ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Большое внимание и технологи,

и наладчики должны уделять закатке.

Неправильно выставленная тестоза-

каточная машина может стать при-

чиной больших проблем. Полученный

при формовании жгута дефект пере-

крученной или слабо закрученной за-

готовки, или заготовки с перекосом

по длине/толщине приведет к образо-

ванию трещин, разрывов, вздутию по-

верхности изделий, пустот в мякише,

неравномерности ширины.

Не вызывает сомнений важность

соблюдения климатического режима,

при котором расстаивают тестовые за-

готовки, но и на этом этапе производ-

ства могут быть внесены некоторые

изменения. Привычные для россий-

ской технологии параметрывлажности

и температуры неприемлемы для пру-

феров импортного производства.

Так, влажность может быть не более

55%, а температура – не выше 35 °С,

и при этом заготовки на выходе изшка-

фа будут иметь удовлетворительное

качество, а настоятельное желание

установить рекомендованные ТИ па-

раметры приведет к перерасстойке

тестовых заготовок, их прилипанию и

в итоге – к деформации.

Если говорить о выпечке изделий,

то правильно выбранный ее режим –

основа успеха при условии хорошего

качества теста и заготовок. Исправить

последствия нарушений режимов вы-

печки чаще всего невозможно. Резуль-

татом ошибок могут стать: оседание

верхней корочки формовых изделий,

втягивание боковых корочек буханки,

дна булочных, слоеных и заварных из-

делий, глубокие трещины, подрывы,

вздутия, подгорелости, расплывча-

тость формы, увеличенная толщина

корочек, неравномерная пористость,

потемнение мякиша, его крошкова-

тость или липкость.

При выставлении режимов выпечки

не стоит опираться только на темпера-

турные показатели печей, необходимо

искать оптимальное решение. Техно-

лог не должен бояться эксперименти-

ровать с температурами. Паспортные

рекомендации по режимам выпечки

можно корректировать с учетом кон-

кретных условий производства (давле-

ние воды, качество внутрицеховой вен-

тиляции, полуфабриката, максималь-

ная производительность при полной

пропекаемости и минимальном упеке).

Например, поставляемые ком-

панией АГРО-3 печи ведущих евро-

пейских производителей WERNER &

PFLEIDERER, MIWE, MONDIAL FORNI,

EUROFOURS, а также печи РОТОР-

АГРО собственного производства,

при общем высоком качестве выпечки,

имеют существенные различия в кон-

струкции и программировании. Их не-

обходимо учитывать при отработке

технологии выпечки, чтобы достичь

наилучшего результата, устраивающе-

го как производителя, так и потреби-

теля продукции. Отработка режимов

выпечки – важное и кропотливое дело,

требующее знаний, опыта и терпения.

Дажетакой«больной»вопроскачества,

как растрескивание верхней корочки

формового пшеничного хлеба, можно

решить подбором нужного режима,

снизив скорость обдува или используя

разные варианты пароувлажнения.

Зачастую истинные возможности печи

открываются только спустя опреде-

ленное время работы на ней или бла-

годаря профессиональному обучению

опытных специалистов (технологов

и наладчиков).

Некоторые руководители не счита-

ют необходимыми пусконаладочные

работы и технологическое сопровож-

дение при внедрении нового обору-

дования, полагаясь на опыт и знания

своих специалистов. Такой подход,

зачастую, приводит к большим проб-

лемам или не позволяет раскрыть все

возможности современной техники

для достижения наилучшего резуль-

тата. Можно бесконечно перечислять

все тонкости, касающиеся внедрения

нового оборудования, в единичном

варианте или целых линий. Но важно

понимать, что только кропотливый

труд, специфические знания особен-

ностей конкретной техники и слажен-

ная практическая работа наладчи-

ков и технологов фирмы-поставщика

и предприятия-заказчика дадут тре-

буемый эффект.

Компания предлагает также специальные

программы

льготного финансирования проектов

по модернизации

и технической реконструкции предприятий отрасли.

Программы разработаны совместно с партнерами

АГРО-3:фирмойJ4,ПервымЧешско-Российскимбанком

(ПЧРБ), лизинговой компанией «Дельта-Лизинг» и др.

Хлебопекам России!

2 года

на печи, расстойные шкафы, тесторазделоч-

ные, хлеборезательные, глазировочные машины и ли-

нии, а также на оборудование и элементы для систем

хранения, транспортирования, дозирования, смеши-

вания сыпучих и жидких компонентов для предприя-

тий хлебопекарной и кондитерской промышленности.

С 1 марта 2011 г. компания

проводит акцию

«ДВАДЦАТЬ лет на ПИЩЕВОМ РЫНКЕ»

в рамках которой предлагает оборудование собственного производства

С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ГАРАНТИИ

Подробно ознакомиться с нашими предложениями можно, об-

ратившись в Департамент хлебопекарного оборудования АГРО-3

по тел. (495) 721-20-77 или на сайт компании

(www.agro3.ru)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека