ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 663.1

Канд. вет. наук

Г.С. КАЧМАЗОВ

, канд. биол. наук

У.В. БАГАЕВА

Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова

Решение вопросов обеспече-

ния населения продовольствием

существенно зависит от интенсив-

ности технологических процессов.

По объективным экономическим со-

ображениям в современной пище-

вой промышленности используют

различные технологические добав-

ки, перечень которых практически

неограничен и позволяет влиять

на технологический процесс на лю-

бом его этапе [1]. Однако их вы-

раженные технологические досто-

инства чаще всего не могут соче-

таться с безвредностью и уж тем бо-

лее полезностью для потребителя.

Безопасность ингредиентов подоб-

ного рода – предмет постоянного

спора заинтересованных сторон.

Вместе с тем, потребительские

предпочтения ставят задачу не толь-

ко быстрого, но и качественного и,

что особенно важно, безопасного

для здоровья населения насыщения

продовольственного рынка.

Технологические операции при-

готовления хлеба в этом смысле

не исключение. Более того, исполь-

зование специфической микро-

флоры, являющейся, на наш взгляд,

важнейшим участником биотехно-

логического процесса, предъявля-

ет особые требования к качеству

и составу питательного субстрата.

Таким субстратом в данном случае

выступает тесто, особенности при-

готовления которого определяются

сортом производимого хлеба [2, 3].

Наиболее сложные по длительности

производства, составу и количест-

ву технологических операций –

сорта хлеба из ржаной и ржано-

пшеничной муки. Сложности эти об-

условлены не только особенностями

сырья, но и особыми требованиями

к родо- и видоспецифическому сос-

таву биологической компоненты,

участвующей в формировании по-

казателей качества готового про-

дукта. При прочих равных условиях

именно биологическая компонента

формирует продук т как таковой.

При отсутствии или неправильном

построении этого фактора влияния

невозможно придать технологиче-

скоймассенеобходимыереологиче-

ские и, что крайне важно, вкусовые

и ароматические свойства. Исполь-

зование в качестве дополнитель-

ного сырья пряно-ароматических

компонентов играет, на наш взгляд,

вторичную роль. Более того, часто

такие добавки применяют для ниве-

лирования технологических ошибок

или при откровенной некомпетент-

ности.

У ч и т ыв а я о с о б у ю в а ж н о с т ь

и сложность работы с кислотообра-

зующей микрофлорой на всех эта-

пах производства, нами предприня-

та попытка оптимизировать лабора-

торную стадию разводочного цикла

молочнокислой закваски в резуль-

тате повышения физиологической

активности входящих в ее состав

микроорганизмов. Это позволит

при переходе к производственным

стадиям получить гарантированное

доминирование специфической

микрофлоры над неизбежно со-

путствующими микроорганизмами

других видов.

Поскольку специфическая кис-

лотообразующая микрофлора за-

квасок достаточно чувствительна

к факторам роста, в качестве био-

логически активной добавки, среди

большого разнообразия раститель-

ного сырья, обладающего физио-

логически активными свойствами,

использовали порошок из вино-

градных косточек.

Литературные источники характе-

ризуют ее как ценнейший источник

полезных веществ – витаминов,

антиоксидантов, макро- и микро-

элементов [4–6]. Учитывая пере-

численные достоинства, на основе

виноградных косточек производят

биологически активные пищевые

добавки в широком ассортименте

(TianDe, Капсулы ОРС, BONNE, Оме-

га и др.).

В эксперименте использовали

косточки несортового красного

винограда, собранного на террито-

рии Республики Северная Осетия-

Алания. Косточки отделяли от ягод,

тщательно промывали в проточной

воде, высушивали, хранили в не-

измельченном виде и расходовали

по мере необходимости. Перед

внесением в питательные среды

тщательно измельчали в муку.

В ряду важнейших фак торов,

влияющих на рост микроорганиз-

мов данной группы, особое место

занимает азот, в качестве источника

которого использовали дрожжевой

автолизат, приготовленный по об-

щепринятой методике [7]. Для бак-

терий, не обладающих протеолити-

ческими свойствами, такая форма

подачи азота наиболее предпочти-

тельна. Кроме того, использование

автолизата именно на лаборатор-

ной стадии не может существенно

влиять на себестоимость продукции

ввиду применения крайне малых

доз – для приготовления 5,0 кг пи-

тательной среды необходимо лишь

20 – 25 мл автолизата.

В качестве субстрата готовили

осахаренную заварку из муки пше-

ничной 1-го сорта, муки ржаной

обдирной и пшеничных отрубей в со-

Способ активации молочнокислого

брожения в заквасках для хлеба

ржаных и ржано-пшеничных сортов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек