ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.6:658.68

С.В. ТЮРЯЕВА

Компания «АГРО-3»

Проблема качества продукции была

и остается самой насущной для всех

предприятий, и чтобы достичь высоких

показателей, на них предпринимают

различные меры, включая модерниза-

цию производства.

Современное хлебопечениенестоит

наместе.Сегоднянарынкепредставлен

огромныйвыбортехники,ингредиентов

и новейших технологических разрабо-

ток. Многие фирмы как российские, так

и зарубежные, предлагают продукцию

высокого класса. Казалось бы, покупай,

применяй – вот тебе и качество!

Но не все так просто! Необходим тех-

нологический опыт, нарабатываемый

годами, чутье, присущее профессио-

нальному технологу. Ведь соблюдение

всех рекомендаций производителя –

это полдела. Главное собрать все во-

едино, привязать к условиям своего

предприятия и выбрать оптимальное

решение. Освоение прогрессивных

оборудования и технологий требует

много времени и сил, но и награда ве-

лика – рост спроса на продукцию.

С появлением на рынке оборудо-

вания новых видов появились и новые

требования к технологическим параме-

трами качеству тестовых полуфабрика-

тов. Поэтому изменение традиционных

технологий при модернизации произ-

водства зачастую необходимо.

Так, в Европе в основном применяют

ускоренный метод тестоведения, ис-

пользуя улучшители окислительного

действия. По такой технологии получа-

ется тесто более низкой температуры

по окончании замеса и чуть повышен-

ной влажности. Распространен также

бесстрессовый способ тестоделения,

предусматривающий максимально

возможное уменьшение механического

воздействия на тесто, травмирую-

щего набухающую клейковину муки.

В результате готовая продукция имеет

увеличенный объеми хорошо развитую

пористость.

Все это целесообразно изучить

технологам российских предприя-

тий, осваивающим современное им-

портное оборудование, таких фирм,

как BACKTECH, FRITSCH, RHEON, кото-

рые предлагают многорядные автома-

тические делительно-округлительные

машины, оборудование для раскатки

и слоения теста, бесшоковые тесто-

делители, автоматизированные про-

мышленные линии для формования

самых разнообразных мелкоштучных

хлебобулочных изделий, в том числе

слоеных, и многое другое.

Тесто разделывают не позднее 10–

20 мин после окончания замеса. Таким

образом, на момент формования тесто

имеет пластичную мягкую структуру,

безусиленногогазообразования,авесь

процесс брожения происходит на ста-

дии расстойки тестовых заготовок.

Подобного рода изменения в тех-

нологии касаются не только хлебной,

но и сухарной и бараночной продукции.

Так, в последнее время в России актив-

ноосваиваютпроизводствопопулярных

в Европе мини-сухариков, мини-сушек

и хлебных палочек (кростини, таралли,

гриссини). Благодаря использованию

оборудования фирмы MINIPAN такие

изделия можно выпускать по ГОСТ

и ТУ. Однако при отработке техноло-

гии производства необходимо внести

следующие корректировки: повысить

влажность теста, относительно реко-

мендованной российскими стандарта-

ми; использовать ускоренный способ

тестоведения; увеличить продолжи-

тельность окончательной расстойки;

уменьшить длительность выстойки

сухарных плит перед нарезкой с 10

до 2–3 ч.

Существуют определенные техноло-

гические тонкости и при запуске обору-

дования других видов. Так, при исполь-

зовании тестоделителей объемного

типа, предлагаемыхзарубежнымифир-

мами, значительно улучшаются внеш-

ний вид и состояние мякиша готового

продукта, если качество теста удовлет-

воряет особымтребованиям. Прирабо-

те с ними не рекомендуется применять

тесто пониженной влажности, следует

исключить длительное брожение теста

перед разделкой, а также использо-

вать опарный либо холодный ускорен-

ный способы тестоведения, поскольку

при безопарном способе необходимо

делать последнюю (механическую) об-

минку за 10–15мин до начала разделки,

что не всегда удобно для производства,

а при эксплуатации делителей неже-

лателен перегрев теста, в результате

переброжения масса заготовок зна-

чительно различается. Эти замечания

касаются и делителей-округлителей

периодического действия.

Ключевые слова:

модернизация

производства, современное обо-

рудование, техническое обслужи-

вание.

Key words:

the modernization

of manufacture, themodern equipment

and maintenance service.

Технологическое сопровождение

и пусконаладочные работы

как неотъемлемая часть внедрения

новой техники

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека