ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

незначительно (рис. 4). При этом

сжимаемость образца, содержащего

закваску, выше. Это свидетельствует

о том, что свежесть их лучше сохраня-

лась (рис. 5,

). Крошковатость опыт-

ного образца ниже, чем контрольно-

го, причем на 12 сут хранения разница

достигает 18,5% (рис. 5,

) при почти

одинаковой влажности изделий.

Установили, что густая ржаная за-

кваска положительно влияет на пока-

затели качества кексов при хранении,

что обосновывает необходимость ее

использования в технологии произ-

водства кексов.

Продолжительность производства

кексов из ржаной муки на дрожжах

с использованием закваски по раз-

работанной технологии меньше,

чем при опарном способе тестопри-

готовления, в 5–6 раз, и безопарном–

в 1,5–2 раза (см. рис. 1).

Таким образом, использование

густой закваски в технологии из-

готовления кексов из ржаной муки

на дрожжах позволит не только улуч-

шить показатели качества готовых

изделий при хранении и расширить

их ассортимент, но и сократить про-

должительность процесса их произ-

водства.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кузнецова, Л.С. Кексы, куличи (сырье,

технология, оборудование, рецепту-

ры)/Л.С. Кузнецова,М.Ю. Сиданова. –М.:

ДеЛи принт, 2011. – 200 с.

2.Сурмач,Э.М.Повышениепищевойценнос-

ти кексов/Э.М. Сурмач, Л.И. Кузнецова //

Хлебопечение России. – 2014. – №1. –

С. 25–28.

3. Кузнецова, Л.И. Совершенствование

технологии кексов на основе ржаной

муки

[http://processes.open-

mechanics.

com/articles/918.pdf]/Л.И. Кузнецова,

Э.М. Сурмач // Научный журнал НИУ

ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пи-

щевых производств». – СПб: НИУ ИТМО,

2014. – №1.

4. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, конди-

терских и макаронных изделий. Ч.I. Тех-

нология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. По-

ландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД,

2005. – 559с.: ил.

5. Кузнецова, Л.И. Применение заквасок

и заварок в технологии кексов из ржаной

муки/Л.И.Кузнецова,Э.М.Сурмач//Сбор-

ник научных трудов «Перспективные фер-

ментныепрепаратыибиотехнологические

процессывтехнологияхпродуктовпитания

и кормов», М., 2014. – С. 252–256.

Густая закваска – улучшитель качества кексов из ржаной

муки

Ключевые слова

густая ржаная закваска, кексы из ржаной муки, показатели

качества при хранении

Реферат

В связи с повышением спроса на мучные кондитерские из-

делия, в том числе кексы, определена возможность использова-

ния ржаной муки при их производстве для повышения пищевой

ценности и расширения ассортимента. При этом установлено

отрицательное влияние ржаной муки на качество готовых из-

делий при хранении. Выявлены основные недостатки производ-

ства кексов на дрожжах, обусловленные длительностью техно-

логического процесса. Проведены исследования по разработке

технологии производства кексов из ржаной муки на дрожжах

с использованием закваски. В соответствии с биотехнологиче-

скими (кислотность, подъемная сила) и физико-химическими

(влажность) показателями ржаных заквасок с целью примене-

ния в технологии изготовления кексов выбрана густая ржаная

закваска (ГРЗ). В результате анализа показателей качества го-

товых изделий при внесении различного количества закваски

установлена рациональная дозировка муки, вносимой с ГРЗ, –

10% от ее общего рецептурного количества. Газообразующая

и газоудерживающая способности теста при расстойке увели-

чиваются при использовании ГРЗ на 2,5%. Выявлено положи-

тельное влияние ГРЗ на показатели качества кексов: опытные

образцы имели лучшие показатели удельного объема, сжи-

маемости, а также меньшее значение крошковатости. Уста-

новлено, что использование ГРЗ способствовало улучшению

качества кексов при хранении: разница значений сжимаемости

и крошковатости контрольного и опытного образцов по истече-

нии 12 сут хранения составляла 12,5 и 18,5% соответственно.

При приготовлении кексов по разработанной технологии с ис-

пользованием ГРЗ определена возможность сокращения про-

должительности технологического процесса в 5–6 раз по срав-

нению с опарным способом тестоприготовления и в 1,5–2 раза

по сравнению с безопарным.

Авторы

Канд. техн. наук Сурмач Элина Михайловна, ст. науч. сотр.

Лаврентьева Наталия Сергеевна, науч. сотр. Локачук Марина

Николаевна,

Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной

промышленности, 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин,

ш. Подбельского, д. 7, niihleba@

yandex.ru

Д-р техн. наук Кузнецова Лина Ивановна,

Санкт-Петербургский национальный исследовательский

университет информационных технологий, механики и оптики,

197101, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, д. 49, niihleba@

yandex.ru

Thick sourdough is the Improver of the Quality of the Cakes

Made of Rye Flour

Key words

the thick rye sourdough, cakes made of rye flour, the quality

indicators during storage

Abstracts

Due to the increasing of demand for flour confectionery products,

including cakes, the possibility of using of rye flour in their production

in order to increase the nutritional value and expand of the range

was investigated. The negative influence of rye flour on the quality of

finished products during storage was found. The basic disadvantages

of production of the cakes with the yeasts due to the duration of the

process were revealed. Studies on the development of the technology

ofcakesmadeofryeflourwiththeyeastsusingsourdoughwerecarried

out. In accordance with biotechnological indicators (acidity, the lift

power) and physicochemical indicators (humidity) of rye sourdough

in order to use in the technology of cakes the thick rye sourdough was

selected. As a result of analysis of the quality indicators of finished

products when making different amounts of sourdough the rational

dosage of flour, introduced with the thick rye sourdough, equal to

10% of its total number in the recipe was revealed. The increasing

of gas-formation and gas-retaining of the dough during proofing of

2.5% with using of the thick rye sourdough was found. The positive

influence of the thick rye sourdough on the quality indicators of

cakes was revealed: experimental samples were differed of a larger

specific volume, compressibility and a lower value of the friability. It

was found that the using of the thick rye sourdough contributed to

the improvement of the quality indicators of cakes during storage:

the difference of values of compressibility and friability of the control

and experimental samples after 12 days of storage was 12.5 and

18.5%, respectively. The possibility of reducing the duration of the

technological process by 5–6 times comparedwith the sponge dough

method and 1.5–2 times compared to themethod without the sponge

dough in the preparation of cakes on the developed technology using

the thick rye sourdough was revealed.

Authors

The candidate of Technical SciencesSurmach Elina Mikhaylovna,

The Senior Researcher Lavrentyeva Nataliya Sergeevna,

The Researcher Lokachuk Marina Nikolayevna

St. Petersburg Branch of Scientific research institute of the Baking

industry, 7 Podbelskogo Sh., Pushkin, St. Petersburg, 196608,

niihleba@yandex.ru

The Doctor of Technical Sciences Kuznetcova Lina Ivanovna

St. Petersburg national research University of information

Technologies, Mechanics and optics, 49 Kronverksky av., St.

Petersburg, 197101,

od@mail.ifmo.ru

Рис. 4. Кривые зависимости массовой

доли влаги кексов от длительности

хранения: 1 – контрольный; 2 – опытный

Массовая доля влаги, %

Продолжительность хранения, сут

Рис. 5. Диаграмма зависимости сжимаемостьи (а) и крошковатости (б) кексов

от длительности хранения: 1 – контрольный; 2 – опытный

а б

Сжимаемость, ед. прибора

0 3 6 9 12

Продолжительность хранения, сут

0 3 6 9 12

Продолжительность хранения, сут

Крошковатость, %

1 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека