге «

Вино и здоровье

» впервые в нашей

винодельческой литературе систематизирова-

но все ценное о пользе вина, что человечество

накопило за последние 30 лет. Как печаль-

ное откровение, в начале книге прозвучало,

что 10 % нашего населения — алкоголики

(Кстати, они не нуждаются в тонких изыскан-

ных винах). Около 75% населения хочет знать

правду о вине и нуждается в воспитании куль-

туры его потребления.

Я никогда не забуду лекцию проф.

А.А. Преображенского, прочитанную в 1970г.

перед виноделами Севастопольской зоныКрыма

на тему «

Роль винодела в борьбе с пьянством

и алкоголизмом

», где осторожно, опасаясь недо-

разумений со стороны партийных органов, он

развивал эту тему в аудитории. Нас, молодых

тогда специалистов, удивил такой подход.

Теперь Г.Г. Валуйко на новом уровне зна-

ний раскрыл своей книгой эту важную для всех

проблему.

1-й главе

автор раскрывает химический

состав виноградных вин, их физиологические

свойства, использование в питании, обращает

внимание на проблему натуральности и фаль-

сификации вин, показывает, каким должно быть

биологически или экологически чистое вино.

Во

2-й главе

Г. Г. Валуйко с медицин-

ской точки зрения рассказывает о механиз-

ме действия этилового спирта на организм

человека и проблемах алкоголизма, стоящих

сегодня перед населением слаборазвитых

стран. Добавлю от себя, что слаборазвитыми

странами в культурном отношении в настоя-

щее время можно отнести и страны СНГ.

Систематическое отравление организма вод-

кой и спиртами

, — пишет автор книги, —

глу-

боко расшатывает и разрушает жизнь людей

во всех отношениях — духовном, физическом

и экономическом; концентрированный алко-

голь (водка) ведет людей из поколения в поко-

ление к разнообразным нервным страданиям,

психическим расстройствам… в конечном

счете к вырождению. И вымиранию

».

Такое суровое предупреждение весьма

уместно для наших соотечественников, прене-

брегающих натуральным диетически полезным

вином, предпочитающих массовое потребление

концентрированного спирта в виде самогона

и различных сортов водки.

Миллионы людей, не в меру потребляю-

щие крепкие алкогольные напитки, спиваются

и погибают, не дожив до средней продолжи-

тельности жизни. От огненной воды почти

вымерли коренные народы Америки (индей-

цы, майя и др.); сегодня, спиваясь от безыс-

ходности, вымирают аборигены Австралии.

В глубинных районах России по той же при-

чине самоуничтожается население сельских

районов. Аналогичная картина при наличии

огромного количества дешевой водки на про-

сторах Украины, где разрушено коллективное

сельское хозяйство, не работают шахты, заводы

и другие промышленные предприятия.

И, наоборот, — миллионы людей четырех

континентов мира не забывают о полезных

свойствах натуральных виноградных вин,

потребляют их как вкусовое дополнение

к пище, лечебное средство, незаменимый

элемент праздничного стола. Гигиенически

здоровое экологически чистое виноградное

вино—продукт интеллектуальной деятельно-

сти человека, его добрый спутник, несомненно,

способствующий сохранению здоровья и уве-

личению продолжительности жизни людей.

Примеров тому множество: в Абхазии, Грузии,

Дагестане, во Франции, в Германии, Испании,

Италии: во всех уголках мира, где выращивают

виноград и производят вино.

В главе «

Современные методы энотера-

пии

» приведены статистические сведения

о пользе небольших доз вина при различных

заболеваниях, во Франции, США, Германии,

Ялтинском институте им. Сеченова раскрыта

практика лечения человека вином (винотера-

пия). Сколько бесценной информации собрано

на этих страницах!

Я думаю, что

таблица Энотерапии при раз-

личных заболеваниях

должна быть на столе

у каждого культурного человека. В ней, напри-

мер, на основе медицинских исследований

рекомендованы дозы и время приема различ-

ных крымских вин при лечении 12 болезней.

В разделе «

Лечение стрессов у моря-

ков

» раскрыта неожиданная информация.

Оказывается, небольшие дозы красного сухого

вина облегчают адаптацию организма человека

к неблагоприятным факторам длительного пла-

вания. Виноградное вино выступает в качестве

и лекарства, и профилактического средства.

Виноградное вино в быту и повседнев-

ной жизни

», «

Культура потребления вина

»,

Мудрые мысли, стихи о вине

», «

Винные знаки

астрологии

» — все это нужно знать нашему

современнику.

Книга снабжена прекрасной библиографи-

ей по проблеме «

Вино и здоровье

».

Отечественный потребитель благодарен

Герману Георгиевичу за прекрасный труд во имя

здоровья и процветания наших народов.

Е.П. ШОЛЬЦ-КУЛИКОВ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека