ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.64 (045)

Канд. биол. наук

Е.Н. МОЛЧАНОВА

, аспиранты

М.Г. ШИПАРЕВА, М.С. МОЛОКАНОВ

Московский государственный университет пищевых производств

Изделия с маком имеют своеоб-

разные вкус и аромат и любимы

во многих странах мира, но особенно

в России, Украине, а также странах

Восточной и Центральной Европы.

Его применяют для выпечки рулетов,

булочек, сухарей, сушек, бубликов,

изготовления маффинов, некоторых

выпеченных полуфабрикатов и де-

сертов, начинок в торты и пирожные.

Мак не только вкусный, но и полез-

ный продукт: он содержит большое

количество белка (до 18%), пищевых

волокон (до 19,5%), минеральных ве-

ществ и витаминов. Так, в 100 г семян

мака в расчете от рекомендуемой

суточной нормы потребления – 140%

кальция, более 80% магния, 70%

железа, 50% цинка и более 60% вита-

мина В

[1].

В последнее десятилетие перио-

дически появляющиеся публикации

об обнаружении алкалоидов в ана-

лизах тестируемых лиц после по-

требления изделий с маком привели

к увеличению числа исследований,

направленных на установление без-

опасности мака как пищевого про-

дукта. Так может ли булочка с маком

неблагоприятно влиять на здоровье

человека?

Для того чтобы ответить на этот

вопрос, следует рассмотреть три

основных фактора: содержание ал-

калоидов в маке, изменение их ко-

личества в процессах производства

продукции и различия в потреблении

изделий.

Фактор первый.

О содержании

алкалоидов в маке известно с древ-

них времен. Семена пищевого мака

получают из травянистого растения

Papaver somniferum – мака снотвор-

ного, который культивируют вомногих

странах мира. Известно множество

его разновидностей, которые разли-

чаются, в том числе по содержанию

и составу алкалоидов. Тяньшанский,

центрально-азиатский, индийский

и другие подтипы мака выращивают

в Азии, Индии, Китае, Иране и других

государствах для приготовления опи-

ума. На законных основаниях опий-

ный мак, служащий сырьем для фар-

мацевтической промышленности

с целью производства медицинских

препаратов (морфина, кодеина, па-

паверина и других), выращивают

в Австралии, Индии, Южной Корее,

Японии и ряде европейских стран.

Обычно семена мака в данной отрас-

ли – вторичный продукт, и их нельзя

рекомендовать для использования

в пищевом производстве, так как со-

держание опиоидных алкалоидов

в них достаточно высокое.

Для сравнения: мак фармацев-

тических сортов содержит 1,5–2%

морфина, масличных – 0,01% и менее

[2]. Однако исключить, что такой мак

не может появиться на рынке нельзя,

так как цена его значительно ниже,

чем кондитерского мака высокой сте-

пени очистки.

Мак евразийского подтипа вы-

ращивают в европейских странах

к а к м а с л и ч н у ю

культуру. В хлебо-

пекарной и конди-

терской промыш-

ленности в качест-

ве сырья использу-

ют мак специаль-

ных сортов, в ко-

тором содержание

опиатов низкое.

Так, в Германии

в промышленном

масштабе культи-

вируют мак сор-

та Przemko (в его

семенах 3,5 мкг/г

или 0,00035% мор-

фина) [3]. В России

мак с 1987 г. не вы-

ращивают, хот я

в настоящее время рассматривают

вопросы возобновления культивиро-

вания его сортов, так как потребность

в этом сырье достаточно высокая

и затраты на его импорт ежегодно

превышают 10 млн долл. США [1], а

из-за высоких цен на семена он явля-

ется высокорентабельной культурой.

У большинства сортов мака ос-

новной алкалоид – морфин, который

считается наиболее фармакологи-

чески активным соединением. Около

10–15% от его содержания составля-

ет кодеин, в следовых количествах

найдены носкапин, папаверин, те-

баин и др. [3, 4]. Известно, что в се-

менах мака нет опиатов. Но в период

заготовок на их поверхность попада-

ют крошечные частицы пыли из на-

земных частей растения (стебли, ко-

робочки и др.), содержащих млечный

сок – латекс, в котором синтезиру-

ются, хранятся и метаболизируются

опиоидные алкалоиды. Это обуслов-

лено биологией растения. Латекс

на семена может также попасть

с помощью насекомых или при раз-

личных болезнях растения, напри-

мер, Peronospora arboresces (ложная

мучнистая роса) [5]. Количество

алкалоидов в исходном сырье и сте-

пень загрязнения зависят от ряда

факторов: сортовых особенностей,

географического происхождения,

состава почвы, климата, времени

и условий сбора урожая, наличия

сорной примеси (остатки стеблей,

листьев, коробочек и др.) [2, 3, 5].

Поэтому в масличном маке может

содержаться разное количество

алкалоидов, например морфина –

от 1,5мкг/г семян [6]. Максимальные

обнаруженные их значения: морфи-

на 620мг/кг, кодеина 57мг/кг, носка-

пина 230мг/кг, папаверина 67мг/кг,

тебаина 41мг/кг [3, 4, 6].

Исследования, проведенные в Гер-

мании в 2005–2008 гг. и в 2014 г. [8, 9,

10], свидетельствуют о положительной

динамике снижения доли морфина

в маке, взятом в торговой сети (см. ри-

сунок). Это связано с появлением но-

вых его сортов с более низким содер-

жанием опиатов и улучшением очистки

после сбора урожая. Так, в образцах

2005–2006 гг. количество семян, со-

держащих более 200 мг/кг морфи-

на, – около 15%, в 2014 г. семян с таким

К вопросу о безопасности потребления

«булочки с маком»

Диаграмма содержания морфина в семенах мака, выращенного

в разные годы

Количество образцов, %

Менее 4 5–20 20–100 100–200 Более 200

Количество морфина, мг/кг

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка