ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Показатель

Образец хлеба

№1

(контрольный)

№4 [с улучшителем Denfai

(универсальный), 0,3%]

Масса, г

262

260

Объем, мл

1005

1250

Удельный объем, мл/г

3,79

4,82

H/D

1,12

0,68

Характеристика пор

Средние, толстостенные

Средние с преобладанием крупных,

тонкостенные

кондитерских изделий. Рекоменду-

емая дозировка корректора Denfai

30.01 (протеаза) – 5–15 г на 100 кг

муки.

Проблема №2.

Зерно, выро сше е при выс о -

кой т емп е р а т у р е о к ру жающе й

с р е ды и н е до с т а т о ч н о й в л а ж-

ности, имеет пониженную ами-

лолитическ ую ак тивность, о чем

свидетельствует высокое число

падения (300–400 с против 250–

300 с у нормальной муки). Причина

уменьшения амилолитической ак-

тивности – снижение атакуемости

зерен крахмала муки, а также малая

активность собственных амилоли-

тических ферментов. Хлеб из такой

муки имеет слаборазвитую пори-

стость и бледный цвет, так как в муке

не хватает моносахаридов, необ-

ходимых для обеспечения жизне-

деятельности дрожжей и реакции

меланоидинобразования.

Решение проблемы №2.

Повышению автолитической ак-

тивности муки способствует коррек-

тор муки Denfai 30.01 (альфа-амила-

за), содержащий фермент, который

расщепляет крахмал на декстрины.

При высоком числе падения данный

фермент оптимизирует свойства

углеводно-амилазного комплекса

муки. В результате повышаются

газо- и сахаробразующие способ-

ности муки, объем продукции. Ре-

комендуемая дозировка корректора

муки Denfai 30.01 (альфа-амилаза) –

0,5–3,0 г на 100 кг муки.

Проблема №3.

При возникновении дефицита

пшеничной х лебопекарной муки

высшего сорта можно использовать

хлебопекарную муку 1 и 2 сортов или

пшеничную муку общего назначения

с соответствующим изменением

сортности готовой продукции или

созданием изделий нового ассорти-

мента, максимально приближенного

по качеству к высокосортным.

Основной недостаток муки обще-

го назначения – пониженное коли-

чество белка, а муки 1 и 2 сортов

высокое – отрубянистых частиц,

из-за чего мякиш под действием

фермента тиранодазы на тирозин,

содержащиеся в муке, приобретает

более темный цвет.

Решение проблемы №3.

Корректор муки Denfai 30.01 (2

сорт) предназначен для оптимиза-

ции свойств муки низкой сортности

с целью получения из нее хлеба, при-

ближенного по цвету мякиша к хлебу

из пшеничной муки высшего сорта.

Благодаря применению корректора

Образцы хлеба: а – контрольный; б – с улучшителем Denfai (универсальный) 0,3%

мякиш хлеба становится более свет-

лым, улучшается структура его по-

ристости, увеличивается объем. Ре-

комендуемая дозировка корректора

муки Denfai 30.01 (2 сорт) – 6–8 г

на 100 кг муки.

Решение всех проблем!

На хлебозаводах и в пекарнях

использование корректоров муки

затруднительно из-за их небольшой

дозировки и необходимости комби-

нировать различные препараты. По-

этому группа компаний «Союзснаб»

предлагает хлебопекарным пред-

приятиям улучшитель Denfai 10.02

(универсальный), который подходит

для выпуска массовых сортов хлеба

из муки из суховейного зерна. Улуч-

шитель содержит набор ферментов,

действие которых направлено как на

углеводно-амилазный, так и на бел-

ково-протеиназныйкомплексымуки.

Хлеб, произведенный с использова-

нием улучшителя Denfai 10.02 (уни-

версальный), имеет больший объ-

емный выход, тонкостенную мелкую

пористость, меньшую крошливость

мякиша, оптимальную эластичность

(см. рисунок и таблицу).

Показатели качества зерна за-

висят от всевозможных факторов,

основные из которых – погодные

условия, меняющиеся от сезона

к сезону. Каждый год мукомольные

и хлебопекарные предприятия по-

лучают муку нестабильного каче-

ства, что затрудняет производство

из нее х леба с тра диционными

потребительскими свойствами. ГК

«Союзснаб» предлагает решение

проблемы стабилизации свойств

муки с помощью корректоров и улуч-

шителей «Denfai» собственного про-

изводства (ПО «Зеленые линии»).

Они произведены из сырья высоко-

го качества от ведущих европейских

производителей.

Лаборатория протеиновых тех-

нологий Инновационно-технологи-

ческого центра группы компаний

«Союзснаб», оснащенная самым

современным оборудованием, по-

зволяет делать анализ муки пред-

приятия – заказчика. На основании

полученных данных специалисты

компании разрабатывают исчерпы-

вающие рекомендации по улучше-

нию качества муки и готовой про-

дукции.

Департамент продаж хлебопе-

карного направления группы

компаний «Союзснаб»

Электр нная Научная С льскоХозяйственная Библиотека