ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2011

За РУБЕЖОМ

УДК 664.644

Канд. техн. наук

В.В. ДОРОХОВИЧ

Киевский национальный торгово-экономический университет

О.М. ЯРЕМЕНКО

Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

Для производства мучной кон-

дитерской продукции разных групп

необходимы мука и сырье со слад-

ким вкусом. Традиционно для этого

используют сахар (сахароза), кото-

рый обладает рядом положительных

свойств: обеспечивает приятный

сладкий вкус изделиям, не имеет по-

стороннего привкуса, термостоек,

температура плавления его в зависи-

мости от степени очистки 165…180 °С.

Так как максимальная температура

прогрева центральных шаров при вы-

пекании и выпекании-сушке разной

продукции 102…110 °С, поверхностных

пластов – 150…165 °С, температура

плавления сахара позволяет исполь-

зовать его в ее производстве. Сахар

хорошо растворяется в воде, при 20 °С

степень насыщения 67%. Он прак-

тически не гигроскопичен, начинает

поглощать влагу при относительной

влажности воздуха больше 85%.

Вместе с тем сахару присущи и от-

рицательные характеристики: это

высококалорийный продукт. При по-

треблении 1 г сахарозы организм по-

лучает 4 ккал.

Поэтому создают заменители са-

хара и новые вещества, способствую-

щие решению данной проблемы.

В последние годы в качестве саха-

розаменителя особенно широко ис-

пользуют фруктозу. Для ее усвоения

не требуется инсулин и она не про-

тивопоказана больным сахарным

диабетом. Рекомендуемая суточная

норма потребления 0,5-1,0 г/кг мас-

сы тела. Кроме того, она имеет низ-

кий гликемический индекс – 32 (поч-

ти в 3 раза меньше, чем у сахарозы

и в 4,5 раза меньше, чем у глюкозы).

Особенность фруктозы – ее высокая

растворимость, которая при 20 °С

составляет 78,9% (в 1,17 раза боль-

ше, чем у сахарозы). Фруктоза очень

гигроскопична, начинает поглощать

влагу при относительной влажности

воздуха больше 45%. Недостаток

фруктозы – ее высокая реакционная

способность: очень чувствительна

к действию кислот и особенно ще-

лочей.

За последние годы на рынке Украи-

ны появились сахарозаменители но-

вого поколения, среди них – полиол

лактитол.

Лактитол получают из лактозы

каталитическим гидрированием. Он

имеет чистый сладкий вкус, похожий

на вкус сахара, но сладость его 0,3–

0,4 SES. Молекулярная масса – 362.

Лактитол не гигроскопичен. При 20 °С

его растворимость 53%, при повыше-

нии температуры до 50 °С – прибли-

жается к растворимости сахарозы.

Лактитол имеет свойства пребиоти-

ка. Калорийность его на 50% меньше

калорийности сахарозы. Лактитол

предотвращает возникновение и раз-

витие кариеса зубов. Поскольку са-

хароза, фруктоза, лактитол имеют

разный химический состав и физико-

химические свойства, при образова-

нии тестовых кондитерских масс они

не одинаково будут влиять на образо-

вание структуры теста. При изучении

информационных источников не вы-

явлено, как зависит от этих веществ

формирование структуры теста. Поэ-

тому мы определили влияние разных

сахарозаменителей на тестообразо-

вание.

Исследования проводили на фари-

нографе Брабендера. Устанавливали

следующие характеристики теста

(рис. 1):

– консистенция (прочность)

теста (максимальное значение обо-

значено размером а);

– продол-

жительность образования теста,

при которой величина консистенции

достигает максимума (размер b);

– эластичность и растяжимость те-

ста характеризуются шириной линии

кривой (размер с);

– стабильность

(стойкость) теста (размер d);

– раз-

режение (смягчение) теста (размер е).

Сначала исследовали структуру

теста из пшеничной муки (31,25 г)

без добавок. Для образования теста

консистенцией, которая на сетке

фаринограммы определена близкой

к 500 ед., требовалось 32,5 г воды,

что отвечало влажности теста 57,3%,

при влажности муки 14,0%.

Главная роль в получении теста

принадлежит нерастворимым в воде

белкам пшеничной муки – глиадину

и глютенину, которые образуют клей-

Ключевые слова:

тестовые массы,

структура, сахароза, фруктоза, лак-

титол, сахарозаменители

Key words:

test weights, structure,

sucrose, fructose, lactitole, sugar

substitutes

Влияние сахарозы, фруктозы и лактитола

на формирование структуры

тестовых масс

Рис. 1. Фаринограмма замеса теста

Продолжительность, мин

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Консистенция

900

800

700

600

500

400

300

200

100

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека