ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2007

виноделие



В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ

осадка фильтрацией портвейны выдер-

живали при 15...20 °С. В первый год про-

вели открытую и закрытую переливки.

Через год выдержки анализирова-

ли химический состав и органолепти-

ческие свойства. В опытных вариантах

было зафиксировано существенное воз-

растание суммы фенольных веществ (на

64–117 мгдм

), в том числе моно-

(на 154–158 мг/дм

) и полимерных фла-

воноидов (на 6,8–7,6 мг/дм

) по срав-

нению с контролем. При этом отмече-

ны некоторое увеличение массовой

концентрации приведенного экстракта

и снижение титруемой кислотности.

Изменение химического состава

опытных вин и особенно комплекса

фенольных соединений положительно

повлияло на органолептическую оценку

вин (М.Н. Запрометов, 1974). Наиболее

высокую оценку получили образцы после

тепловой обработки с добавлением спир-

товых экстрактов гребней; положительно

повлияло на качество белого портвейна

и периодическое обогащение виномате-

риалов кислородом воздуха в первый

месяцпортвейнизации

(этот образец выде-

лялся типичностью, в его аромате и вкусе

преобладали тона сухофруктов и меда,

и в возрасте года он оценен 9,1 балла).

Таким образом, многолетние исследо-

вания позволили выделить перспектив-

ные сорта селекции института, уточнить

технологию приготовления исходных вино-

материалов и разработать технологиче-

ские параметры портвейнизации для при-

готовления качественных белых портвей-

нов. На основании полученных данных

разработаны

Технологические инструкции

согласно которым получены полупроиз-

водственные партии нового вина высоко-

го качества «

Портвейн белый Таир

».

Показатель

Портвейнизация в течение 4 мес при 35...40 °С

контроль

с предварительным

внесением в виноматериал

по 35 мл/л спиртового

40%-ного экстракта

гребней винограда

с предварительным внесением

в виноматериал по 35 мл/л

спиртового 40%-ного экстракта

гребней винограда, причем

в течение первого месяца

виноматериал барботировали

воздухом 3 раза по 15 мин

рН

3,28

3,34

3,28

Массовая концентрация кислот, г/дм

титруемых

5,5

5,2

5,3

винной

3,3

3,2

3,3

летучих

0,25

0,28

0,36

Приведенный экстракт, г/дм

20,3

19,7

19,8

Фенольные вещества, мг/дм

Сумма флавоноидов:

378

495

442

полимерных

17,5

24,3

25,1

мономерных

226

380

384

Аминный азот, мг/дм

385

399

397

Органолептическая оценка, балл

8,7

8,9

9,1

Таблица 3



Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека