ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

температуре может привести к по-

тере типичного аромата мака и раз-

рушению жира, а соответственно –

к прогорканию.

В 2014 г. Европейская комиссия

разработала Кодекс добросовестной

практики для сокращения присутст-

вия алкалоидов опия в маке и про-

дукции с его использованием, чтобы

минимизировать любые потенциаль-

ные риски для потребителей [5]. Это

касалось соблюдения соответствую-

щих принципов на всех этапах полу-

чения макового семени: работниками

сельского хозяйства при выращива-

нии, сборе и хранении, специалистам

пищевой промышленности предлага-

лось учитывать накопленные знания

по уменьшению содержания алка-

лоидов опия при предварительной

обработке (см. таблицу).

Третий фактор

, который может

влиять на безопасность хлебобу-

лочных изделий с маком – различия

в пристрастии человека к «маковым

булочкам». Рассмотрение этих пара-

метров достаточно сложно ввиду ин-

дивидуальности каждого потребите-

ля, и все-таки такие работы были про-

ведены [3, 4]. BfR проанализировал

содержание мака в различных про-

дуктах, изготовляемых в европейских

странах. В основном в изделиях было

10–20% мака, но в некоторых рецеп-

турах количество его достигало 30%,

а в отдельных случаях – и 60% [4].

Рассматривая влияние содержа-

ния алкалоидов мака на организм,

ученые предложили ранжировать его

поступление как умеренное, высокое

и чрезмерное при потреблении изде-

лий, в которые входит соответственно

50, 100 и 150 г мака [3]. Так, потреб-

ление 150 г мака (это его количество

в трех кусочках макового торта мас-

сой по 200 г с 25%-ным содержанием

семян мака), в течение суток при-

знано чрезмерным, так как в данном

случае воздействие алкалоидов мака

на организм нельзя считать безопас-

ным. Такое заключение было сделано,

исходя из данных о максимальном

количестве морфина (330 мкг / г),

которое было найдено в образцах

на период проведения эксперимента.

Считается, что в этом случае человек

может получить до 49,5 мг данного

алкалоида, что превышает рекомен-

дуемую дозу.

Поскольку Россия импортирует

ежегодно 8–16 тыс. т мака, можно

говорить о том, что потребление из-

делий с маком в РФ достаточно вы-

сокое, но все же меньше, чем в ряде

европейских стран. Лидеры по по-

треблению изделий с маком – Че-

хия, Словакия и Венгрия [4].Так, Че-

хия, где населения в 14 раз меньше,

чем в России, использует для собст-

венных нужд 4–5 тыс. т мака в год [1].

В России в большинстве рецептур из-

делий с маком используют в среднем

10–20% (иногда до 25%) данного

ингредиента.

Учитывая результаты исследова-

ний, свидетельствующих о снижении

алкалоидов в семенах мака в послед-

ние годы, значительные их потери

при предварительной обработке, ко-

торые авторы не принимали во внима-

ние для расчетов, можно утверждать,

что ранее данные рекомендации [3, 4]

чрезмерно строгие. К тому же, на наш

взгляд, приведенные объемы порций

достаточно высоки для российского

потребителя.

Если предположить, что традици-

онное потребление мака в России –

50 г (например, 2 кусочка изделия

массой по 100 г с 25%-ным содержа-

нием семян мака), а доля морфина

в семенах – около 60 мкг/г (двукрат-

ное максимальное количество, обна-

руженное в исследованиях 2014 г. [10]

и потери его при предварительной

обработке составляют 90%, то в этом

случае в организм поступит 300 мкг

морфина в сутки или около 4–5 мкг/кг

массы тела. Данная величина меньше

значений ОРД, и, следовательно, по-

требление «булочки с маком» будет

безопасным.

Таким образом, для потребителя

безопасность «булочки с маком»

обусловлена контролируемыми по-

казателями (съеденной порцией)

и неконтролируемыми – содержани-

ем алкалоидов и их потерями в тех-

нологических процессах, причем

последние могут играть решающую

роль в их остаточном количестве в из-

делии.

Для производителя, т. е. предпри-

ятий пищевой промышленности и об-

щественного питания, уверенность

в безопасности выпускаемой про-

дукции складывается из соблюдения

всех технологических приемов, сни-

жающих содержание алкалоидов –

промывание, кратковременное ки-

пячение в воде и перетирание семян

мака; в случае использования мака

для посыпки изделий – промывание

горячей водой и последующая суш-

ка. Данные параметры обязательно

должны быть внесены в техноло-

гические инструкции или технико-

технологические карты и подлежать

контролю. Одним из способов сни-

жения вредных веществ в изделиях

может стать включение в состав на-

чинок дополнительных ингредиентов,

которые несущественно изменяют

вкус мака в полуфабрикате, например

орехи, изюм и др. Количество мака

при этом соответственно нужно сни-

жать. Мы предлагаем заменять в ма-

ковой начинке до 50% мака отварной

черной фасолью (Phaseolus vulgaris)

[17, 18]. При этом аромат полуфабри-

ката сохраняется, а вкус становился

более мягким и гармоничным.

Неконтролируемый для предприя-

тия показатель – содержание алкало-

идов в маке – может быть минимизи-

рован покупкой мака у проверенных

поставщиков, предлагающих хорошо

очищенное сырье. К сожалению,

для домохозяек в настоящее время

практически невозможно идентифи-

цировать фасованный мак по стране

происхождения, так как при продаже

в торговой сети на упаковке указано

только место фасования. При этом

следует понимать, что качественный

продукт не может стоить дешево.

Таким образом, при потребле-

нии изделий с маком, приготовлен-

ных предприятиями в соответствии

со всеми требованиями технологи-

ческого процесса, риск для человека,

связанный с наличием алкалоидов

в исходном сырье, будет минимален.

Детям рекомендуем наиболее ма-

ленькие порции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Молчанова, Е.Н. Мак: производство и по-

требление/ Е.Н.Молчанова, И.У. Кусова //

Кондитерское производство. – 2014. –

№4. – С. 26–29.

2. Nеmeth

. et al. New results of poppy (Papa-

versomniferum L.) breeding for low alkaloid

content in Hungary // Acta Horticulturae. –

2001. –№. 576. – Р. 151–158.

Процессы обработки

Снижение

количества

морфина,

Измельчение

25–34

Замачивание и промывание в воде

разной температуры (°С):

60–75

80–95

100

80–100

Нагревание

до 135 °С

до 220 °С

80–97

Комбинированные условия

Нагревание (до 200 °С) + измельчение

Замачивание в воде температурой

100 °С 1 мин + нагревание до 200 °С

в течение 20 мин

98–100

Замачивание при 100 °С 1 мин + вы-

сушивание при 90 °С в течение 120 мин

Увлажнение паром (100 °С) 10 мин +

высушивание при 90 °С в течение

120 мин

50–75

Кипячение (100 °С) 10 мин + измельче-

ние + высушивание при 90 °С (120 мин)

98–100

Измельчение + прогревание

80–95

Увлажнение паром + измельчение +

выпечка

90–95

Кипячение + измельчение + выпечка

100

Электр нная Нау ная СельскоХозяйственная Б блиотека