ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Рис. 1. Схема производства кексов на дрожжах по традиционной (а) и разработанной (б)

технологиям

а б

Выпечка

при 165…175 °С

20–30 мин

Дрожжи

Меланж

Мука

пшеничная

высшего

сорта

Мука

пшеничная

высшего

сорта

Вода

Приготовление

опары

7–10 мин

Брожение опары

4–4,5 ч

Сахарный

песок

Соль

Приготовление

теста 7–10 мин

Маргарин

Дрожжи

7–

8,5 ч

3–

3,5 ч

Брожение теста

1,5–2 ч

Формование

Расстойка

60–90 мин

Выпечка

при 165…175 °С

20–30 мин

Закваска Солодовый

экстракт

Перемешивание

1–2 мин

Интенсивное

перемешивание

1–2 мин

Сахарный

песок

Соль

Эмульгатор

Перемешивание

1–2 мин

Масло

расти-

тельное

Добавка

Омега-3 1,4–

1,6 ч

Приготовление

теста 2–3 мин

Дрожжи

Мука

ржаная

обдирная

Формование

Расстойка

80–90 мин

Рис. 2. Динамика газообразования (ГО) и газоудержания (ГУ) в тесте для кексов,

приготовленных на дрожжах без закваски и в сочетании с ней

Объем выделившегося СО

, см

5,5

4,5

3,5

2,5

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Продолжительность расстойки, мин

ГО (тесто на дрожжах)

ГО (тесто на дрожжах и закваске)

ГУ (тесто на дрожжах)

ГУ (тесто на дрожжах и закваске)

Влияние закваски на показатели качества кексов из ржаной муки

Показатели

Кексы на дрожжах

без закваски

с закваской

Массовая доля влаги, %

20,5±0,5

21,0±0,5

Кислотность, град

2,0±0,3

2,3±0,3

Удельный объем, см

/г

1,8±0,1

1,9±0,1

Сжимаемость, ед. прибора

16±1

17±1

Крошковатость, %

50,7±3

43,6±3

Рис. 3. Профилограмма

органолептических показателей качества

кексов на дрожжах без закваски (а)

и в сочетании с ней (б)

Состояние

поверхности

Состояние

поверхности

Запах

Вид в изломе

Цвет

Форма

Вкус

при длительной расстойке кислот-

ность теста и готового изделия уве-

личивалась, что отрицательно сказы-

валось на вкусе и запахе кекса.

Установили, что интенсивность га-

зообразования при расстойке тесто-

вых заготовок опытного образца выше,

чем контрольного. Опытные кексы

имели больший удельный объем.

Кроме того, сжимаемость кексов

с закваской выше, а крошковатость

ниже, чем у образцов, полученных

без ее использования, что свиде-

тельствует о ее положительном влия-

нии на показатели их качества (см.

таблицу).

Органолептические показатели

кексов, приготовленных с исполь-

зованием закваски, выше, чем у об-

разцов, в которых ее нет. Результаты

дегус-тации кексов представлены

в виде органолептических профилей,

наг-лядноотображающиххарактерис-

тики изделий (рис. 3). Вкус и запах

кексов, полученных с добавлением

закваски, более выражены, вид в из-

ломе лучше, так как они имели мень-

шую крошковатость.

Определяли влияние закваски

на показатели качества кексов

на дрожжах при хранении. Изделия

после выпечки охлаждали и хранили

в полимерной упаковке в течение

12 сут при 18±3 °С и относительной

влажности воздуха 75%. Выявили,

что влажность изделий как контроль-

ного, так и в опытных снижалась

ченного с закваской на 2,5% выше,

чем в контрольном. При этом наи-

лучшие показатели качества имели

готовые изделия при продолжитель-

ности расстойки тестовых заготовок

80–90 мин и 85–95 мин контрольного

и опытного образцов соответственно

(рис. 2). По истечении этих промежут-

ков времени газообразование резко

интенсифицировалось, тестовая за-

готовка значительно увеличивалась

в объеме, однако при этом готовый

кекс имел плоскую корку, крупную

пористость, а, следовательно, не от-

вечал требованиям, предъявляемым

к изделию данного вида. Кроме того,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека