17 / 52
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
2/2011
14
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 633.853.74:664.34
Асп.
И. А. СУПРУНОВА,
кандидаты техн. наук, проф.
О.Г. ЧИЖИКОВА, О.Н. САМЧЕНКО
Тихоокеанский государственный экономический университет
Дефицит микронутриентов, в част-
ности минеральных веществ, в Рос-
сийской Федерации ощущается
повсеместно, во все сезоны года
и у людей всех возрастных групп.
В этих условиях создание и активное
внедрение в структуру потребления
функциональных пищевых продуктов
актуально и позволит приблизиться
к решению проблемы здорового пи-
тания россиян.
С этой целью мы выбрали объ-
ектом исследования хлебобулочные
изделия.
Известно, что в хлебе недостаточно
высокое содержание солей кальция,
а также соотношение солей кальция
и фосфора не оптимально. Поэтому
применение добавок, улучшающих
его химический состав, актуально.
Для достижения поставленной
цели разработали рецептуру хле-
бобулочного изделия из пшеничной
муки второго сорта, включающую
продукт переработки семян кунжута.
Последние привлекли наше внима-
ние своей высокой пищевой ценно-
стью и, прежде всего, значительным
количеством минеральных веществ
(мг на 100 г): кальция – 1474, магния
– 540, железа – 61 [1]. Кроме того, се-
мена кунжута характеризуются высо-
ким содержанием жира (45,2–58,3%),
в состав которого входят глицериды
олеиновой, линолевой, пальмити-
новой, стеариновой кислот. В кун-
жутном масле также присутствует
сезамол (метиловый эфир оксигид-
рохинона) – активный антиоксидант,
обеспечивающий высокую стойкость
кунжутного масла при хранении [2].
В эксперименте использовали
кунжут протертый ЗАО «Промпос-
тавка-М», вырабатываемый по ТУ
9721-006-18350674–01. Он представ-
ляет собой пастообразную массу
светло-орехового цвета со специфи-
ческим приятным запахом, свой-
ственным семени кунжута (содержа-
ние воды 1,4%).
Установили химический состав
кунжута протертого (% на сухое ве-
щество): белка (N*6,25) – 26,1, жира
– 55,1, золы – 2,9, моно- и дисахари-
дов – 2,7, крахмала – 12,0, клетчатки
– 1,2.
Поскольку предполагалось ис-
пользовать кунжут протертый в каче-
стве добавки – носителя минераль-
ных веществ, с помощью атомно-
адсорбционного спектрофотометра
анализировали его золу. Содержание
микроэлементов (мг на 100 г) со-
ставило: калия – 289, натрия – 38,
кальция – 739, магния – 267, фосфора
– 486, железа – 45.
Кроме привлекательности хими-
ческого состава, что ценно само
по себе, кунжут протертый представ-
ляет собой пастообразную массу,
поэтому удобен в тестоведении – нет
необходимости в предварительной
подготовке и дополнительном из-
мельчении. Срок хранения – 6 мес
при 4…20 °C, что также вполне при-
емлемо для технологического про-
цесса.
На следующем этапе определяли
максимальную дозировку кунжута
протертого, позволяющую обогатить
пшеничный хлеб дефицитными ми-
неральными веществами и при этом
сохранить его качество.
Провели эксперимента льные
выпечки хлеба из пшеничной муки
второго сорта. При замесе теста
для контрольного образца брали
сырье из расчета: на 100 кг муки –
1,5 кг прессованных хлебопекарных
дрожжей и 1,5 кг поваренной соли.
В рецептуры экспериментальных об-
разцов включали кунжут протертый
в различных дозировках.
Для сравнения органолептических
показателей качества пробных вы-
печек пользовались 100-балльной
шкалой, разработанной в ТГЭУ. Опре-
деляли симметричность формы, со-
стояние корок, цвет и структуру мяки-
ша, вкус и запах хлеба (табл. 1).
Установили, что с повышением ко-
личества кунжута, усиливалсяжелтый
цвет мякиша, вкус и запах изделий
оставались свойственными для пше-
ничного хлеба, с приятным слабым
привкусом и ароматом кунжута.
Ключевые слова:
кунжут про-
тертый, оптимизация, минеральные
вещества, кальций, железо, хлеб.
Key wo r d s :
s e s ame w i p e d ,
optimization, mineral substances,
calcium, iron, bread.
Использование кунжута протертого
для оптимизации минерального состава
хлеба из пшеничной муки
Показатель
Оценка единичных показателей с учетом коэффициента весомости (К
в
), баллы
Контроль-
ный
образец
Опытные образцы, содержащие кунжут протертый (% к массе муки)
1
2
3
4
5
6
7
Форма, состояние поверх-
ности корки, К
в
= 2
9,4
9,7
9,4
9,1
9,1
9,4
9,4
9,4
Окраска корок, К
в
=2
9,1
9,4
9,7
9,1
9,4
9,1
9,1 9,4
Цвет мякиша, К
в
=3
13,2
13,7
14,6 14,6 15,0
15,0 15,0 15,0
Характер пористости, К
в
=3
13,2
13,2
14,6 14,6 15,0
15,0 14,1 14,1
Эластичность мякиша, К
в
=3
12,9
13,2
14,1 14,1 15,0
15,0 14,6 14,1
Аромат (запах), К
в
=3
14,1
14,6
14,6 15,0 15,0
15,0 15,0 15,0
Вкус, К
в
=3
14,6
14,6
15,0 14,6 15,0
15,0 15,0 15,0
Разжевываемость, К
в
=1
4,6
4,6
4,9
4,7
4,7
4,7
4,6
4,7
Суммарный показатель
качества
Σ
X
i
×
К
в
91,1
93,0
96,9 95,8 98,2
98,2 96,8 96,7
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека