ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.681.9

Канд. техн. наук

Э.М. СУРМАЧ

, ст. науч. сотр.

Н.С. ЛАВРЕНТЬЕВА

науч. сотр.

М.Н. ЛОКАЧУК

Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности

Д-р техн. наук

Л.И. КУЗНЕЦОВА

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных

технологий, механики и оптики

В последние годы в России на-

блюдается тенденция повышения

спроса на мучные кондитерские

изделия (МКИ), в том числе кексы,

объем выпуска которых – 16% общей

выработки мучной кондитерской про-

дукции [1].

Кексы входят в особую группу МКИ,

изготавливаемых из теста с высоким

содержанием сахара, жира и мелан-

жа. Вырабатывают их из пшеничной

муки высшего сорта и в зависимости

от способа приготовления и рецеп-

туры подразделяют на 3 группы: 1 –

производимые на дрожжах; 2 – на хи-

мических разрыхлителях, 3 – без хи-

мических разрыхлителей и дрожжей.

Тесто для кексов на дрожжах готовят

как опарным, так и безопарным спо-

собами, основные недостатки кото-

рых – длительность производства [1].

Кроме этого, при изготовлении кек-

сов с использованием ржаной муки

для повышения их пищевой ценности

ухудшаются показатели качества го-

товых изделий в процессе хранения,

что объясняется различиями состава

и свойств ржаной и пшеничной муки

[2].

Цель настоящих исследований –

создание технологии производства

кексов из ржаной муки на дрожжах

с применением густой закваски, ко-

торая способствует формированию

структурно-механических свойств,

позволяющих улучшить показатели

качества кексов при хранении.

Кексы готовили по разработанной

нами рецептуре, включающей муку

ржаную обдирную (100%), сахарный

песок, экстракт ячменно-солодовый,

масло подсолнечное, меланж, соль,

эмульгатор [2, 3].

Для разрыхления кексов исполь-

зовали хлебопекарные прессован-

ные дрожжи «Премиум» золотой оте-

чественного производства (штамм

Saccharomyces cerevisiae ЛГ про-

мышленного культивирования) в ко-

личестве 6% к массе муки при со-

держании в составе изделий 47%

сахарного песка и 25% жира. Про-

должительность расстойки тесто-

вых заготовок варьировали от 60 до

140 мин с шагом 20 мин. В результате

установили, что при длительности

расстойки 100 мин кекс имел боль-

шой объем, но плоскую корку и круп-

ную пористость, что не свойственно

данным изделиям, приготовленным

по традиционной рецептуре. Поэто-

му наилучшие показатели качества

у кекса, продолжительность расстой-

ки тестовых заготовок которого, –

80–90 мин.

Один из показателей, характери-

зующих органолептические свойства

кексов, – крошковатость. У кексов

из пшеничной муки, например «Здо-

ровье», она составляет 40 – 45%.

Кекс, приготовленный по разрабо-

танной рецептуре, также имеет по-

вышенную крошковатость. Для ее

снижения определяли возможность

применения полуфабрикатов из ржа-

ной муки, при приготовлении которых

происходит биомодификация ее по-

лимеров, что обеспечивает форми-

рование структурно-механических

свойств теста, влияющих на качество

готового изделия. Один из таких по-

луфабрикатов – ржаные закваски,

в которых благодаря повышенной

кислотности образуется вязкий кол-

лоидный раствор из части пептизи-

рованных белков и гидратированных

пентозанов [4].

Анализ ржаных заквасок разных ви-

дов с целью выявления возможности

их использования в технологии про-

изводства кексов показал, что при-

менение жидких заквасок с заваркой

и без нее ограничено их высокой

влажностью при пониженной влаж-

ности теста и составляет 3–7% муки

в закваске. Количество концентриро-

ванной молочнокислой закваски мож-

но увеличить до 11% муки в закваске,

однако в ней не развиваются дрожжи,

необходимые для разрыхления теста.

Таким образом, по биотехнологи-

ческим и физико-химическим показа-

телям предпочтительнее густая ржа-

ная закваска, так как с учетом низкой

влажности теста для кекса и влаж-

ности закваски (50%) ее количество

может быть максимальным (до 20%

муки в закваске). Закваску выводили

по разводочному циклу, используя

чистые культуры молочнокислых

бактерий (L. plantarum-63, L. brevis-5,

L. brevis-78) и дрожжей (C. milleri

«Чернореченский» – устаревшее

S. minor «Чернореченский»). Соотно-

шение дрожжи: МКБ 1:72 [4, 5].

Чтобы установить рациональную

дозировку закваски с ней вносили

10 и 20% муки от рецептурного ко-

личества при замесе теста. Его го-

товили следующим образом (рис. 1):

закваску, солодовый экстракт и ме-

ланж смешивали до образования

однородной массы, затем добавляли

сахарный песок, соль, эмульгатор, все

интенсивно перемешивали, вносили

масло растительное, муку, дрожжи

и замешивали тесто. Далее его рас-

кладывали в формы, и тестовые заго-

товки направляли на расстойку, про-

должительность которой 80–90 мин.

Установили, что с увеличением ко-

личества закваски кислотность тес-

та и готовых изделий повышалась,

причем в образце, содержащем 20%

муки в закваске, она составляла 2,7

град, и по результатам органолепти-

ческой оценки изделие характеризо-

валось кисловатым привкусом.

Анализ характеристик качества го-

товых изделий показал, что удельный

объем опытных образцов (с исполь-

зованием закваски) выше, чем конт-

рольного (без закваски). При этом са-

мый высокий данный показатель был

у образца, содержащего 10% муки

в закваске. Сжимаемость опытных

образцов, включающих 10 и 20%муки

в закваске, – 17 и 15 ед. прибора со-

ответственно, контрольного – 16 ед.

Кексы, приготовленные с использо-

ванием 10% муки в закваске в рецеп-

туре, отличались от контрольного бо-

лее выраженным вкусом и приятным

запахом.

Определяли влияние закваски

из 10% муки на газообразующую

и газоудерживающую способность

теста при расстойке. Контрольный

образец кекса готовили без закваски.

Содержание дрожжей в контрольном

и опытном образцах было одинако-

вым – 6% к массе муки в тесте.

Выявили, что объем как выделив-

шегося, так и удержанного газа за 3 ч

расстойки в образце теста, полу-

Густая закваска – улучшитель качества

кексов из ржаной муки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека