ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2015

ИНФОРМАЦИЯ и ВЫСТАВКИ

Хлебопекарная отрасль практи-

чески с первых лет создания про-

мышленных хлебокомбинатов про-

являла заинтересованность к про-

изводству мучных кондитерских из-

делий, прежде всего недлительного

хранения и пряников. При этом соз-

давали специализированные цехи,

увеличивали сырьевые ресурсы в

60-е годы прошлого века. В это время

были утверждены типовые проекты

булочно-кондитерских комбинатов,

которые строили во многих регионах.

Соответственно осваивали и технику

для механизации ряда операций,

внедряли поточные линии для вы-

работки пряников, овсяного и сахар-

ного печенья других видов, что по-

зволило существенно повысить эф-

фективность производства. Однако

выработка мучных кондитерских из-

делий, базирующаяся на применении

ручного труда, на современном этапе

развития оказалась нерентабельной,

и большинство цехов были закрыты

или перепрофилированы, произ-

водство все больше концентрирова-

лось на крупных предприятиях.

Создание механизированных ли-

ний для производства печенья и

мучных кондитерских изделий дру-

гих видов способствовало развитию

производства мучной продукции и на

специализированных кондитерских

предприятиях.

В итоге наблюдается ежегодный

(в среднем на 1 %) прирост выработ-

ки мучных кондитерских изделий. В

2013 г., по данным Росстата, было

произведено 1536 тыс. т такой про-

дукции, в том числе 57 % сахарного

печенья (более 875 тыс. т). Остальной

ассортимент разнообразнее и темпы

роста и снижения выработки раз-

личны.

Пряники, например, в структуре

производства в 2013 г. занимали

лишь 14,7 %, рулеты, кексы и круасса-

ны – 11,5 %, вафли – 10,8 %, галеты и

крекеры – 3,7 %, прочие – 2,3 %.

По экспертной оценке «АСКОНД»,

существенных изменений в структу-

ре рынка мучной кондитерской про-

дукции в 2014 г. не прогнозируется,

ожидаемый прирост объемов про-

изводства – до 1 %, а в стоимостном

выражении – снижение доли изделий

этой группы в стоимости реализо-

ванной кондитерской продукции до

47,7 % (2013 г. – 45,8 %).

В целом потребление населением

кондитерских изделий в 2013 г. со-

ставило 22,4 кг на одного человека

(2010 г. – 20,4 кг) из-за прироста

реализации сахаристых изделий и

шоколада.

Открытие таможенных границ в

условиях ВТО не привело к ощутимо-

му притоку импортных мучных конди-

терских изделий.

Экспортно-импортные операции по

кондитерским изделиям в 2013 г. были

практически сбалансированы – им-

порт 356 тыс. т, экспорт – 365 тыс. т.

В результате введения в действие

нового «Общероссийского класси-

фикатора по видам экономической

деятельности» (ОКПД) существенно

изменилась учетная номенклатура по

отраслям.

По этому классификатору муч-

ные кондитерские изделия, торты и

пирожные недлительного хранения

включены вместе с хлебобулочными

изделиями в единую подгруппу (код

15.81.1). Кроме того, эти же изделия

длительного хранения объединены с

хлебобулочными изделиями в другую

подгруппу (код 15.82.1).

Таким образом, для учета объемов

производства мучных кондитерских

изделий по-новому необходимо сум-

мировать их по трем подгруппам:

мучные кондитерские изделия, торты

и пирожные недлительного хранения

(код 15.18.12), имбирное печенье, пря-

ники и сахарное печенье, вафли (код

15.82.12), а также галеты и крекеры

из группы прочих хлебобулочных из-

делий (код 15.82.13).

Итак, учет существенно услож-

нен, а структура учетной докумен-

тации Росстата по регионам произ-

водства без указания производите-

лей и сложившейся номенклатуры

не гарантирует всеобъемлющего

включения показателей всех про-

изводителей.

Очевидно, требуется квалифици-

рованная оценка ситуации и совер-

шенствование действующей системы

учета показателей и их гармонизации

с учетными данными, действовавши-

ми до 2009 г.

Обзор подготовил Н.Т. ЧУБЕНКО

по материалам публикаций и анализа

исследований (журнал «Бизнес пи-

щевых ингредиентов» и др.).

Мучные кондитерские изделия

в хлебопекарном производстве

В Новосибирске запущено производство

попкейков

Новосибирская кофейня Lamponi начала готовить попкейки – тортики

на палочке – в виде фруктов, башмачков и животных.

Как сообщила представитель Lamponi

Анастасия Гетьман

, кофейня

первой в Новосибирске предложила горожанам попкейки (от англ. – тортик

на палочке). «Попкейк удобно съесть на ходу вместе с кофе на вынос или ку-

пить в качестве приятного презента», – говорит Анастасия Гетьман. Так, один

«тортик на палочке» стоит 49 руб.

Шарик из массы на основе бисквитной крошки и крема покрывают

шоколадом, а затем вручную декорируют, кондитеры используют только

натуральные ингредиенты, в том числе пищевые красители и бельгийский

шоколад, заверили в кофейне. Шеф-кондитером в кофейне работает

Елена

Романцова

– золотой

призер Международного

Кремлевского кулинарно-

го кубка (Москва, 2013 г.)

и серебряный призер

Villeroy et Boch Culinary

World Cup (Люксембург,

2014).

П о и н ф о р м а ц и и

Lamponi, рецепт попкейка

придумала американский кондитер из Атланты

Энджи Дадли

в 2008 г. –

мини-торты в виде леденцов стали настолько популярны, что позже Энджи

даже выпустила книгу «Cake Pops: Подсказки, советы и рецепты», которую

газета New York Times объявила бестселлером.

Коротко о важном

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека