ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

уровнем алкалоидов не обнаружено.

В 2005 г. менее 100 мг/кг алкалои-

дов выявлено почти у 75% всех проб,

в 2006 г. – уже у 92%, а в 2014 г. у всех

исследованных образцов доля морфи-

на не превышала 30мг/кг. В 2014 г. три

четверти изученных образцов содер-

жали морфина менее 10мг/кг.

Нормативные документы в боль-

шинстве европейских стран (за ис-

ключением Венгрии и Чехии) и РФ

не предусматривают лимитирова-

ние количества алкалоидов в маке.

В Венгрии законодательно введены

следующие ограничения по содер-

жанию морфина, кодеина и тебаина:

30мг/кг, 20 и 20мг/кг соответственно

[11]. Чехия, лидирующая по про-

изводству масличного мака среди

других европейских стран, с января

2014 г. установила предельное ко-

личество алкалоидов – 25мг/кг [12].

В основном такая мера была направ-

лена на уменьшение притока наи-

более дешевых фармацевтических

сортов мака из других стран с целью

сохранения качества собственного

экспортируемого сырья.

В отечественной литературе прак-

тически не встречаются публикации

о содержании алкалоидов в маке, ре-

ализуемом торговой сетью и исполь-

зуемом пищевой промышленностью.

Однако в европейских странах вопро-

сы продовольственной безопасности

пищевого мака постоянно привлека-

ют внимание исследователей, а также

различных организаций, отвечающих

за безопасность продовольствен-

ного сырья, поскольку потребление

продуктов, содержащих семена мака,

загрязненных алкалоидами опия,

может привести к неблагоприятным

последствиям для здоровья.

Так, в Германии в 2006 г. Феде-

ральный институт оценки рисков

(Bundesinstitut f

r Risikobewertung –

BfR) дал широкую оценку содержания

алкалоидов пищевого мака [3]. В Гер-

мании ежегодно перерабатывают

8–10 тыс. т семян мака [7], в том числе

поставляемого из разных стран –

Турции, Чехии, Венгрии и Австра-

лии. Исследование, проведенное

BfR, показало, что в промышлен-

ность попадает мак определенных

сортов, в котором повышено со-

держание морфина. BfR был пред-

ложен показатель «предварительный

ежедневный уровень потребления»

(provisional daily upper intake level) –

6,3 мкг морфина на 1 кг массы тела,

или 0,38мг/сут для человека массой

60кг [3]. Для безопасного потребле-

ния изделий с маком с учетом тради-

ционного использования их в пита-

нии, семена его не должны содержать

более 4 мкг морфина на 1 г. Также BfR

рекомендовано снизить потребление

продуктов, содержащих большое ко-

личество семян мака, беременными

женщинами. Эти предписания BfR

планировалось использовать в ка-

честве основы для дальнейшей ра-

боты, но они так и не были законода-

тельно приняты.

Позже, в 2011 г. по заданию Ев-

рокомиссии Европейское агентство

по безопасности продуктов питания

(EFSA) также рассматривало вопро-

сы, связанные с наличием алкалои-

дов опия в маке [4]. Были проанали-

зированы научные данные за 2006–

2010 гг. по содержанию алкалоидов

более чем в 1000 пробах из разных

стран (Австрии, Германии, Венгрии,

Нидерландов, Австралии). В качестве

проб рассматривали семена мака,

полуфабрикат готовой маковой на-

чинки и хлебобулочные изделия с ма-

ком. Максимальное количество мор-

фина было обнаружено в образцах

из Австралии: 90–325мг/кг (образцы

из Турции содержали 4–5 мг / кг).

Меньше всегоморфина содержалмак

в изделиях и маковых начинках из ев-

ропейских стран – 3 и 10мг/кг соот-

ветственно, в семенах его в среднем

было 200мг/кг (95 процентиль) дан-

ного алкалоида. Много морфина

в образцах из Испании, Восточной

Европы, Нидерландов [4]. Основной

алкалоид в пробах из европейских

стран – морфин, из Австралии – теба-

ин и орипавин.

На основе данных о содержании

алкалоидов, прежде всего морфи-

на, кодеина, тебаина, папаверина

и носкапина, присутствующих в маке

и образцах пищевых продуктов, и ре-

зультатов анализа их фармакологиче-

ской активности, специалисты EFSA

пришли к выводу, что при оценке рис-

ка следует учитывать воздействие

только одного алкалоида – морфина.

Научная группа по загрязняющим

веществам в цепи пищевой продук-

ции из EFSA подготовила заключение

о рисках для здоровья населения

при потреблении мака и приняла

количественные показатели безопас-

ности его потребления [4]. Острая

референсная доза (ОРД) – 10 мкг

морфина на 1 кг массы тела в сут-

ки, т. е. несколько выше, чем ранее

предложенные BfR значения. ОРД,

как известно, означает количество

вещества в продуктах питания, ко-

торое может поступать в организм

в течение 24 ч без заметного вреда

для здоровья с учетом всех факто-

ров оценки риска. Принята величина

наименьшего уровня наблюдаемого

(вредного) эффекта (LOEL), равная

30 мкг морфина на 1 кг массы тела

в сутки, при факторе неопределен-

ности, равном 3. Принимая во вни-

мание короткий срок действия мор-

фина, специалисты пришли к выводу,

чтонет необходимости устанавливать

допустимую суточную дозу (ДСД).

Научная группа EFSA проанализи-

ровала потребление продукции с ма-

ком в европейских странах и конста-

тировала, что ОРД может быть пре-

вышена в отдельных случаях при по-

треблении большого количества из-

делий с маком. Также, с учетом того,

что ОРД рассчитывается на 1кг массы

тела, данный показатель может быть

выше и при потреблении макового

лакомства детьми.

Одна из рекомендаций комиссии –

указывать информацию о содержа-

нии алкалоидов, в том числе и их про-

филя, в сортах мака, поступающего

на европейский рынок.

Фактор второй

– изменение со-

держания алкалоидов мака в техно-

логических процессах. Подход BfR

и EFSA по установлению безопасного

уровня потребляемых с маком алка-

лоидов не учитывал потери, которые

имеют место при подготовке его

к производству и в последующих тех-

нологических процессах. А, как из-

вестно, например, при приготовле-

нии начинки с маком – весомой части

в изделиях с ним, его предварительно

подвергают термической обработке –

обдают кипятком или запаривают,

варят в воде либо в молоке и, как пра-

вило, растирают или измельчают.

Результаты исследований ряда

авторов показали, что кулинарная

обработка способна значительно

снизить содержание алкалоидов [11,

13, 14, 15, 16]. Как влияют различные

способы и приемы обработки мака

на количество морфина в нем, видно

из данных, приведенных в таблице.

Предварительно прогревать мак

при высокой температуре можно, ког-

да семена используют для посыпания

изделий или добавляют в некоторые

выпеченные полуфабрикаты. При на-

гревании его до 220 °C остаточное ко-

личество морфина – 3–30%. При про-

мывании горячей водой с последую-

щей сушкой при 90 °С содержание

морфина уменьшалось настолько,

что в готовых изделиях обнаружива-

ли лишь его следовые количества.

Влажность готового к применению

кондитерского мака после обработ-

ки составляла 0,9–3,0% (достаточ-

на для стабильного хранения) [15].

Как указывают авторы, комбинация

различных методов кулинарной об-

работки (промывание, измельчение,

прогревание) может разрушить алка-

лоиды практически полностью.

Однако следует учитывать, что тер-

мическая обработка при высокой

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека