ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2010

ТРИБУНА ДИРЕКТОРА

Современная диетотерапия вклю-

чает такие требования к рациону,

как использование в нем углеводо-

содержащих продуктов с низким гли-

кемическим индексом, повышение

доли белковых веществ, умеренное

потребление жиров: ограничение на-

сыщенных жиров и увеличение доли

полиненасыщенных жирных кислот,

повышенное потребление кальция,

адекватное содержание витаминов

и минеральных веществ, предпочти-

тельно из натуральных источников.

В ГОСНИИХП созданы технология

и ассортимент хлебобулочных из-

делий и мучных диетических смесей

для профилактического и лечебного

питания больных сахарным диабетом

с учетом современных требований

диетотерапии. В результате прове-

денных исследований разработана

документация на новые виды хлебобу-

лочных изделий «Вита» с пониженным

гликемическим индексом. В качестве

их основного рецептурного компонен-

та используют смесь диабетическую

«Вита» (ТУ 9195-461-05747152–2009)

на основе ячменной или овсяной муки

(для пшеничных сортов) и гречневой

муки (для ржано-пшеничных изде-

лий).

Целесообразность применения

данной продукции в диетотерапии

больных сахарным диабетом типа 2

На заседании «круглого стола»

В.Г. Шинаков

и сотрудники ГОСНИИХП

Л.А. Шлеленко

О.Е. Тюрина

обсуждают особенности технологии производства диабетического хлеба

подтверждена клиническими испыта-

ниями в Институте питания РАМН.

Специалисты Владимирского хле-

бокомбината решили включиться

в программу освоения выработки

хлеба специальных сортов для пита-

ния людей, страдающих этим забо-

леванием. Предприятие располагает

для этого хорошей материально-тех-

нической базой и квалифицированны-

ми кадрами.

Организацию этой работы возгла-

вили управляющий хлебокомбинатом

В. Г. Шинаков, начальник производ-

ственно-технологической лабора-

тории С. Ф. Алиева, ее заместитель

Н.П. Мигалева.

Обязательные в данных случаях

оформление и согласование доку-

ментации, выбор аппаратурной схемы

и получение необходимых заключений

были осуществлены в короткие сроки.

Активное участие в этом приняли раз-

работчики Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюри-

на – ученые ГОСНИИХП.

Первой из серии хлебов диабети-

ческого назначения «Вита» была ор-

ганизована выпечка в производствен-

ных условиях хлеба с ячменноймукой.

Хлеб выпускали по технологической

инструкции, разработанной ГОСНИ-

ИХП с использованием набухающего

полуфабриката, обеспечивающего

стабильно высокое качество изделий

(ТУ 9110-462-05747152–2009).

Полуфабрикаты приготовляют не-

посредственно в деже тестомесиль-

ной машины «Sigma». В остальном

сохраняется обычная аппаратурная

схема: брожение теста в деже, раз-

делка на линии тестоделитель-те-

стоокруглитель, расстойка и вы-

печка в ротационной печи «Sweba-

Dahlen».

Изделия «Вита» с ячменной мукой

вырабатывают массой 0,35кг, формо-

выми, упакованными в полипропиле-

новую пленку, с необходимой инфор-

мацией для потребителя на этикетке.

Органолептические и физико-хи-

мические показатели качества гото-

вых изделий положительно оценены

дегустационной комиссией хлебоком-

бината и авторами-разработчиками.

Поскольку новый вид хлебобулоч-

ных изделий диабетического назна-

чения представляет большой обще-

ственный интерес, маркетинговая

служба предприятия организовала

«круглый стол» с участием произ-

водственников, ученых ГОСНИИХП,

представителей Торгового дома,

службы Ростеста и средств массовой

информации.

В результате состоявшегося обме-

на информацией участники «круглого

стола» пришли к единому мнению,

что для продвижения на рынок новых

сортов изделий диетического, в том

числе диабетического, назначения

и увеличения объемов их производ-

ства нужны совместные усилия про-

изводителей, маркетинговых служб,

торговых сетей, средств массовой ин-

формации. Это будет способствовать

осознанию потребителями необходи-

мости включения хлебобулочных из-

делий предложенных сортов в рацион

питания.

Руководство Владимирского хле-

бокомбината проявило заинтересо-

ванность в сотрудничестве с учеными

ГОСНИИХП и готовность предприятия

внедрять специальный ассортимент

и инновационные технологии про-

изводства хлебобулочных изделий

функционального назначения.

Такое партнерство взаимовыгодно

и нет сомнения, что оно даст поло-

жительные результаты в организации

производства данных изделий на Вла-

димирском хлебокомбинате.

В итоге потребитель получит хлеб

нового и полезного вида, а опыт хле-

бокомбината – распространение

в других регионах.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека