ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 621.65.03

Канд. техн. наук

А.А. ЛИБКИН

, ст. науч. сотр.

В.Ф. КОСТИН

НИИ хлебопекарной промышленности

Ана лиз произ водс т в а х леба

и хлебобулочных изделий показал,

что для выработки продукции высо-

кого качества по традиционным и со-

временным технологиям целесооб-

разно использовать полуфабрикаты

в виде опар и заквасок [1]. Некоторые

преимущества при таких процес-

сах имеют полуфабрикаты жидкой

консистенции [2]. Их использование

позволяет полностью механизиро-

вать и автоматизировать тестопри-

готовление, интенсифицировать его,

регулировать параметры технологи-

ческих процессов в широком диапа-

зоне. Однако, с учетом микробиоло-

гического состава таких продуктов,

для сохранения активности микро-

организмов при транспортировании

и дозировании полуфабрикатов не-

обходимо использовать бережный

и бесстрессовый режим.

Шнековые, шестеренчатые и дру-

гие насосы аналогичных систем,

применяемые на хлебопекарных

предприятиях в настоящее время [3,

4], угнетают и нагревают транспорти-

руемый полуфабрикат, что приводит

к частичной деструкции входящих

в них биополимеров (белков, жиров,

полисахаридов и др.). Травмируется

также активная часть полуфабрика-

тов (дрожжевые клетки и др.), что не-

гативно отражается на качестве

готовой продукции. При «жестких»

режимах транспортирования и до-

зирования жидких полуфабрикатов,

как следствие, снижается пористость

выпеченного хлеба.

Из-за большого содержания газо-

образной фазы плотность полуфаб-

рикатов (опар) лабильна, колеблется

в широком диапазоне, что усложняет

их дозирование при непрерывном

тестоприготовлении.

Ранее были разработаны и вы-

пускали серийно дозаторы опары

марки ХДО, состоящие из следующих

основных элементов: электропри-

вода, цепного вариатора скорости,

редуктора, крупногабаритного ло-

пастного насоса, рамы [4]. Несмотря

на возможность регулирования про-

изводительности от 450 до 2100 л

в час, их можно применять лишь

при дозировании выброженной гус-

той опары, так как из-за нестабиль-

ной плотности продукта точность его

дозирования низкая. При технологии

производства хлеба на густой опаре

требования к точности ее дозирова-

ния не столь строгие.

В технологиях с использованием

жидких полуфабрикатов требования

к точности их дозирования более

жесткие, поскольку количество пода-

ваемого полуфабриката значительно

влияет на влажность готового теста,

его реологические и технологические

характеристики. Поэтому не реко-

мендуется в таких случаях применять

дозаторы опары марки ХДО. Кроме

того, данное оборудование громозд-

кое и работает совместно с трубопро-

водами большого диаметра (150мм

и более), что значительно усложняет

санитарную очистку трасс.

В НИИ хлебопекарной промыш-

ленности работают над созданием

современной системы регулируе-

мого транспортирования жидких

полуфабрикатов (опары, закваски

и др.) для предприятий хлебопекар-

ной промышленности. Предлагаемая

система будет обеспечивать более

«мягкое» («бесстрессовое») механи-

ческое воздействие на продукт. Бла-

годаря оригинальному исполнению

узлов система позволит равномерно

подавать жидкие полуфабрикаты, по-

высить их однородность, увеличить

точность дозирования при непре-

рывных и периодических процессах

транспортирования.

Такой технический результат пред-

полагается достичь посредством

создания устройства для транспор-

тирования и дозирования жидких

полуфабрикатов (опары или заквас-

ки). Принципиальная схема устройст-

ва для транспортирования пред-

ставлена на рисунке. Оно включает

блок для нагнетания полуфабриката,

новый оригинальный узел для от-

деления излишков газовой фазы,

блоки дозирования полуфабрикатов

и управления всей системой.

Блок для нагнетания полуфабрика-

тов состоит из следующих основных

элементов: электродвигателя, ре-

дуктора, специального насоса, рамы,

ограждений, узел для отделения из-

лишков газовой фазы – из герметич-

ной емкости с входным и выходным

патрубками, которая оснащена дат-

чиками давления и уровня, а также

клапаном для удаления излишков

газовой фазы. На боковой стенке

емкости имеется герметично закры-

вающийся люк, через который можно

осуществлять санитарную обработку

данного устройства. Блок дозиро-

вания по структуре похож на блок

нагнетания и включает электродвига-

Дозирование жидких полуфабрикатов

при непрерывном тестоприготовлении

Полуфабрикат

(закваска, опара)

Манометр Клапан

Жидкие компоненты

(вода, соль и др.)

Мука

На производство

Схема устройства для транспортирования жидких полуфабрикатов: 1 – блок нагнетания,

2 – аппарат брожения или расходная ёмкость; 3 – трубопровод (оборудование линии

тестоприготовления); 4 – узел газоотделения; 5 – машина тестомесильная; 6 – блок

дозирования, 7 – пульт управления

Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека