ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

6/2011

Чубенко Н.Т., Алферов А.В., Дремучева Г.Ф., Невский А.А.

107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а

Ильина О.А., Иунихина В.С.

115093, Москва, 1-й Щипковский пер., 20

Меликов А.Г.

AZ2011, г. Гянджа, пр-т Гейдара Алиева, 103

Федорова Р.А., Головинская О.В.

С.-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Березина Н.А., Корячкина С.Я.

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29

Красильников В.Н., Мехтиев В.С.

С.-Петербург, ул. Новороссийская, 50

Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф.

С.-Петербург, ул. Черняховского, 10

Парахина О.И.

198302, С.-Петербург, ул. Смоленская, 18а

Стр.

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Melikov А. G.

Device for Continuous Batching of Bulk Solids

The article covers design parameters andoperationmodes of a device

for continuous batching of bulk solids. It also contains a mathematical

model allowing to launch a project for volume batching.

Dremucheva G.F., Nevsky А.А.

Practical Use and Bitransformation

of New Generation Fats in Bread Production

Influence of a kind and amount of fatty products on parameters

of technological process and quality of bakeries of bread from a

wheaten baking flour of the premium is investigated. It is investigated

fatty acids structure of a flour wheaten baking, yeast of the baking

pressed, fatty products (oil creamy, margarine MT, oil sunflower,

oils palm, substitutes of dairy fat), and also lipids, allocated of

the test (with yeast and without yeast – the ambassador hashing,

fermentations and proof) and bakery products with their use. For the

first time law of transformation is established, communicating for all

researched fatty products: during preparation of bakery products, it

is optimized fatty acids structure of lipids.

Fedorova R.A., Golovinskaya O.V.

Making of dietary wheat bread

In the article possibility of this culture liquid application is

considered for dietary wheat bread production

The study of culture liquid influence on physico-chemical and

organoleptic quality parameters of bread is given. The bread with

Medusomyces gisevi fungus culture liquid has a delicate taste and

flavor.

The influence of Medusomyces gisevi fungus culture liquid on the

processes of dough making and wheat bread staling is analysed.

The influence of culture liquor on the ability to suppress potato

disease development in wheat bread is proved.

Krasilnikov V.N., Mekhtiev V.S., Domoroshchenkova M.L.,

Demyanenko T.F., Parakhina O.I.

Influence of Lupin Flour and

Isolate on Reological Charactestics of Dough and Sensory

Profiles of Gluten-Free Sweet Bakery Items

Influence of lupin protein additives- flour and isolates produced from

of narrow-leaf lupin seeds on reological characteristics of gluten-free

dough and sensory properties of finished sweet cake products are

studied. Basic recipes of bakery blends with lupin flour and isolate for

gluten-free cakes are developed which give finished products with

consumer properties not worse than traditional products.

Berezina N. А., Koriachkina S. Y.

Оptimization of structure of a

ready flour mixture for rye-wheaten bakery products with

hydrolytic mixture of water and rice flour

The results of studying the influence of different ratios of flour rye-

wheat, dry whey and dry rice welding on the quality of bakery products

from a mixture of rye and wheat flour by the method of simplex-lattice

design of experiments.

Меликов А. Г.

Устройство для непрерывно-порционного до-

зирования сыпучих материалов

Обоснованы конструктивные параметры и режимы работы

устройства для непрерывно-порционного дозирования сыпучих

материалов. Приведена математическая модель, использование

которой позволяет осуществить проект для объемного дозиро-

вания.

Дремучева Г.Ф., Невский А.А.

Практические аспекты приме-

нения и биотрансформация жиров нового поколения в про-

изводстве хлеба

Изучено влияние вида и количества жировых продуктов на пара-

метры технологического процесса и качество хлеба из пшенич-

ной хлебопекарной муки высшего сорта. Исследован жирнокис-

лотный состав муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебо-

пекарных прессованных, жировых продуктов (масла сливочного,

маргарина МТ, масел подсолнечного и пальмового, заменителей

молочного жира), а также липидов, выделенных из теста (дрож-

жевого и бездрожжевого – после замеса, брожения и расстойки),

и хлебобулочных изделий с их использованием. Впервые уста-

новлена закономерность трансформации, общая для всех ис-

следуемых жировых продуктов: при производстве хлебобулоч-

ных изделий оптимизируется жирнокислотный состав липидов.

Федорова Р. А., Головинская О. В.

Хлеб функционального на-

значения с добавкой настоя чайного гриба

Рассмотрена возможность применения культуральной жидкости

гриба Medusomyces gisevi для создания хлеба функционального

назначения.

Исследовано влияние культуральной жидкости на органолепти-

ческие и физико-химические показатели качества пшеничного

хлеба. Хлеб с культуральной жидкостью гриба Medusomyces

gisevi обладает ярко выраженными вкусом и ароматом.

Изучено влияние культуральной жидкости гриба Medusomyces

gisevi на тестоведение и черствение пшеничного хлеба.

Установлена способность культуральной жидкости подавлять

развитие картофельной болезни пшеничного хлеба.

Красильников В. Н., Мехтиев В. С., Доморощенкова М. Л., Де-

мьяненко Т.Ф., Парахина О.И.

Влияние муки и изолята белка

люпина на реологические характеристики теста и органо-

лептические профили безглютеновых кексов

Исследовано влияние люпиновых белковых добавок – муки

и изолята, полученных из семян люпина узколистного, на рео-

логические характеристики безглютенового теста и органо-

лептические свойства готовых кексовых изделий. Определены

базовые рецептуры мучных смесей для безглютеновых кексов

с добавлением муки и изолята люпина, которые позволяют полу-

чить готовые продукты с потребительскими характеристиками,

не уступающими традиционным изделиям.

Березина Н. А., Корячкина С. Я.

Оптимизация состава муч-

ной смеси с использованием рисовой муки для заварных

ржано-пшеничных хлебобулочных изделий

Представлены результаты исследования влияния различного

соотношения муки ржано-пшеничной, сыворотки молочной

сухой и сухой рисовой заварки на качество хлебобулочных из-

делий из смеси ржаной и пшеничной муки методом симплекс-

решетчатого планирования эксперимента.

РЕФЕРАТЫ

От редакции

Приносим свои глубокие извинения С.В.Коломенскому и читателям журнала за досадную ошибку, допущенную в

№ 5,2011 г. На стр. 1 под фото В.Л.Нефедова была помещена подпись - С.В.Коломенский.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека