ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Совокупный балл по этим пока-

зателям составил: для эксперимен-

тальных образцов – 42,9–45,0 в за-

висимости от содержания кунжута,

для контрольного – 41,9. Максималь-

ный балл (45,0) получили образцы

хлеба с добавлением 4,0% и более

кунжута.

Анализ динамики эластичности

и пористостимякиша показал, что они

улучшаются с увеличением дозиров-

ки кунжута протертого до 5%. В опре-

деленной степени это объясняется

присутствием в кунжуте протертом

фермента липоксигеназы с высокой

активностью (0,47 мкмоль/мг•мин).

В результате действия липокси-

геназы при тестоприготовлении на-

капливаются перекисные соедине-

ния, которые участвуют в окислении

сульфгидрильных групп компонентов

белково-протеиназного комплекса

муки, улучшая структурные свойства

теста и как следствие – эластичность

и пористость мякиша хлеба.

Введение более высоких дозиро-

вок кунжута способствовало значи-

тельному укреплению клейковины,

что приводило к ухудшению структу-

ры мякиша. Таким образом, дозиров-

ка кунжута протертого – 5% для хлеба

из муки пшеничной второго сорта

признана оптимальной.

Для изучения влияния кунжута

протертого на свежесть хлеба образ-

цы, содержащие 5% данной добавки,

хранили 72 ч. Органолептические

показатели определяли через 24, 48,

72 ч.

Оценивали вкус, запах, мягкость,

эластичность и крошковатость мяки-

ша. Свежесть хлеба устанавливали

в соответствии со 100-балльной шка-

лой.

По истечении 3 ч после выпечки,

испытуемые образцы, включая конт-

рольный, получили 98–99 баллов.

При хранении постепенно ухудша-

лись аромат и вкус, хлеб становил-

ся более жестким, а мякиш – менее

эластичным. Однако интенсивность

этих процессов в образцах была

различной. Так, в контрольном об-

разце (без к унжу та протертого)

заметные признаки черствения

обнаружили через 48 ч хранения.

Корка из хрупкой превратилась

в жестк ую, мякиш – из мягкого,

легко сжимаемого, не крошащегося

стал заметно сухим, крошливым,

менее сжимаемым. Аромат и вкус

ухудшились. Образцы оценили 56,6

баллами (табл. 2), что соответство-

вало категории свежести «умеренно

черствый». В экспериментальном

образце хлеба заметные признаки

черствения были отмечены через

72 ч хранения.

Химический состав хлеба опре-

деляли расчетно-аналитическим

методом, с учетом установленного

химического состава рецептурных

компонентов и их количества [3].

Включение кунжута протертого

в рецептуру хлеба из пшеничной муки

второго сорта приводит к незначи-

тельному повышению содержания

белка (на 0,42%) и увеличению коли-

чества жира (на 1,72%) по сравнению

с данными показателями контрольно-

го образца.

При этом возрастает концентрация

кальция, магния, фосфора, железа

(табл. 3) и заметно изменяется со-

отношение этих минеральных эле-

ментов в сравнении с показателями

контрольного образца.

Сбалансированность минеральных

веществ в рационе взрослого чело-

века должна соответствовать соот-

ношению кальций : фосфор: магний –

1 : 1,5 : 0,5 [4]. В эксперименте оно

было следующим: 1:5:2 (контрольный

образец); 1:2,8:1,2 (эксперименталь-

ный).

Рассчитали также содержание ми-

неральных веществ и степень удов-

летворения суточной потребности

в них при использовании в рационе

хлеба из пшеничной муки с добавле-

нием 5% кунжута и без него (табл. 4).

Выявили, что степень удовлетво-

рения суточной потребности в ми-

неральных веществах повышается

при включении в рацион 150 и 300 г

хлеба с данной добавкой в сутки.

Таким образом, хлеб по разрабо-

танной рецептуре имеет повышенную

пищевую ценность, лучше сбаланси-

рован по содержанию минеральных

веществ, благодаря компонентам

кунжу та протертого. Увеличение

доли такого хлеба в суточном ра-

ционе до 300 г позволит значительно

снизить дефицит кальция, магния

и железа.

ЛИТЕРАТУРА

Химический

состав пищевых продук-

тов: Книга 1: Справочные таблицы со-

держания основных пищевых веществ

и энергетической ценности пищевых

продуктов/Под ред. И. М. Скурихина,

М.Н. Волгарева: 2-е изд. перераб. и доп.

– М.: ВО Агропромиздат. 1987. – 224 с.

Щербаков, В. Г.

Биохимия и товарове-

дение масличного сырья: учеб. для ву-

зов/В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов – 5-е

изд., перераб. и доп. – М.: КолосС, 2003.

– 360 с.

Методика

расчета химического состава

и пищевой ценности хлебобулочных, ба-

раночных и сухарных изделий/Под ред.

З. С. Немцовой – М.: ЦНИИТЭИ хлебо-

продуктов, 1987. – 32 с.

Нечаев, А.П.

Пищевая химия: учеб-

ник/А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.

Кочеткова [и др.]. Под ред. А.П. Нечаева

– 4-е изд., перераб. и доп. –СПб.: ГИОРД,

2007. – 640 с.

Нормы

физиологических потребностей

в энергии и пищевых веществах для раз-

личных групп населения Российской Фе-

дерации. Методические рекомендации.

МР 2.3.1. 2432–08./Роспотребнадзор –

Введ. 18.12.2008 – М. 2008. – 41 с.

Показатель

Оценка единичных показателей с учетом коэффициента весомости,

баллы, c момента выемки из печи (ч)

Вкус, К

= 3

12,0/12,9

9,9/12,3

6,0/10,2

Запах (аромат), К

= 3

11,1/12,9

9,3/11,6

6,4/9,9

Мягкость мякиша, К

= 5

15,5/17,0

13,0/16,5

10,7/13,5

Эластичность мякиша, К

= 5

15,0/16,5

12,0/15,5

11,5/13,0

Крошковатость, К

= 4

14,8/16,0

12,4/15,4

11,4/13,2

Суммарный показатель качества, баллы

68,4/75,3

56,6/71,3

46,0/59,8

Категория свежести

Свежий/Свежий

Умеренно чер-

ствый/Свежий

Черствый/Умеренно

черствый

Примечание. В числителе приведены данные контрольного образца, в знаменателе – опытного.

Таблица 2

Образ-

цы

Содержание, мг на 100 г продукта

ка-

лия

нат-

рия

каль-

ция

маг-

ния

фос-

фора

же-

леза

Конт-

роль-

ный

172 391 25 49 125 2,63

Опыт-

ный

171 369 47 55 134 3,92

Таблица 3

Мине-

ральные

вещества

Суточная

потреб-

ность,

мг [5]

Конт-

рольный

образец

Опытный образец

Кальций 1000 37,5/3,8 70,5/7,0 (141/14,1)

Фосфор 800 188/23,5 201/25,1 (402/50,)

Магний

400 73,5/18,4 82,5/20,6 (165/41,2)

Железо

14 3,9/27,9 5,9/42,0 (11,8/84,0)

Примечание. В числителе приведены данные содер-

жания минеральных веществ (мг) в 150 г хлеба

(в скобках – в 300 г), в знаменателе – степень удов-

летворения суточной потребности (%).

Таблица 4

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека